1樓：網友
蔬菜在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是不致癌的，但是進入身體遇到胺類物質會生成亞硝胺，亞硝胺有致癌的作用，而且現代醫學已證實有明顯致胃癌、食管癌的作用，所以經常吃鹹菜體內生成亞硝胺的幾率就會增加。
其實蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，且硝酸鹽遠多於亞硝酸鹽。但醃製蔬菜的時候，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些環境細菌也有類似的生物酶，所以醃菜裡不可避免的會有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。
不過好訊息是，隨著醃製時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最後甚至基本消失。
1.鹹菜在醃製的過程中，第七天亞硝酸鹽的含量最高，20天之後含量會降低，所以醃製的時間儘量超過20天。
2.從安全的角度考慮，建議選用玻璃密封罐醃製，傳統的瓷壇在燒製過程中，易出現鉛超標的風險，而且瓷壇不易密封如果密封不好進入的微生物很多，會產生更多的亞硝酸鹽。
3.醃菜的老湯不建議大家反覆使用，用完1次後最好倒掉。
4.應避光儲存，微生物最佳生長溫度是37度左右，太陽直射往往有利於它的生長，一定要放在陰涼處。
此外，吃鹹菜要適量少吃多滋味即可，同時可以適量補充富含維生素c的食物，如青椒、綠葉菜、草莓、檸檬等，在一定程度上可以阻斷亞硝酸鹽的形成，大蒜中的大蒜素、茶葉中的茶多酚也有同樣的作用。
2樓：舌尖上的專家
未醃透的鹹菜含有一種致癌物——煙硝酸鹽，人食用後會產生致癌物質，影響人體的身體健康！建議少食用醃製類食品！
3樓：hai冰吟雪凝
鹹菜裡面含有亞硝酸鹽，是致癌物質，如果您長期吃，是會增加癌症風險的。建議您平時少吃，或者不吃鹹菜，即便吃鹹菜，儘量也要吃醃製挺久的，亞硝酸鹽含量較低，同時平時可以喝點綠茶，可以抗癌，多吃蔬菜水果。
吃鹹菜到底會不會致癌
4樓：雙麗劍
吃鹹菜到底會不會致癌
吃鹹菜不會致癌。鹹菜雖然有亞硝酸鹽，但是我們每天吃的量是達不到毒害身體健康這個程度的，除非是天天大量的吃。另外鹹菜在醃製的過程中，雖然在醃製時間在幾天到十幾天內其亞硝酸鹽的含量會比較高，但在20~30天之後，亞硝酸鹽的含量會逐漸的降低，並且會達到一個很安全的水平。
也就是說，吃醃製了一個月左右的鹹菜，基本是對身體沒啥危害的，致癌性也是微乎其微的。
鹹菜的飲食注意事項
1.食用新鮮醃製食品
日常生活中，對於醃製食品一定要食用新鮮的，如果你攝入了醃製不新鮮的蔬菜和肉類食物，那麼就很容易導致它們中所含有較高的亞硝酸鹽，而這些物質進入到身體之後，那麼通過胃酸的作用，就很容易跟腸胃內的生物胺發生反應，最終形成亞硝胺這種物質，這種物質具有一定的致癌性。
2.注意鹹菜的食用量
日常生活中，之所以我們經常聽說醃製食物對身體健康不好，其主要就是因為在它當中含有較高的鈉鹽，如果過量食用，那麼就會導致進入體內的鈉鹽成分過多。而高濃度的鈉就會很容易導致體內的血管出現舒張壓以及收縮壓出現問題，長期以往就會很容易導致體內出現高血壓的風險大大增加。所以我們在生活中吃鹹菜時，一定要儘量少吃，不要過多食用；通常來說，我們每天身體所能攝入的食鹽量不得超過六克左右，不然長期以往很容易對身體造成不必要的問題。
