1樓：你粉底沒我的厚
一、蛋黃醬的製作原理：
蛋黃醬是一種水包油(o/w)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術關鍵。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩定的乳狀液。由於油與水是互不相溶的液體，為使產品穩定，必須進行乳化。
乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散於連續相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利於分散相微粒化，同時也因乳化劑分佈在微粒表面，防止了微粒的合併。
二、蛋黃醬營養成分：
2樓：
無菌雞蛋、菜籽油、第戎芥末醬檸檬、鹽、黑胡椒▼
以及最要緊的：棒狀攪拌器
ready，go！
step1：量杯或者深度夠的玻璃杯裡，打入1顆無菌雞蛋（不用分離蛋清）、一勺第戎芥末醬、一些檸檬汁、鹽、黑胡椒（莫問，問就是鹹口的，甜口的蛋黃醬咱不講。）
step2：將攪拌器的金屬頭蓋蓋住蛋黃，這是關鍵性的一步！
step3：將速度調到中上，摁住蛋黃不鬆手，開始攪拌！此刻千萬不要移動攪拌棒！
step4：待蛋液大部分都從底部升起來後，才可以將移動攪拌棒，上下攪拌！
step5：全部的攪拌時間差不多1分鐘，蛋黃醬就 搞 定 了！
step6：用一個乾淨的瓶子裝起來，這瓶蛋黃醬可以在冰箱裡放5-7天。
3樓：普通的我門
蛋黃醬是一種水包油(o/w)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術關鍵。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩定的乳狀液。由於油與水是互不相溶的液體，為使產品穩定，必須進行乳化。
乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散於連續相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利於分散相微粒化，同時也因乳化劑分佈在微粒表面，防止了微粒的合併[1]。
生產製作
基本原料
蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。配料是芥末醬mustard和檸檬汁。其實白醋也很好。
當然鹽和胡椒不能少。這裡用白胡椒粉，為的是色澤一致。工業生產的蛋黃醬裡面會新增更多的香料，還有保持形狀用的穩定劑如天然樹膠和變性澱粉。
從營養價值來說，工業產品因為新增了許多配料，雖然香味不如自制，但熱量值較低。
製作方法
將水和釀造醋混合，邊攪拌邊新增核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊新增色拉油和2/3量的上述溶液，便製成極穩定的乳化液。
這種蛋黃醬在儲存中粘度無下降現象。
調製蛋黃醬時需要注意些什麼
蛋黃醬宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。 用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。
開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。
加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。
調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。 另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。
打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。
4樓：一葉小船
蛋黃醬是一種具有多種營養成分的調味劑，它可賦予食品以風味，促進消化液的分泌，增進食慾。用它和土豆所調製成的「土豆沙拉」是人們喜愛的冷餐食品。蛋黃醬是淺黃色的乳狀液，它是由植物油、食醋、蛋黃和其他調味品配製而成的。
一般使用精製色拉油，不使用氫化油，乳化形式為油包水型。
油和水是互不相溶的，當把它們混合在一起時，雖然經過攪拌呈乳狀，但靜置後，很快又會分成油、水兩層。顯然，單靠油和水不易得到穩定的乳狀液體。如果加入乳化劑可使油和水均勻混合得到乳狀液。
在蛋黃醬製作中，水、油、蛋黃通過攪拌形成穩定的乳化液，蛋黃就起乳化劑的作用。
蛋黃中含有一種卵磷脂物質，其分子結構中既含有親水基團(如羧基、羥基)，又含有疏水基團(如脂肪烴鏈r)。當把它放人油水中，它的親水基與水結合，而疏水基則與油結合。這樣就在液滴(水或油)周圍形成具有一定機械強度的單分子保護膜(油或水)，從而使兩種互不相溶的液體混合在一起，形成穩定的乳狀液。
營養分析
蛋黃醬的營養價值取決於所製作的原料的營養成分。蛋黃醬由蛋黃、植物油、食醋、砂糖和鹽等原料構成，因而其營養價值也很高。蛋黃中的脂肪含大量的磷脂質，包括卵磷脂、甘油化物、固醇類及膽固醇等。
蛋黃中還含有其他豐富的營養素，礦物質在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中含有0.9mg，所以蛋黃為平日食物中鐵質的良好**之一。蛋黃中維生素的含量則以維生素a為最多，每100 g蛋中，維生素a的含量約為400～500 iu，且都存在蛋黃中。
此外，還含有豐富的維生素b、泛酸等。而食用植物油主要是由甘油三酯分子組成，甘油三酯又是不同的脂肪酸經過結合形成的，甘油三酯種類較多，再通過膳食被人體攝入。而脂肪酸又可分為三類：
飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，是人體脂肪酸的主要**。
5樓：微言悚聽
製作原理
蛋黃醬是一種具有多種營養成分的調味劑，它可賦予食品以風味，促進消化液的分泌，增進食慾。用它和土豆所調製成的「土豆沙拉」是人們喜愛的冷餐食品。蛋黃醬是淺黃色的乳狀液，它是由植物油、食醋、蛋黃和其他調味品配製而成的。
一般使用精製色拉油，不使用氫化油，乳化形式為油包水型。
