晉菜最大的特點是什麼,中國晉菜特色50道有哪些菜

2022-01-07 17:05:41 字數 4681 閱讀 6577

1樓:小愛談國際

山西地域廣闊,南北狹長,因地理環境、氣候差異較大,民間烹飪技法、原材料、口味各不相同,這也決定了晉菜具有極強的地域性。晉菜形成了「四幫一派一菜一點」的地方風味組合,即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五臺山齋派及清真菜和麵點。如流行於太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長;雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等為主,口味偏重,油厚鹹香;晉南菜偏重於辣、鹹,稍酸,擅長熘、炒、燴、氽及湯汁菜;晉東南菜則擅長薰、滷、燒、燜等技法。

晉菜,是以山西為發源地的菜系,基本風味以鹹香為主,甜酸為輔。晉菜選料樸實,烹飪注重火功,成菜後講究原汁原味,擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法,地域特點明顯,風味特色各異。

2樓:angel_love_川

晉菜,是以山西為發源地的菜系,基本風味以鹹香為主,甜酸為輔。晉菜選料樸實,烹飪注重火功,成菜後講究原汁原味,擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法,地域特點明顯,風味特色各異。

山西著名的風味菜點有:薰豬肉、釀粉腸、過油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、頭腦、刀削麵、撥魚、貓耳朵、莜麵栲栳、聞喜餅等。

中國晉菜特色50道有哪些菜

3樓:了不起的你

晉菜中的傳統名菜有糖醋魚、鍋燒羊肉、蔥爆柏籽羊肉、拔

晉菜絲山藥、鐵碗烤蛋、腐乳肉、山西過油肉、醬梅肉荷葉餅、老大同什錦火、香酥雞、黃芪煨羊肉、酸湯羊肉、烤羊排/烤羊脊、糖醋鯉魚、黃河鯉魚燉豆腐、驢肉鼎鼎香、罐燜鹿肉、鵪鶉茄子、蜜汁開口笑、涼粉炒饃、晉城十大碗、高平十大碗、巴公燒大蔥、陽城燒肝、高平燒豆腐、陵川黨蔘燉土雞、晉味焗南瓜、鐵板土豆泥、地皮菜燴絲絲、蒲棒長山藥、晉南四味、油潑黃河大鯉魚、黃酒燜肉、西紅柿燴莜麵魚魚、紅薯琥珀肉[1] 、 平遙牛肉、定襄蒸肉、晉中壓花肉等[1] 。山西著名的風味小吃有「頭腦」、[5] 刀削麵、拔魚、貓耳朵、莜麵栲栳、聞喜煮餅、壽陽油柿子[1] 、雙合成玫瑰餅[1] 、陽泉壓餅[1] 等。在調味品中,清徐的老陳醋、代縣的辣椒、雁北的胡麻油、應縣的紫皮蒜均十分有名。

山西面食尤其著名,品種多,吃法別緻,風味各異,成品或筋韌或柔軟,無不滑利爽口,餘味悠長。最奇的是山西面食可以成宴,且從頭至尾不會相同。如刀削麵、餄餎面、剪刀面、拉麵等特色麵食,長子炒餅、山西燜面、清徐蘸**、莜麵栲栳栳、燒麥、發糕、晉南饃[1] 等等特色主食。

請問晉菜的代表菜有哪些?

4樓:匿名使用者

山西菜注重火功,技法全面,而以燒、炒、熘、燜、、煨見長。總的風味特點是:味重香鹹、喜食酸醋、油厚色重、軟嫩酥爛。

此為晉菜正宗風味十六字塊,不可不知。其中糖醋菜別有風味,因用山西老陳醋烹製,此醋清香柔,無雜味,綿酸而不澀,用以烹菜,味鮮醇正。

山西菜由太原菜、晉南菜、晉北菜和上黨菜四路地方風味組成,而以太原菜為主要代表。

太原菜即晉中菜,亦稱陽曲菜,彙集壽陽、榆次,祁縣、太谷等地的烹調技藝,吸收京、魯、豫、滬、川等南北各地菜餚烹調之長,兼收幷蓄,逐步形成了一套有獨特地方風味又有廣泛適應性的菜系。一般可分為「莊菜」和「行菜」兩幫。「莊菜」乃舊時大商號、票號、金店等食用的堂菜,這類店號專聘優秀廚師伺候東家和接待往來客商,有的大莊按年編排食譜,一年內不吃重樣飯菜,品種繁多,加工精緻,雖近似官府菜,但又帶有濃厚的家鄉風味。

「行菜」,就是市肆飲食行業經營的飯菜,技法全面,用料廣泛,講究色澤和造型。代表名菜有:「頭腦」、「過油肉」、「糖醋佛手卷「、「山西燒鴨」等。

晉南菜以臨汾、運城為代表,該地區生活食俗與陝西中部相近,口味偏重於辣、甜,烹製技法多用熘、炒、氽、燴,代表名菜有:「拔絲葫蘆」、「油納肝」、「糖醋雞卷」,「醋熘肉片」等。

