1樓：匿名使用者
拉麵和麵的注意事項：
1、拉麵的面要選筋性高的麵粉，這樣麵糰比較勁道、彈性好，才能拉得起來，這樣的面煮出來勁道口感好！
2、以500克麵粉為例，麵粉500克、鹽4克、拉麵劑10克左右、水250——300克，想要麵條更好吃可以放一個雞蛋。很多拉麵館用的都是蓬灰。牛肉麵的面好壞與否，主要在選材和拉麵劑的合理應用，沒有拉麵劑的面更本做不了牛肉麵。
多做練習你會慢慢掌握的。
3、面的軟硬度要適中，麵糰揉好以後要三餳三揉，揉透了才能拉出均勻的麵條！根據需求可以拉出寬的，細的等。
4、在拉麵的之前一定要測試一下拉麵的延展性，如果過緊拉不開，需要繼續加拉麵劑，還是不要多，適量就好，繼續揉動，
5、拉麵的水溫也很重要。天氣炎熱的時候和麵一定要用冷藏過的冰水，這樣和出來的面不至於太軟，太鬆，無法拉麵。冬天一般會選用溫水，這樣不至於面過於緊，勁，而無法進行下道工序。
隨著外界氣溫的變化，需要調節水溫。
6、拉麵的時候扭、疊、抻等手法，都不是說一兩句或者一朝一夕能熟練，在家自己做就想辦法弄成合適的粗細就可以了。
2樓：官官
你做拉麵和麵一定要活的硬一些，然後放一些食用鹼和鹹鹽，這樣更爽滑，但是自己做的怎麼也沒有專業的好吃？
3樓：吉祥如意
和麵的時候要放入適量的鹽和雞蛋，用溫開水和麵，這樣和出的面特別有勁道，而且還好吃
在家裡如何做拉麵？怎麼和麵呢？
4樓：那個閃電
主料：中筋麵粉600g 輔料：鹽2g、清水260g
步驟一：將2克鹽放260克清水裡化開，慢慢倒入麵粉裡一邊到一邊用筷子攪成絮狀
步驟二：將攪好的面和成較為光滑的團，用保鮮膜覆蓋放一邊餳置30分鐘
步驟三：將麵糰再次揉勻，這次揉麵較第一次光滑許多，用保鮮膜覆蓋放一邊餳置20分鐘
重複以上動作這次的麵糰就非常光滑又彈性了，用保鮮膜覆蓋放一邊餳置15分鐘
步驟四：案板上撒薄面，將餳好的麵糰至於案板上
步驟五：擀開，擀成大概0.4mm左右的薄片
步驟六：蓋上潮溼一點的布稍醒一會
步驟七：醒好的麵糰切成2cm寬的條，先用大拇指與食指配合將麵條的2 邊由上至下或由下至上捏薄
步驟八：拿起一根麵條的的2端，向左右拉伸後對摺
步驟九：再對摺拉伸，2股變4股再次拉伸
步驟十：就可以下到滾開的鍋裡了，一根一根的下，大概有2—3碗的樣子，就不要下了，
步驟十一：煮上2分鐘左右看看麵條熟了就可以撈出來了
步驟十二：可以放進涼開水裡過一下，會很勁道的
5樓：食光記
你用5塊錢一包的拉麵，吃出米其林餐廳的感覺！
6樓：拾萬里之外
家裡做拉麵及和麵的方法如下:
【材料】：
精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。
【製作過程】：
1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2．將鹼面用水100克化開成鹼水。
3．面餳好後，取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條。
4.兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條（64根）。
5.下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
做拉麵怎麼和麵？
7樓：輕奢土豆
和麵，一般要考慮到以下幾個方面：水溫，水量和和麵劑。
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵：
1.首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。
因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃——因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
2.和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。
適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰。加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
8樓：家鄉酸梅湯的味道
在家做拉麵怎麼和麵，現在就告訴你，鹽的比例寫出來了哦
9樓：仙蒂解說
拉麵怎麼和麵，進來看看吧！
10樓：匿名使用者
五分鐘變身拉麵大師的祕訣竟然是..
