1樓：倩倩觀社會
成都被譽為「一座來了就不想走的城市」，不僅僅因為成都的生活悠閒，生活環境、氣候宜人，更多時候是因為這是一座美食的都城。
在成都有太多的美食可以品嚐，其中最為出名的當屬火鍋、冒菜、串串和川菜。但除了這些有名的小吃以外，成都的紅油水餃，以及兔頭、鴨頭也非常的有名氣。
在我們看來非常平常的水餃，在配上紅油以後，立馬變得濃香四溢，讓人讚不絕口。在這樣的情況下，很多人便對這神奇的紅油產生了濃厚的興趣。
其實就我個人看來，紅油也是一種蘸水，是配合餃子，以及冷盤使用的調味品。這些普通的家常調味品，在大廚的精心調製下，就變成了了美味的紅油。
一、什麼是紅油簡單來講，紅油水餃中的紅油，就是由我們日常生活中，最為常見的調味品調配而成。在製作紅油的過程中，除了常見的調味品以外，還有店家祕製的辣椒油，這個可以說是紅油的精髓。
一般來講，只要擁有好的辣椒油，我們自己在家，也可以調製出美味的紅油。而在紅油調製好以後，還需要澆適量的餃子湯，或者高湯，用來提升紅油鮮美的味道。
二、紅油如何調製我個人也會經常調製紅油蘸水，儘管沒有飯店大廚調製的味道好，但作為水餃的蘸水食用，我覺得家常版本的更好。
要想調製美味的紅油，就需要儘可能多的使用調味品。準備好蔥薑蒜末，然後加入適量的生抽、老抽、蠔油、辣椒油，以及香油和麻椒油。
在將這些調味品混合到一塊之後，澆入適量的餃子湯，攪拌均勻即可。食鹽可以根據個人的口感新增，如果喜歡吃辣的朋友，加入適量的泡椒，或者紅椒碎末。
所以綜合上面的情況看來，成都紅油水餃中的紅油，就是調製的一種蘸水。只要我們調味品齊全，自己在家都可以調製。
2樓：
成都紅油水餃中的紅油是辣椒油，其中調製了一定比例的醬油、醋、芝麻、香菜、蝦皮、紫菜、香蔥末，再加入高湯即可。
3樓：小小凸凸
成都紅油水餃中的紅油是辣椒油，它是菜籽油或大豆油經過加工形成的食用油，對於喜歡吃辣的人來說味道可口。
4樓：歸海潮
以幹辣椒為原料，紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成
紅油是什麼油，怎麼做？
5樓：易家川菜
兩種紅油的特點與不同點
餐飲用紅油：首先紅油之所以稱之為紅油，就是將油通過煉熟去生味增香之後，再通過控制恰當的油溫與辣椒麵、香料產生受熱的過程，之後油變成具備香、辣、紅、濃等特點的紅色調味油，這就是紅油。這種紅油主要用於酒店和大型餐飲的精品冷盤製作，為了美觀亮透，基本只使用紅油，下層的幹辣子很少用。
家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的稱呼與名字是息息相關的，此種油是家庭式的製作工藝，製作方法江湖隨意任性，連清油都不煉熟，又加核桃又加花生、還有可笑的是加「白糖、鹽」、更誇張的是加入繁重的「香料和白酒」然後全部放進炒鍋裡面熬，我想知道你在熬中藥蠻！製作出來就是混沌的一碗混合油辣子，浪費材料誤人子弟，這種辣子用來做麵食可以將就用，但不適應做精品冷盤。
無關緊要的原材料
1、白糖、鹽：白糖與鹽是不溶於油的，加就是傻子，有點常識的都知道，那麼為何要在紅油製作上加入呢？或許編這些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蠱了；
2、各種香料：香料有很多種類，有用於滷味有用於火鍋的，製作紅油只需要少量幾種簡單香料即可，為何要加的越多越好呢？製作紅油方面香料是輔料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中藥了；
3、核桃花生：製作第一種紅油不需要加核桃花生，製作第二種用於小面和家庭式的油辣子可以適當加一些，這樣混合油辣子口感豐富；
4、清油：一個真正有資質的廚師應該會知道清油（菜籽油）剛剛採購回來就是生油，有很重的異味，顏色濃稠，不能直接做菜做調料使用，必須先練熟才行，清油都還是生的就教你們如何製作紅油這不是在鬧笑話嗎？不服請找烹飪協會打聽一下筆者說的是真是假；