3.注意食物醃製的時間長短
醃製食物在幾天到十幾天之間，其所含有的亞硝酸鹽量是很高的；通常在大半個月或是一個月之後，其醃製食物中所含有的亞硝酸鹽量就會不斷下降；通常只要食物醃製在二十天之後，裡面所殘留的亞硝酸鹽物質，就已經算是安全的水平範圍了，這個時候就能夠安心的食用了。另外我們平時如果在進行食物醃製時，為了能夠有效降低醃製食物中的亞硝酸鹽，不妨在裡面放點維生素c，它能夠有效阻礙亞硝酸鹽的形成；從而在一定程度上降低醃製食物中的亞硝酸鹽含量。
吃鹹菜到底致不致癌？吃多了會怎樣？
5樓：失著純小
鹹菜中含有大量的二甲基亞硝酸鹽，被人體吸收消化後會成為二甲基亞硝胺的致癌物。吃了它會使人體患各種癌症的幾率增加，嚴重損害人體健康。鹹菜含鹽量較高，吃多了鹹菜會導致水鈉瀦留，血壓升高。
而高血壓是心血管疾病的基礎病，如果長期食用醃製蔬菜，可能會誘發高血壓等疾病。鹹菜中含有大量的鹽分，所以食用後會導致身體的高滲透壓，影響體液的正常迴圈，也影響血液的正常迴圈。
給身體帶來很大的危害。鹹菜好吃，但不宜多吃，長期吃鹹菜會造成鈉、水在體內滯留，從而增加患心臟病的機會。另外，鹹菜中含有亞硝胺這種致癌物質，長期食用容易誘發癌症。
醃製食品中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，醃製食品中含有較多的草酸和鈣，由於酸度較高，在腸道中不易吸收，過多的醃製食品容易導致胃癌。
醃製食品不僅失去了營養，而且還有大部分致癌物質。吃多了會導致心血管疾病，經常出現噁心、嘔吐症狀。在平時要養成良好的飲食習慣，選擇高蛋白和膳食纖維含量高的食物，禁食辛辣食物。
鹹菜中含有大量的鹽分，經常食用，會造成腎臟的水鹽代謝負擔，如果腎臟功能不好，嚴重時會引起腎臟疾病。鹹菜在製作過程中蔬菜的營養成分流失，用鹹菜代替蔬菜容易導致營養不良。
以上就是針對問題做得詳細解讀，希望對大家有所幫助，如果還有什麼問題可以在評論區給我留言，大家可以多多和我評論，如果**有不對的地方，大家也可以多多和我互動交流，如果大家喜歡作者，大家也可以關注我哦，您的點贊是對我最大的幫助，謝謝大家了。
6樓：彩虹巧克力糖豆
吃鹹菜其實是有一定的致癌。但是這是你吃多了的情況下才會得這樣的疾病。吃多了也會影響到你整個胃腸道的健康。
7樓：快樂生活問答
長期大量的吃肯定會致癌。醃製食品偶爾食用可以換個新鮮的口感，吃多了身體不能代謝鹹菜中的亞硝酸鹽會得癌症。
8樓：肖艾斯的旅行日誌
致癌，因為鹹菜含有一定的亞硝酸鈉，而這種物質容易致癌。吃多了會致癌，而且會引起口腔潰瘍。
9樓：莫九牧
我認為吃適量鹹菜是不會致癌的，但如果吃太多鹹菜是會增加患癌症的幾率。
現做的鹹菜中有致癌物質嗎？
10樓：科學闢謠
無論是在南方還是北方，鹹菜都是飲食中不可或缺的一種美食，它們的身影在餐桌上揮之不去。雖然很多朋友都青睞於這類食物，但是對於食用其致癌的傳聞卻經久不息。然而，這種說法到底是不是真的呢？
本文將為你解疑釋惑。
鹹菜是一些蔬菜經過醃漬後的一種食品。這些蔬菜常常包括黃瓜、白蘿蔔、大白菜以及一些野菜等。由於其原料的**相對比較低廉，所以鹹菜的**常常也比較親民。
