1樓：邯鄲新東方烹飪學校
江蘇菜，中國傳統八大菜系之一，簡稱蘇菜，由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成，金陵菜口味和醇，玲瓏細巧，揚州菜清淡適口，刀工精細，淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方，下年我們就來看看江蘇人愛吃的10大「另類蘇菜」，外埠食客只能望而卻步，無福消受。
燉生敲是江蘇南京地方傳統風味名菜之一，屬於江蘇菜系。具有300年以上的歷史，現為南京江蘇酒家四大名菜之一，傳統的製法是將鱔魚活殺去骨，用木棒敲擊鱔肉，使肉質鬆散，故名生敲，著名學者吳白陶教授對其備加讚賞，曾詠詩道，若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲，對於北方食客而言，好多人都沒吃過鱔魚，見過鱔魚的都少，看見如同蛇一樣的東西，只能望而卻步，感嘆無福消受了。
2、荷花鐵雀
花鐵雀是江蘇連雲港市沿海地區著名的小吃，屬於蘇菜。其製作方法是將鐵雀捋去毛後炸至外焦脆、裡鮮嫩，澆上糖醋汁即成，它特點是菜餚具有獨特風味，吃時酥脆爽口，色澤金黃，骨酥肉香。鐵雀學名鐵爪鵐共有三個亞種，多在地上活動，後趾爪特長；雄鳥的頭、喉和胸呈黑色，棲息於草地、沼澤地、平原田野、丘陵的稀疏山林。
食物主要為雜草種子，等野生植物種子，我國主要分佈於於長江流域。對於這道美食，一聽說的是野生禽類，好多人就避而遠之了。
3、黿汁狗肉
黿汁狗肉俗名沛縣狗肉，是江蘇省沛縣最有名的地方傳統特色名菜，黿汁狗肉已有2100多年的製作歷史。據《史記》記載，劉邦手下名將樊噲，少時以屠狗為生。劉邦與他交深，常食肉不付分文，久之樊不快。
為躲劉邦，樊將肉攤遷至湖東夏陽(今山東省微山縣夏鎮)。劉邦聞訊趕去，遇河受阻，正苦於無錢乘舟，忽河中游來一隻大黿，馱劉邦遊過河去。劉邦找到樊噲，樊正愁狗肉無人問津，劉邦抓起狗肉就吃，經劉邦一吃，人們遂競相購食。
現在好多人都是不吃狗肉的，只能望而卻步，無福消受。
4、霸王別姬
霸王別姬是江蘇徐州地區的一道傳統名菜。這是徐州老百姓為紀念秦末起義軍領袖，滅秦英雄西楚霸王項羽以及那位心繫國運、大義凜然的絕代佳人虞姬而創制的這道菜，代代相傳並流傳至今。據傳抗戰前夕，京劇大師梅蘭芳到徐州去演出《霸王別姬》，全城為之轟動。
演出結束後東道主設宴餞行，席上有一道菜就是「霸王別姬」。這道菜一上桌，只見一大瓷盆裡有鱉有雞，湯味滋醇濃郁，雞鱉鮮嫩酥爛。梅先生嚐了之後大加讚賞，連食兩鱉，座上其餘諸客也都拍案叫絕。
對於甲魚，很多人都認為是放生之物，就別提去食用了。
西楚貢菜，簡稱貢菜，又名苔幹，徐州名貴特產，其栽培史見於秦，迄今兩千二百多年。西楚貢菜選用具有千年歷史的邳州特產苔幹為原料，採用先進裝置及國內首創低鹽工藝精製而成，相傳，秦朝末年，張良刺秦王未成，潛匿下邳(今徐州東)，食野菜，讀《素書》，其中苔乾菜清脆味美，爽口怡胃，乃闢地種植，夏種冬儲，常年食用。劉邦舉兵，張良於下邳從劉邦，即以苔乾菜佐劉邦飲。
第一次吃這道美食，好多人還是接受不了其味道，多吃幾次會習慣。
金蟾戲珠屬徐海菜，是中國典故名菜。北宋時期，在汴泗交流的徐州，盛產魚、蝦。蘇軾在此任知府時，卻偏好野味"青蛙"，因其肉味如雞，故稱田雞、水雞。
蛙的種類很多，有青蛙、金線蛙等，相傳蘇軾用田雞成菜的故事。此菜不但命名新穎，製作別具一格。因蛙形似神話中的"金蟾"，配以青蛙肉製成珠丸，故此得名，對於青蛙好多人還是不敢食用的，那就沒有口福享受這道美食了。
樑溪脆鱔，又名無錫脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的漢族傳統名菜，屬於蘇菜系無錫菜。此菜飲譽海內外，相傳始創於一百多年前的太平天國時期，系惠山直街一姓朱的油貨攤主發明流傳下來的。
樑溪，為流經無錫市的一條重要河流，其源出於無錫惠山，北接運河，南入太湖，樑溪脆鱔由鱔絲經兩次油炸而成，外觀醬褐色，烏光發亮，口味甜中帶成，鬆脆適口，即使儲存幾天，也不致發軟。口感鬆脆、味濃汁酸，北方人很少見過鱔魚，就更別提吃了，膽大的食客可以嘗試一下其美味。
無錫油麵筋是江蘇無錫傳統的地方名菜，屬於素菜，始於清乾隆時代(18世紀中葉)。由麵粉、肉餡等食材製成，當初的製法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩(又稱麵筋)，再將生麩捏成塊狀，投入沸油鍋內煎炸，成為球形中空的油麵筋，清水油麵筋的稱呼在清代末年(19世紀中期)出現，第一吃的食客還是不能適應其味道，需要多吃幾次。
烙饃(luò mó)又名單餅、薄餅，是一種特色傳統麵食，至今已有著2000多年的歷史，類似煎餅又和煎餅不同，烙饃是用未發酵的麵粉和成柔軟的麵糰，烙饃是徐州方言的發音，其他地區稱之為單餅或薄餅，烙饃作為一種徐州特有的麵食，相傳起源於楚漢相爭時期，北宋時徐州抗金英雄趙立聚叢集眾抗金時，地方百姓特製烙饃並捲上酥香而鬆脆的饊子，送與抗金英雄吃，故烙饃品種流傳至今，歷代不衰。本地人視為的美食，外地食客第一次吃多少還是有些不習慣。
10、響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，屬於蘇幫菜。因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名，以新鮮鱔魚作為原料，把當天宰殺的鱔魚切成段兒後，放入佐料，爆炒。顏色偏深紅，油潤而不膩，新鮮可口。
2樓：匿名使用者
蘇菜即淮揚菜，其文化內涵非常豐富，晉人葛洪「五芝」之說，《中國人該怎麼吃》一書中介紹蘇菜對食用菌的使用影響很大；蘇菜豆製品豐富，故豆腐，麵筋，筍，蕈號稱蘇菜中的素菜的「四大金剛」蘇菜米飯粒粒分明，柔而不爛;麵條筋韌，可穿結成帶而不斷；麵餅薄而透明，可以映字；混沌湯清，可注硯磨墨；饊子即香又脆，「嚼得驚動十里人」蘇菜鮮香酥爛，原汁原味，濃而不膩，鹹中帶甜的特點十分突出。蘇菜配色和諧，擅長燉，燜，燒，煨，炒；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京菜與湛江菜口味和醇，玲瓏細巧。
3樓：路寶
用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的「鎮揚三頭」（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、「蘇州三雞」（ 叫花雞 、 西瓜童雞 、 早紅桔酪雞 ）以及「金陵三叉」（ 叉烤鴨 、 叉烤桂魚 、 叉烤乳豬 ）都是其代表之名品。
江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有「三筵」具有獨到之處。其一為船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
蘇菜的特點
