1樓：匿名使用者
家用老湯製作方法 老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，也叫滷汁。老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」———這是有300年曆史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。
製作方法： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。
最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。
不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內儲存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到「老湯」了。
這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
2樓：匿名使用者
我知道的老湯就是以前農村老家殺豬後煮豬肉的湯，可以燴酸菜，呵呵，東北的豬肉燴酸菜，其它的方法就不瞭解了！
老湯的做法
3樓：急救車傳奇
備齊調味料：白糖30克，生薑一塊，辣椒2個，八角3個，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個，當歸5克，小茴香2克。
1、買回的脫骨前肘清洗乾淨，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔乾淨，然後涼水入鍋到基本煮沸，去除肉裡殘留的雜質。
2、小火炒成糖色，炒糖色需要掌握好火候，有點難度，時間太快又不好拍照。
3、把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。
4、把本次用的煮肉料全部倒入湯中，把肉放入滾開的湯中，待湯滾開後中火煮5分鐘。
5、滷好的肉在滷湯中浸泡一天，再撈出，切片食用。吃不完的用保鮮袋包嚴實放冰箱冷凍，吃的時候解凍加熱一下即可，味道依然。
4樓：匿名使用者
高湯湯頭製作的做法詳細介紹 菜系及功效：其他國家 家常菜譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
口味：原本味 工藝：煮高湯湯頭製作的製作材料： 主料：雞肉300克,豬排骨(大排)300克,芹菜50克,白蘿蔔200克
調料：鹽5克教您高湯湯頭製作怎麼做，如何做高湯湯頭製作才好吃 1.先將雞骨架及豬排骨過水氽燙撈起洗淨備用。
2.芹菜、白蘿蔔洗淨切塊，與做法1的材料一起丟入湯鍋中，加水至八分滿，轉小火燉煮約3小時。
3.燉煮入味後，撈起鍋內所有材料及表面浮沫，再加入鹽稍微調味即可。 高湯湯頭製作的製作要訣：
燉煮高湯的材料變化很多，可依各人的口味做選擇，例如，老母雞、赤肉、大骨等均可，較高階一點的也可用金華火腿，但成本會稍高。小帖士-食物相剋：
白蘿蔔：白蘿蔔忌人蔘、西洋參同食。 滷水的做法詳細介紹 菜系及功效：滷醬菜
滷水的製作材料： 主料：滷水教您滷水怎麼做，如何做滷水才好吃 滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。
很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。 滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。 滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
一、滷水的幾種製作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：
八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：
豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「藥袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。
取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「藥袋」煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，「藥袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。
(這是做潮汕滷水鵝的滷水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 做法：
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨蔘15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，幹蔥頭100克，生薑30克。 湯料：
老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
做法： （1）老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨蔘，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。 （3）先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。(這個方子好精、好複雜哦) 8、原料：
幹辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法： （1）幹辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
（2）淨鍋上火，放油燒至三成熱，下幹辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。
（二）、滷水的保管 1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。 2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃 」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質�脂肪氧化變質所致 。 4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
（三）滷水的使用 1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。 2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸，原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。 4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
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