晉北菜以大同、忻州菜餚為主,此地歷史上大部是半農半牧區,生活習俗與內蒙古有相似之處,烹調擅長燒、烤、燉、涮,口味偏重油厚香鹹,代表名菜有:「燜柏籽羊肉」、「鍋燒羊肉」、「烤白菜卷」、「鵪鶉茄子」等。

上黨菜以上黨盆地(中心長治)和晉城菜為主,此地生活習俗與豫北地區相仿,菜餚烹製擅長薰、滷、燜、燒,代表名菜有:「燒大蔥」、「芙蓉雞」、「醬汁鴨子「等。

5樓:匿名使用者

晉菜文化 歷史悠久

晉菜有著深厚的歷史底蘊和文化積澱,特別是在晉商的帶動下,晉菜眾取所長,體系優異,風行一時,一批晉菜也曾走出娘子關,歷史上晉菜影響勢力強勁,歷史輝煌,曾讓三晉人民引以為榮。晉菜的基本風味以鹹香為主,甜酸為輔。晉菜選料樸實,烹飪注重火功,成菜後講究原汁原味,擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法。

地域特點明顯,風味特色各異。菜點可分為南、北、中三派。南路以運城、臨汾地區為主,菜品以海味為最,口味偏清淡。

北路以大同、五臺山為代表,菜餚講究重油重色。

中路菜以太原為主,兼收南北之長,選料精細,切配講究,以鹹味為主,酸甜為輔,菜餚具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。

還有一種按地域的分法:晉中菜、晉南菜、上黨菜、晉北菜。

晉中菜是以省城太原為中心,兼蓄明清兩代商業較為發達的太谷、平遙、祁縣等地的錢莊、票號等大字號的私家菜餚烹飪技藝,並吸納了其他菜系(主要是魯菜)的烹飪方法,逐步形成了一套獨特的地方特色菜餚。

晉南菜以臨汾、翼城等地為代表,菜的口味偏重於辣、甜、微酸,擅長的烹飪方法有熘、炒、氽、燴和湯汁菜餚的製作。

上黨菜是以上黨盆地的長治和晉城為代表,菜餚口味與豫菜有些相近,菜餚擅長薰、滷、燒、燜等技法。

晉北菜則以大同、忻州等地為代表,由於地域上的特殊位置,形成了以燒、烤、燉燜、涮等獨特的烹飪方法。口味偏重,油厚鹹香是晉北菜的典型特點。

此外還有以五臺山為代表的齋菜系列則是以當地盛產的臺蘑、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜餚,體現出四大佛教聖地之一的齋菜特點,受到了餐飲界人士很高的評價。

即使如此細分,也很難涵蓋晉菜所有的特點。比如晉中菜系中,根據烹飪技法和菜餚特點,又可以分為「行菜」和「莊菜」兩個大類。「行菜」也稱之為「市井菜」,泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜餚。

其特點是用料廣泛,烹飪手法多樣,講究成菜後的造型,是飯莊、酒樓、驛站日常經營的大路菜餚。而「莊菜」與「行菜」不同,主要是指源於晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜餚通稱。「莊菜」的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚,用來伺候東家、掌櫃以及接待業務關係較為密切的往來客商,烹製的菜餚極為講究,用料也極為考究,製作精細,注重養生保健,是晉菜傳統菜餚中不可多得的精華。

晉菜名典 雖古猶新

晉菜中的傳統名菜有糖醋魚、鍋燒羊肉、蔥爆柏籽羊肉、拔絲山藥、鐵碗烤蛋、腐乳肉等。山西著名的風味小吃有「頭腦」、刀削麵、拔魚、貓耳朵、莜麵栲栳、聞喜餅等。在調味品中,清徐的老陳醋、代縣的辣椒、雁北的胡麻油、應縣的紫皮蒜均十分有名。

山西面食尤其著名,品種多,吃法別緻,風味各異,成品或筋韌或柔軟,無不滑利爽口,餘味悠長。最奇的是山西面食可以成宴,且從頭至尾不會相同。

晉菜思路 揚長避短

近年來,晉菜在發展中落後了,許多外地的消費者包括本地人也只知道山西面食,晉菜名典也只知道「過油肉」。

晉菜停滯不前的原因,主要是「巧婦難為無米之炊」,受資源的限制,晉菜以功夫見長的傳統技藝,如蒸、炸、燜、煎、燴、燉等烹調方式,發揮不出優勢;當前,其它菜系注重營養、健康、時尚、新鮮,講究膳食結構,而晉菜濃油、味重的風格依然未變,加之烹調技法創新力度不足,以致未能在眾多菜系中獨樹一幟。目前,三晉各界已達成共識,「晉菜」迫切需要打造新的飲食文化、理念和思想,讓悠久的晉菜文化發揚光大。

