1樓：一人廚
教你回鍋肉簡單又好吃的家常做法
2樓：三火問題解答
回鍋肉怎麼做？把五花肉切段加入蔥姜料酒去腥，鍋中起油加入五花肉翻炒 倒入蔥翻炒均勻，加入調料。
3樓：小廚神美食
回鍋肉原來這樣做才好吃，越吃越香，連三碗飯都不夠
4樓：狂暎
能幹兩碗米飯的回鍋肉
5樓：耿鈮
家庭版回鍋肉 一輩子吃不夠
6樓：賈軍美食
回鍋肉！川菜排名第一
7樓：超超
五花肉焯水切片，姜蒜爆香下五花肉下洋蔥豆瓣醬大廠爆炒
8樓：醇味坊
清水把肉先煮熟，撈出切片。熱油鍋爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加調味料大火翻炒既可啦。
9樓：淘氣d檸檬
一、簡介
回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，會鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說「入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川」。
久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類已經很多了，連山回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。
二、由來
傳說這道菜是從前四川人初
一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。
他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。
三、做法
(一)豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，麵醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。
(1) 將肉切成4釐米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、麵醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。
(二)用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢位
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
（三）料：豬肉(瘦) 250克
輔料：青椒 45克 青蒜 30克
調料：甜麵醬 20克 豆瓣辣醬 10克 白砂糖 10克 味精 5克 植物油 30克 各適量
製作工藝
1. 肉衝淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；
3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3釐米見方的小塊；
4. 青蒜去幹皮，切段；
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
7. 用鍋中餘油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
四、要領
1、選肉要精：
要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調味：
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當：
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：
掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。
肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
五、注意事項
做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有「熬」法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。
應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也乾焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。...
回鍋肉怎麼做，簡單點
10樓：一人廚
教你回鍋肉簡單又好吃的家常做法
11樓：小廚神美食
回鍋肉原來這樣做才好吃，越吃越香，連三碗飯都不夠
12樓：耿鈮
家庭版回鍋肉 一輩子吃不夠
13樓：超超
五花肉先炒香下辣椒下料翻炒
14樓：三火問題解答
回鍋肉怎麼做？把五花肉切段加入蔥姜料酒去腥，鍋中起油加入五花肉翻炒 倒入蔥翻炒均勻，加入調料。
15樓：醇味坊
清水把肉先煮熟，撈出切片。熱油鍋爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加調味料大火翻炒既可啦。
16樓：匿名使用者
以下兩種簡單做法做出來的回鍋肉就不錯哦~！
做法一：
用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等配菜：蒜苗/青椒
做法：1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢位5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
做法二： 素回鍋肉
原料：素肉，青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬
調料：鹽、食用油、甜麵醬、雞精、白糖
做法：1、 素肉可用豆製品代替，青紅辣椒洗淨切成片；
2、 坐鍋點火倒油，待油熱後放入素肉，加入豆瓣醬、甜麵醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。
17樓：匿名使用者
1.把肉用清水煮到七分熟,然後撈起來,切成片(最好肥肉和瘦肉分開切,節約點油,而且肥肉煉過就不會吃起來悶)
2.打**,把肥肉放到鍋裡把裡面的油煉出來,等肥肉有點稍稍髮捲3.把瘦肉放進去,然後放點豆瓣,醬油
4.最後把菜(推薦蒜苗)放進去,鹽,味精,大功告成!