油和水是互不相溶的，當把它們混合在一起時，雖然經過攪拌呈乳狀，但靜置後，很快又會分成油、水兩層。顯然，單靠油和水不易得到穩定的乳狀液體。如果加入乳化劑可使油和水均勻混合得到乳狀液。
在蛋黃醬製作中，水、油、蛋黃通過攪拌形成穩定的乳化液，蛋黃就起乳化劑的作用。
蛋黃中含有一種卵磷脂物質，其分子結構中既含有親水基團(如羧基、羥基)，又含有疏水基團(如脂肪烴鏈r)。當把它放人油水中，它的親水基與水結合，而疏水基則與油結合。這樣就在液滴(水或油)周圍形成具有一定機械強度的單分子保護膜(油或水)，從而使兩種互不相溶的液體混合在一起，形成穩定的乳狀液。
營養分析
蛋黃醬的營養價值取決於所製作的原料的營養成分。蛋黃醬由蛋黃、植物油、食醋、砂糖和鹽等原料構成，因而其營養價值也很高。蛋黃中的脂肪含大量的磷脂質，包括卵磷脂、甘油化物、固醇類及膽固醇等。
蛋黃中還含有其他豐富的營養素，礦物質在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中含有0.9mg，所以蛋黃為平日食物中鐵質的良好**之一。蛋黃中維生素的含量則以維生素a為最多，每100 g蛋中，維生素a的含量約為400～500 iu，且都存在蛋黃中。
此外，還含有豐富的維生素b、泛酸等。而食用植物油主要是由甘油三酯分子組成，甘油三酯又是不同的脂肪酸經過結合形成的，甘油三酯種類較多，再通過膳食被人體攝入。而脂肪酸又可分為三類：
飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，是人體脂肪酸的主要**
蛋黃醬的製作與原理
6樓：奶茶學長
蛋黃醬的調製方法是：先將蛋黃攪拌均勻；隨之逐漸加入植物油，邊加邊快速攪拌，當攪至黏稠時，出現結塊現象，即達到油的飽和狀態；可新增少量水攪勻，這時顏色變淺，黏度變小；可再繼續加油，繼續快速朝一個方向攪拌，直至攪到黏稠狀態；再繼續加水、加油攪拌，直至把油加完；最後，加入幾滴醋精或檸檬汁和糖、食鹽等調味料，即成為乳化狀的蛋黃醬。
關於投料比例，經實驗，較合適的比例為：植物油70%，蛋黃12%，涼開水12%，食鹽1.4%，醋精o.6%，糖2%和少量的芥末粉等其他調味料等。
製作蛋黃醬是利用脂肪乳化作用原理。蛋黃中含有10%的磷脂。磷脂是很好的乳化劑，當油、磷脂與水一起攪拌時，油即可分散成微小油滴，在這些小油滴的表層，磷脂的疏水基相對，形成薄膜，磷脂的親水基相對於水分子。
由於每個小油滴表層都具有這樣一層薄膜，從而降低了油和水的介面張力，使每個小油滴不直接接觸，因此油和水就不再分離，形成穩定均勻的乳濁液。
根據以上原理，製作蛋黃醬的要點是：
(1)開始，加油量要少些，使油經過劇烈攪拌後，形成微小油滴，才能分散到水中。如果一下子加太多的油，則不能把加進去的油充分均勻地都攪成微細油滴，這樣油滴太大，因而形成的乳濁液不穩定，即出現脫油現象，攪不成黏稠狀態。如果發現有油滲出，可另取鮮蛋黃，再把已脫水的蛋黃逐漸加入，仍可恢復乳濁液狀態。
(2)當攪至黏稠狀態時，即說明油的比例過大，要新增少量水，使油和水的比例重新調整，才能繼續加油，再進行攪拌。
(3)最後新增少許醋精或檸檬酸，是為增加微小油滴的電荷，以增強油滴之間排斥力作用，使乳濁液趨於穩定狀態。
(4)如不馬上使用，可加入少量經過糊化的黏稠玉米粉，以增加蛋黃醬的黏度，阻礙油滴相互接觸聚積成大油滴，從而也增加蛋黃醬的穩定性。
7樓：勾音
蛋黃醬（mayonnaise）是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精製色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。
蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散於醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然後才能察覺出油相的部分。
以蛋黃醬為基本原料，可調製出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁。新增番茄汁、青椒、醃胡瓜、洋蔥等，可調製出用於新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。
適宜人群
一般人群均可食用，高血壓，冠心病，糖尿病，高脂血症等病患者不宜食用
主要食用功效
解膩開胃
主要營養成分
碳水化合物，蛋白質，脂肪
是否含防腐劑
否主要原料
植物油脂、雞蛋、食醋、果汁
別稱美乃滋
中文名蛋黃醬
外文名mayonnaise
收起分類
蛋黃醬的種類十分廣泛，是製作西餐菜餚和麵點的基本用料之一。蛋黃醬的品種也愈來愈多，衍生出各類半固體的調味醬、色拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁等多種。
營養成分
蛋黃醬含有豐富的碳水化合物，蛋白質和脂肪等營養成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。專家認為，這主要是由於蛋黃醬的原料一半以上**於食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高。
生產原理
蛋黃醬是一種水包油(o/w)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術關鍵。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩定的乳狀液。由於油與水是互不相溶的液體，為使產品穩定，必須進行乳化。
乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散於連續相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利於分散相微粒化，同時也因乳化劑分佈在微粒表面，防止了微粒的合併[1]。
如何製作蛋黃油，怎樣自制蛋黃油
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