11樓：食光記
你用5塊錢一包的拉麵，吃出米其林餐廳的感覺！
12樓：
麵粉里加少量鹽水，小蘇打水，油和麵，揉成光滑麵糰，醒半小時再揉，分成小份，每小份拉成片抹油，啥時吃隨時一拉一撕開水下鍋就好了。
13樓：
看的真夠費勁的！我這個會做的看的都不會做了！
在家裡如何做拉麵，怎麼和麵呢？
14樓：呼阿優
自制拉麵的做法如下：
工具/原料
麵粉500克、食鹽適量、雞精適量、番茄醬適量、調和油適量、香菜20克1、麵粉中加水，和得比包餃子的面稍硬點。用溼布蓋上餳上半個小時。
2、揪成大小合適的劑子，揉成長條形。一條條刷上油，擺在盤中再餳上十分鐘。
3、一根一根地抻長，捏住面的兩頭，上下不停地晃，邊晃邊向兩頭抻。每一根都抻成直徑約半公分粗的條。當然再細點更好。
4、鍋中加少許油，用蔥花熗鍋，添水，加老湯（沒有可加少許雞精），鹽，切成塊的西紅柿。開鍋後下入抻好的麵條。水再次開後放入切成小塊的牛肉。
5、出鍋前撒上香菜段。
6、自制拉麵成品圖
15樓：食光記
你用5塊錢一包的拉麵，吃出米其林餐廳的感覺！
16樓：拉麵小馬的日常
想要做好拉麵，就必須先要學會和麵，拉麵做的好不好，關鍵就看棉或的好不好！
17樓：
麵粉很重要，別選錯了，要高精麵粉。至於怎麼和麵，那就是跟洗衣服一樣，由懷裡向外面揉啊
18樓：明媚如花的日子
用鹽水和麵，軟一點，和好面後最好多方一段時間，這樣就會很好拉
19樓：拾萬里之外
家裡做拉麵及和麵的方法如下:
【材料】：
精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。
【製作過程】：
1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2．將鹼面用水100克化開成鹼水。
3．面餳好後，取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條。
4.兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條（64根）。
5.下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
蘭州拉麵怎麼和麵
20樓：妖精王的祝福
具體方法如下：
1、主料中是食用鹼用溫水化開，現在冬天天冷，和麵時用30度的溫水利於麵粉起筋
2、一個和麵程式後蓋上保鮮膜餳30分鐘
3、分成三個面劑，揉成長條，表面抹上油，依然蓋上保鮮膜餳半小時
4、然後雙手拉起面劑，拉長後順勢扭結，我自己無法拍照，只能拉開後放案板上拍了
5、就這樣反覆拉，這叫溜面，這個過程大約得10分鐘，感覺麵糰有韌性了，就搓成長條，表面抹油，蓋上保鮮膜餳著備用
6、準備好牛棒骨，用牛肉和牛棒骨煮湯，把牛棒骨和牛肉一起放入鍋中，加涼水，待有浮沫時，把浮沫撇乾淨
7、煮肉料用的只有：八角2個、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、幹辣椒2個、大蔥1根
8、撇清浮沫後放入煮肉料，小火慢燉1小時候撈出牛肉，留牛骨繼續小火再燉2小時；如果時間緊張，可以改壓力鍋加壓燉30分鐘
9、撈出的牛肉切片或者切丁後用肉湯加3克食鹽煮一下放一邊備用
10、白蘿蔔切薄片，加2克食鹽開水煮熟，然後換水泡上備用
11、取適量的牛肉湯兌一半的水，加3克食鹽和胡椒粉調味，加入煮好的蘿蔔片
12、把面啦成細條，粗細根據自己喜好，我家就有愛粗的，愛細的不同,入鍋煮
13、待面飄浮起來，放一點青菜點綴即可
擴充套件資料
烹飪技巧
1、用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。
2、用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麵的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉麵的拉制與中國其它地方的麵條有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。
面培和好後，均勻的分成若干個小麵糰。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。
3、面的拉制方法大體上是把麵糰先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細面），再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。
21樓：夏小滿
選用高筋面
拉麵油就選用一級精練菜籽油。
配比：麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑2% 水250--300克
1、首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（麵粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。
2、第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。
3、和麵時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麵糰；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵糰；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和麵主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面裡）擊打麵糰，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則麵筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。
4、一直揉到不沾手、不沾案板，麵糰表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。
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