18樓：賈軍美食
回鍋肉！川菜排名第一
回鍋肉怎麼做才好吃啊
19樓：耿榮花隨月
材料：三層肉一條，青蒜，薑片，花椒，郫縣豆瓣，黃豆醬（類似甜麵醬），生抽，糖
做法：1.煮肉，把三層肉洗乾淨放入鍋內，加水蓋過肉，加薑片，大火煮，水開後，放入花椒繼續煮。
最後，用筷子戳肉皮，如果剛好能戳過肉皮就好了。
這個煮肉湯也不用倒，可以把薑片和花椒撈出後，放點蘿蔔丸子做湯，或者做青菜豆腐湯，都很鮮。
2.切片，肉放涼後切片，越薄越好（我都是提前煮好放冰箱保鮮，炒菜的時候拿出來切，比較好切）
3.炒肉，鍋裡放少許油（因為三層肉本身油比較多，炒的時候會出油，所以油少放），用中火慢慢炒，加點生抽，肉炒的比較香。炒到肉片變成，怎麼說呢，就是肉片捲成像花瓣那樣，嘿嘿。
就可以了，把肉撥到鍋邊，油在鍋底，放一大勺郫縣豆瓣炒，炒香，然後和肉一起翻炒，加勺糖，加點豆醬，繼續炒幾下，開大火加入青蒜炒熟即可。
可能我說的有點囉嗦，不是很清楚，其實很簡單的，整個過程就是這樣的了。
回鍋肉，就是肉用的是半熟的肉。
郫縣豆瓣非常鹹，所以不用放鹽，還得加勺糖。
20樓：不望亭嬴凰
先是要把肉煮到7分熟，煮肉的時候可以跟蘿蔔或者豆角之類的一起煮，這樣煮出來的湯比
白水煮更鮮美。然後切肉，大概每片的厚度為2-3毫米，青椒和紅椒切法也比較有講究，專
業的廚師叫「滾刀」就是切的時候將青椒邊切邊轉，蒜苗切大概3-4釐米長。
油溫熱了以後放一兩片老薑，
把切好的肉片放到鍋裡，這時的火候很重要，一定要大，這
樣的肉炒出來才嫩，而且有點卷，在鍋裡炒三四分鐘後放辣椒醬，在用大火爆炒，直到有醬
香味出來，然後放入青椒和蒜苗繼續炒，差不多熟的時候放點糖，可以根據自己的口味酌情
處理，一般只放小半勺就可以了，然後放鹽、味精，再炒兩下，出鍋。好了，一盤香香的回
鍋肉就做好了。
21樓：醇味坊
清水把肉先煮熟，撈出切片。熱油鍋爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加調味料大火翻炒既可啦。
22樓：一人廚
教你回鍋肉簡單又好吃的家常做法
23樓：耿鈮
回鍋肉這樣做，一鍋米飯不夠吃
24樓：小廚神美食
回鍋肉原來這樣做才好吃，越吃越香，連三碗飯都不夠
25樓：你頭髮亂了喔
五花肉這樣做，你拿多少東西都不換
26樓：愛別等
回鍋肉、川味經典，超級下飯
27樓：功語晨
今天交給大家怎麼去做尖椒回鍋肉，招待朋友很有面子的
28樓：大師的菜
這才是回鍋肉的正確開啟方式，記得收藏！
29樓：超超
五花肉焯水切片，姜蒜爆香下五花肉下洋蔥豆瓣醬大廠爆炒
30樓：八張老師
回鍋肉怎麼做？把五花肉切段加入蔥姜料酒去腥，鍋中起油加入五花肉翻炒 倒入蔥翻炒均勻，加入調料。
31樓：顧輕舟老師
辣椒回鍋肉
材料：辣椒、五花肉、土豆、花椒、薑片、蒜頭、幹辣椒、生抽、老抽、雞精、糖。
做法：1、青椒洗淨切片，土豆洗淨去皮切片，五花肉切片。
2、首先起油鍋，下花椒、薑片、蒜頭煸炒出香味。
3、下五花肉煸炒。火不要太大，以免糊了。把五花肉的油都逼出來，撈起備用。下土豆片翻炒。
4、炒的差不多時，放青椒、五花肉、幹辣椒一起翻炒。
5、加生抽、少許老抽上色，稍微加一點水、雞精、糖翻炒即可出鍋。
回鍋肉炒香技巧
配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準火候：應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。
還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也乾焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
回鍋肉怎麼做，回鍋肉怎麼做
清水把肉先煮熟，撈出切片。熱油鍋爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加調味料大火翻炒既可啦。主料 帶皮五花肉 四塊錢左右 配料 紅綠辣椒各一至二個，大蒜 綠葉子的那種 一小把，蔥一至二根，蒜瓣兩三瓣，洋蔥小半個 可放可不放 調料 老乾媽風味豆豉醬,醬油 糖 味精 胡椒粉 十三香粉 料酒 做法 1 把...
回鍋肉怎麼做才好，回鍋肉怎麼做才好吃？
教你回鍋肉簡單又好吃的家常做法 今天交給大家怎麼去做尖椒回鍋肉，招待朋友很有面子的 能幹兩碗米飯的回鍋肉 回鍋肉！川菜排名第一 回鍋肉怎麼做？把五花肉切段加入蔥姜料酒去腥，鍋中起油加入五花肉翻炒 倒入蔥翻炒均勻，加入調料。五花肉焯水切片，姜蒜爆香下五花肉下洋蔥豆瓣醬大廠爆炒 回鍋肉原來這樣做才好吃，...
香乾回鍋肉怎麼做香乾回鍋肉的做法介紹
主料五花肉800g 香乾抄200g 輔料青紅杭椒少許 油5g 辣椒紅油bai10ml 蒜蓉辣醬10ml味椒鹽5g 烤肉粉 du5g 香乾回zhi鍋肉的做法步驟 1.五花肉洗淨去毛,加少dao許二鍋頭 連枝爆花椒 薑片,冷水下鍋,預製20分鐘 2.青紅杭椒切段,蒜子切片,生薑切菱形塊3.預製的五花肉切...