鹹菜最初的製作目的是因為在一些地區的一些時期，蔬菜缺乏且不易儲存，所以將新鮮蔬菜經過醃漬後可以儲存相對較久的時間，在無法輕易食用到新鮮蔬菜的時候便可以鹹菜來代替。雖然我們現如今在科學進步的條件下並不缺少新鮮蔬菜以及保鮮方式，但鹹菜憑藉其獨特的風味仍受到大眾的喜愛。
鹹菜的醃漬方式主要有三種，第一種是採用醋酸菌發酵得到的鹹菜，這種鹹菜帶有相對比較濃郁的酸味，常常被大家稱為酸菜；第二種醃漬過程和第一種相似，都屬於生物發酵。這種發酵過程中所用到的菌種為乳酸菌，其鹹菜口味帶有清新的酸味，其製得的鹹菜也正是我們所說的泡菜；第三種醃漬方法我們都比較熟悉，這種方法主要採用鹽來進行醃漬，操作性強，在我國很多地方都很流行。
鹹菜中確實可能存在致癌物質，但不能以偏概全。很多朋友都知道，鹹菜中的致癌物質其實是亞硝酸鹽，然而並非所有的鹹菜中都含有這種物質。上文中提到的前兩種方法並不會產生亞硝酸鹽，雖然第三種方法會產生，但是其含量僅僅在醃漬的第二天到第十天大量存在。
簡言之，醃漬後兩天以內使用或是半個月至一個月後食用的鹹菜，其含有的亞硝酸鹽含量往往不能對人體造成影響。若依舊不放心，則可在使用前將鹹菜置於熱水中煮或者加入檸檬汁一同食用。
本文由科信食品與營養資訊交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。
11樓：匿名使用者
蔬菜是天然維生素c的良好**，但維生素c不僅是熱穩定性較差，很容易氧化滅活。蔬菜切長了很多的維生素c後，暴露在空氣中，或油炸時間稍長會造成損壞。泡菜在醃製過程中，它也將長期暴露在空氣中，使後醃製蔬菜的維生素c基本上是所剩無幾。
如大白菜，白蘿蔔和雪裡蕻（芥末常用的原料）是含有豐富的維生素c，蔬菜，泡菜，酸菜，但僅次於纖維素，鈣和無機離子和其他物質可以是堅韌的生存，營養價值大大縮水。此外，即使是不好的蔬菜，經過加工，形狀，顏色等方面的缺陷可以補救，所以其原料新鮮或壞的判斷。
這樣看來，其實根本談不上什麼營養吃鹹菜，吃的主要是味道和質地。然而，豆腐罐頭類是一個特殊的情況下，在長期醃製發酵黴菌分解產物，含有豐富的氨基酸和肽類物質都有其獨特的營養價值主要是大豆蛋白凝乳類。
很多人都知道蔬菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，有害，有可能被轉化成致癌物質亞硝胺。事實上，新鮮蔬菜，還含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但因為維生素c是廣泛存在於新鮮蔬菜，從而在適當條件下，能夠降低亞硝酸鹽一氧化氮，減少的量的亞硝酸鹽。然而，醬菜醃製加工後，幾乎完全喪失活性維生素c，所以泡菜亞硝酸鹽積累在體內的機會，和蛋白質的分解產物二級胺形成亞硝胺。
>進行硝酸細菌的作用下，可以在原料與醃製蔬菜逐漸成為亞硝酸鹽。所以，在鹽鹼地區和大量氮肥的地區，因為硝酸鹽含量高的蔬菜，不適合泡菜原料。另一項研究表明，亞硝酸鹽的含量與醃製鹹菜延長時間的增加，但水和鹹魚，醃溶液的ph值，衛生等。
研究還發現，食用泡菜與胃癌的發病率呈正相關。
然而，亞硝酸鹽，我們不要過於恐慌，亞硝酸鹽本身具有殺菌作用，使頭髮的顏色肉類，肉類加工常用的髮色劑和防腐劑（如超市購買另一使用肉色醬牛肉）。少量的亞硝酸鹽對人體無害，多餘的會讓人出現缺氧中毒症狀，甚至亡。為了減少亞硝酸鹽的危害，一邊吃鹹菜，你可以新增更多的新鮮蔬菜或水果的維生素c的含量，有退化。