5、熬紅油：在此我要告訴你，沒有熬紅油一說，只有煉紅油和濺紅油這些說法，製作紅油那裡需要把所有調料放進鍋裡熬？配好適當比例的辣椒麵、花椒、幾種幾顆香料、白芝麻在桶裡，另一口鍋將油燒至二百四十度，關火，下適量洋蔥塊處理油增香降溫，降溫之後撈出洋蔥塊扔了，再**將油溫燒至五成熱之後分多次倒進有辣椒麵、花椒、香料、白芝麻的桶裡加蓋，第二天使用不就行了，就這麼簡單。
無需什麼香菜、蔥頭、蒜、姜這些，一個洋蔥足以解決，成本又底增香作用又大。
製作紅油的要領
1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去幹淨，辣椒籽是黃色的，會影響油的顏色。但筆者還是要說辣椒籽同時也有好處，就是辣椒籽也很香，魚與熊掌你怎麼看？
2、紅油怎麼才辣、香並進：是辣椒麵品種問題，可以選擇兩種或者三種幹辣椒去籽之後炒酥香，再手工搗成粗辣椒麵，上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至於比例都是忽悠人的；
3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開始製作紅油，要不然你製作出來的紅油膩人，油與辣椒麵等調料的比例是4：3；
4、香料：一小把花椒、幾個八角、一點點桂皮、兩三個砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗乾淨用就行了，不需要用酒泡這麼磨嘰，還有白芝麻；
5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒麵和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進去，油溫高了等一分鐘，油溫低了**燒一下；
6、完成之後要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油製作完之後的餘溫與香料、辣椒麵會在桶裡慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。
7、不要用蒜米姜米這些放進去炸，製作出來之後全是黑點點映像美觀，有洋蔥處理油完全沒有必要再搞這些名堂。
6樓：小廚神美食
一學就會，一做就香的紅油祕籍，各位大俠收好了！
7樓：情義
省城北大街川菜館劉廚答：紅油是川菜裡常用的一種原料，它就是一種辣椒油，在川菜中運用極廣，無論是蒜泥白肉、口水雞等冷盤，還是擔擔麵、紅油炒手等小吃，甚至在芝麻肉絲等炒菜中都是不可缺少的調料。
請問下餐飲中的紅油是什麼？老油又是什麼？能詳細介紹下做法嗎？謝謝！
8樓：壽逸春翠貞
紅油是紅辣椒熬製出的油
老油是飯店裡炸東西好幾遍發黑了的油
9樓：嫛萌
紅油就是用辣椒提煉精油，叫紅油 又叫辣椒油。是四川產的， 四川的也是最好的 老油其實就是不斷積累的油，怎麼積累呢？ 重慶的老火鍋都是一樣的，客人吃完的油不會倒掉，這樣經常煮逐漸保留下來的就是老油。
不要覺得髒，很多重慶人不覺得有什麼不對，以前上桌客人吃完，下桌來人時鍋都不用換！
希望採納
川菜中的紅油、麻油都是什麼成份？
10樓：以馨香空懋
紅油用色拉油+水+辣椒麵在鍋熬出來
比例2：0.5：0.5
麻油是芝麻炒香磨成芝麻醬+水加熱慢慢攪動等水和芝麻醬完全混合水分減少以後輕輕勺出面上的油就是麻油
11樓：祕憐煙僕豔
川菜中的麻油就是香油，即芝麻油，在常見的冷盤中常常用到，比如夫妻肺片、口水雞等等川渝名菜都會多少放一點點。通常在我們這裡菜市場會有現做的小磨麻油，香得很。
紅油呢，其實就是常說的油辣子海椒，西安叫這個為油潑辣子，紅色是因為辣椒而來，又因為新增了香料在高溫菜油的攪拌中，混合出來鮮香辣爽的味道，色澤紅亮，是為紅油。一般我們說紅油抄手，紅湯小面就是這樣。我們這裡的麵館問客人都會問「要清湯還是紅湯？
」，意思也和紅油是差不多的了。
我是重慶人o(∩_∩)o
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