4樓：
一，構成
江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影 響遍及長江中下游廣大地區。
二，淮揚風味
淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中，以大運河為主幹， 南起鎮江，北至洪澤湖週近，東含裡下河並及於沿海。這裡水網交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工 為全國之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。
三，金陵風味
又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，以"松鼠色"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"鹽水鴨"、"滷鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表。
四，蘇錫風味
以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、鹹收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。"松鼠鯨魚"、"碧螺蝦"、"雞茸蛋"、"常熟叫化雞"等都是燴炙人口的美味佳看。
五，徐海風味
以徐州、連雲港一帶為代表，以鮮鹹為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠。
六，用料
以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，鹹甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。
七，代表菜
江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等。
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菜系的形成
江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫 貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港漢，串珠似的澱泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有"魚米之鄉"之稱。"春有刀鯨夏有 鰓，秋有肥鴨冬有蔬"，一年四季，水產禽蔬聯潮上空，這些富饒的物產為江蘇菜系的形成 提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影 響遍及長江中下游廣大地區。
淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中心，以大運河為主幹，南起鎮江，北至洪澤湖週近，東含裡下河並及於沿海。這裡水網交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工 為全國之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下.
金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，以"松鼠色"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"鹽水鴨"、"滷鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表.
蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、鹹收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。"松鼠鯨魚"、"碧螺蝦"、"雞茸蛋"、"常熟叫化雞"等都是燴炙人口的美味佳餚
徐海風味以徐州、連雲港一帶為代表，以鮮鹹為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠.
江蘇菜的特點
用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，鹹甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味.
江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等.
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用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，鹹甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味.
江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等.
淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中心，以大運河為主幹，南起鎮江，北至洪澤湖週近，東含裡下河並及於沿海。這裡水網交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工 為全國之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下.
金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，以"松鼠色"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"鹽水鴨"、"滷鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表.
蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、鹹收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。"松鼠鯨魚"、"碧螺蝦"、"雞茸蛋"、"常熟叫化雞"等都是燴炙人口的美味佳餚
徐海風味以徐州、連雲港一帶為代表，以鮮鹹為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠.
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