荀子云:「不積跬步,無以至千里;不積小流,無以成江海。」隨著山西經濟的發展,晉菜發展速度加快,已得到中國餐飲界的注目。

2023年在杭州美食節上,晉菜被評為新八大菜系之一;2023年在成都舉行的中國餐飲博覽會上,山西面食表演技壓群雄,得到業內的高度讚揚。「天下面食數太原,山珍海味難比鮮,味壓神州南北地,舌上涇渭天上天」,這幾年,山西「麵食節」的舉辦,讓山西面食名揚天下的同時,讓晉菜品牌重振雄風。

晉菜崛起 重振雄風

回顧歷史,展望未來,晉菜的振興,需要在總結中求發展,學習中求進步,競爭中立品牌。**組織、飲食專家、三晉名廚、餐飲名店等各方力量業已形成一種合力,採取扶持、引導、研究、創新、宣傳等一系列的措施,強力提升晉菜的影響力;環顧三晉,山西飯莊、幷州飯店、晉韻樓、三晉飯莊、芙蓉酒樓這些以晉菜聞名的中高檔餐飲企業近幾年取得的矚目成就,不僅代表山西的口味及享受水準,而且已鑄就自己的品牌;眺望全國,在北京、上海、廣州、天津等餐飲業發達城市,也出現專業晉菜酒樓;「晉菜」已不是中低檔餐飲的代名詞,相信不遠的將來,「晉菜」將重新成為中國餐飲界一支盛開的奇葩!

山西最著名的傳統特色菜餚

6樓:匿名使用者

外地人一說山西菜,好像除了醋和麵食,再難閃出其他畫面。一部《喬家大院》不僅讓晉商重新火了一把,也讓山西菜成為大眾焦點。

如果把中國菜系比做一個大家族,山西菜一定是並不受寵的那個。沒有川菜的麻,沒有湘菜的辣,沒有粵菜的精……不管是「老」八大菜系還是「新」八大菜系,山西菜總是坐在角落中,默默而無語。

山西菜點分為南、北、中三派。南路以運城、臨汾地區為主,菜品以海味為最,口味偏重清淡。北路以大同、五臺山為代表,菜餚講究重油重色。

中路菜則以太原為主,兼收南北之長,選料精細,切配講究,以鹹味為主,酸甜為輔,菜餚具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。其中著名的風味菜點有薰豬肉、釀粉腸、過油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、刀削麵、撥魚、貓耳朵、莜麵栲栳、聞喜餅等。

山西菜裡哪個最有名?自然是山西面食。北方人愛吃麵是出了名的,可還真的很難找到像山西人這麼愛吃麵、這麼會吃麵的。

由於山西地處內陸高原地區,除小麥之外盛產五穀雜糧,廚師在製作麵食中便創造出「一面百樣,百面一樣」的技巧。品種多樣,刀削、貓耳朵、剔尖、剪刀面……吃法別緻,清湯、羊湯、涼拌、熱炒……形狀各色,魚形、線形、片形……或筋道或柔軟,滑利爽口,餘味悠長。最令人稱奇的是山西面食竟然可以單獨成宴,且從頭至尾不會相同。

中國菜的構成是什麼,中國菜的特點是什麼?

中國菜已經歷了四五千年的發展歷史。它由歷代宮廷菜 官府菜及各地方菜系所組成,主體是各地方風菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵,堪稱世界一流。我國幅員遼闊,各地自然條件 人們生活習慣 經濟文化發展狀況的不同,在飲食烹調和菜餚品類方面,形成了不同的地方風味。南北兩大風味,自春秋戰國時期開始出現,到唐宋...

微菜特點是什麼

微菜 osmunda cinnamomea l var asiatica 是一種名貴的天然野生草本植物,屬多年生蕨類植物。其嫩葉製成乾菜即 薇菜乾 有紅 青兩種,即 中國紅薇幹 赤幹 和 青幹 是我國目前出口創匯的重要蔬菜之一,為國際市場高檔緊俏的無公害產品。黑龍江省東方紅林業局微菜最為日本喜愛,日...

蘇州菜的特點是什麼,蘇州的特點是什麼?

蘇州菜特點是用料上乘 鮮甜可口 講究火候 濃油赤醬,不僅選料嚴謹,製作精細,更是因材施藝,四季有別,烹調技藝以燉 燜 煨著稱,重視調湯,保持原汁。蘇菜是中國八大菜系之一,蘇州菜作為蘇菜中蘇錫菜的一個重要分支,蘇州菜系中的特色小吃包括棗泥拉糕 小方糕 三鮮餛飩 酒釀圓子 豆腐花 船點 青糰子 八寶飯等...