吃鹹菜多了會致癌嗎
12樓：星座王老師
經常吃醃菜為什麼會致癌呢？
1、和加工的方法有關。
人每天所攝取的鹽分不能太多，想要保持身體健康，一定要控制在5克之內。但是在醃製醃菜的時候，用的是亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽會跟食物裡的蛋白質進行反應，這種反應會出來產物，那就是亞硝胺，亞硝胺對於人體的傷害是很大。如果人們攝入了大量的亞硝酸鹽，就會引起腹瀉、噁心、嘔吐等一系列不適的症狀，甚至還有威脅生命的可能。
2、和醃製時間有關。
醃菜裡面亞硝酸鹽的含量和醃菜的時間有一定的關係，剛剛醃菜完成後的兩三天到第二十天這一段時間亞硝酸鹽的含量是最高的，在第20天左右的時候會到達一個峰值，然後慢慢的下降。醃菜超過30天以後，亞硝酸鹽的濃度非常的低，對於身體的健康已經構不成威脅。經常吃一些剛醃不久的鹹菜，對人體健康影響大。
吃醃菜有哪些注意事項呢？
1、少吃。吃醃菜一定要謹記一個原則，那就是少吃，不要每頓飯都吃，醃菜可以在早上胃口不好的時候適當的吃一些，但是不能把它當飯吃，平日裡還應該以炒菜為主。
2、不要吃醃製時間短的醃菜。
有一些人喜歡吃醃製時間短的醃菜，因為這些醃菜還不是特別鹹，吃起來也爽脆可口，其實這樣對於身體健康影響是非常大的。這個時間段的醃菜，亞硝酸鹽的含量會達到一個非常高的地步，吃得多就會損害健康。所以實在是非常喜歡吃醃菜，不妨等的時間久一些，千萬不要因為貪嘴而過早的食用。
3、高血壓的人不要多吃。
高血壓患者一定要低鹽飲食，鹽分的攝入應該掌握在5克以內。而醃菜的時候要放過多的鹽，無形中就會使高血壓患者的鹽分攝入超標，不利於對血壓的控制。
醃菜非常的美味，而且還有開胃的功效，讓人能夠吃進飯去，但是醃菜也是很危險的一種食物，裡面含有的亞硝酸鹽是一種致癌物質，希望各位能夠合理的吃醃菜，當然少吃是最好的。
黃瓜絲拌鹹菜的做法，黃瓜絲拌鹹菜怎麼做好吃
食材主料黃瓜半根鹹菜50克輔料香油適量醋適量醬油適量雞精適量步驟黃瓜絲拌鹹菜的做法步驟11.鹹菜切絲 黃瓜絲拌鹹菜的做法步驟22.泡一會兒，控水黃瓜絲拌鹹菜的做法步驟33.黃瓜切絲 黃瓜絲拌鹹菜的做法步驟44.放在鹹菜上 黃瓜絲拌鹹菜的做法步驟55.放醬油 黃瓜絲拌鹹菜的做法步驟66.放醋 黃瓜絲拌...
鹹菜只醃一天可以吃嗎，剛剛醃的鹹菜幾天可以吃
不可以。鹹菜在做的時候是醃製的一個過程，有的人認為做鹹菜放的鹽越多就越可以醃製時間長一些，可是事實卻不是這樣的，鹹菜雖然可以醃製的時間長一些，但是也是有時間限制的，鹹菜如果長時間的醃製的話就會導致營養流失，而且對健康也不利，那麼鹹菜要醃製多久最好呢？下面我們來看一下鹹菜的醃製時間吧。鹹菜要醃製多久最...
鹹菜可以冷凍嗎？鹹菜放冰箱裡可以放多久
鹹菜可以冷凍，但不建議放入冰箱冷凍。鹹菜是用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期儲存。鹹菜這種高鹽的食品，高滲透壓可以抑制微生物的生長，起到防腐的作用，因此，醃鹹菜的時候都要放大量的食鹽，放到室溫下就可以儲存很長時間，對於這類高鹽的食物，放到冰箱冷凍，反而會因為鹽會結晶被誤以為是變質而丟掉...