麵包麵糰揉的太軟怎麼辦,做麵包麵糰為什麼越揉越粘手

2021-07-02 05:32:28 字數 5321 閱讀 3097

1樓:廈門美味學院

第一階段,除黃油外的所有材料混合階段

軟麵包含水量很高,這一階段雖然麵粉和水已經混合,但黏乎乎的,非常粘手,麵糰不成形。手工揉麵的話,手心手背滿手都是麵糊,麵粉難以脫離手。廚師機的話,用1檔大概兩分鐘的樣子。

麵包機大概四五分鐘的樣子。這時候還沒有形成麵筋組織,沒有彈性。

第二階段,麵粉吸水階段

這時,已經初步有面團的樣子,但還是很黏糊。廚師機用2檔3分鐘(共計五六分鐘)。如果麵包機大概揉麵10分鐘的時候。手工揉麵這時候的麵糰雖然還很粘手,已經能集中在手心了。

第三階段,麵筋組織初步形成

這時候的麵糰已經不太粘手了,如果拉扯麵團可以看到已經形成麵筋組織,有一定的彈性,但麵筋不光滑,很容易扯出洞。廚師機用二檔3分鐘(共計8分鐘的樣子);麵包機揉麵大概15分鐘的時候(麵包機和麵功能第一遍);手工揉麵,已經成麵糰了,麵糰還是有一點點粘手,但甩一甩可以脫離手了。

第四階段,麵筋形成

加入黃油後攪拌麵團,這時候的麵糰已經能扯成很薄的一層薄膜,但是薄膜比較容易破裂出洞,洞的邊緣還不太光滑。廚師機二檔、三檔可以切換一下分別攪拌2分鐘(共計12分鐘);麵包機共計揉麵25~30分鐘(和麵功能第二遍);手工和麵這時候的麵糰已經完全不粘手了,麵糰柔軟富有彈性。對於一些不需要太鬆軟的麵包,麵糰到這一階段就可以了。

第五階段,麵糰揉麵完成(我們常稱的手套膜階段)

廚師機再轉回2檔2~5分鐘(共計14~18分鐘),麵包機共計揉麵45分鐘(和麵功能第三遍),這時候的麵糰非常有彈性,扯開面團能形成套手上的大面積薄膜不破洞,扯大了破洞洞邊緣也是光滑的。

2樓:匿名使用者

可以加點面,進行二次醒發的

面怎麼揉做的麵包好吃

材料:高筋麵粉475克、糖35克、快速酵母粉6克、無鹽奶油35克、牛奶275克、全蛋1個

操作步驟:

1.將奶油取出,放置室溫軟化。麵粉、糖、酵母粉放入容器,加入蛋液、牛奶,用木匙延著攪拌均勻。

2.將麵糰倒出到桌上操作,由外向內反覆搓揉推出,再用搓洗衣服的方式,來回搓揉麵團,直到出現黏性。麵糰帶黏性後,可以用刮刀輔助操作。

3.加入無鹽奶油,左右來回搓揉,用手指按摩麵糰使之柔軟有彈性。

4.揉至麵糰可延伸到出現微透薄膜狀,將麵糰收圓。

5.麵糰放入乾淨容器,蓋上溼布,放進烤箱發酵一小時(不插電,在烤箱裡放一杯溫水)。取出後檢查發酵程度,手指沾取麵粉,戳下面團沒有回縮表示發酵完成。

6.手掌握拳敲打麵糰排出空氣,再平均分割成適量大小。

7.將麵糰一一拍扁,用虎口來回在桌面上滾圓。

8.麵糰放入烤盤,再放入烤箱發酵40分鐘。不一定要放入烤箱,只要是密閉空間都可以進行發酵,記得擺上一杯溫水。

9.發酵完後,烤箱預熱、180度烤16分鐘,可以看到麵糰膨起成一體,即完成。

學會做小餐包後,也可以進階填入餡料,製成各種口味,或將材料中的無鹽奶油換成有鹽奶油,可以吃到鹹香的滋味,或享受純粹風味、簡單搭配果醬食用。

3樓:

1將麵粉、奶粉等粉類倒入操作檯,然後在麵粉中間挖一個小洞,在洞中放入酵母,糖和鹽分別撒放在麵粉的左右兩邊,再從中間加入水、牛奶或雞蛋等溼性材料,水不要一次加足,留一杯底(大約5-15克)。

2用手指將液體慢慢跟粉類混合,逐漸由中心混合至麵粉邊緣,可藉助刮板,將四周的麵粉不斷刮向中間,這時根據麵糰的軟硬決定要不要加剩餘的水分,或是額外再需要加一點。這個階段處於拾起階段也可以將材料裝入容器,藉助筷子、擀麵杖等工具用力攪拌和混合。

3麵粉和液體能簡單成團後,用雙手用力揉搓3-5分鐘左右,一開始麵糰很粘手,處於捲起階段,需要用刮板將手上的麵糰刮下來,不要隨便加入乾麵粉。

4在揉麵過程中,可以用摔、搓、壓、疊等各種動作相交替,以促使麵筋儘快的形成,一旦麵筋開始形成,麵糰變得不那麼粘手了,大約需要10分鐘可以達到擴充套件階段。

5將室溫軟化後的黃油,切成小塊加入到麵糰中,一開始麵糰很滑,在不斷的揉搓後,黃油會被面團完全吸收,麵糰也變得更軟更有光澤,7、8分鐘後可達到完成階段。整個揉麵的參考時間大約為25-35分鐘,根據麵糰的份量、每個人力量和揉麵的速度已及熟練程度時間也會減少或增加。

廚師機揉麵的步驟

1將麵粉、奶粉等粉類先放入攪拌缸內,然後在麵粉中間挖一個小洞,在洞中放入酵母,糖和鹽分別撒放在麵粉的左右兩邊,再從中間加入水、牛奶或雞蛋等溼性材料。

2將攪拌缸裝入機器,插上電源,選擇低速(1-2速)攪拌約2分鐘,至乾性材料和溼性材料完全混合成團後,關閉電源,用刮刀或刮板將攪拌缸邊緣的麵粉和麵團向中間歸攏。

3調至中速(3-4速)攪拌麵團5分鐘左右,至麵糰略有筋性,可拉出較厚的筋膜,中間要用刮刀刮缸一次,將黏在四周及底部的麵糰再次跟中間部分混合均勻。

4加入切小塊的黃油,調至低速(1-2速)攪拌2分鐘左右,使黃油能充分的被面團吸收,中間刮缸一次。

5調至中高速(4-5速),繼續攪拌麵團約3分鐘左右,麵糰即可達到擴充套件階段。

6在擴充套件階段的基礎上再繼續中高速(4-5速)攪拌2分鐘左右,麵糰即可達到完成階段。

麵包機揉麵的步驟

1將麵包桶從麵包機中取出,先放入麵粉、奶粉等粉類,然後在麵粉中間挖一個小洞,在洞中放入酵母,糖和鹽分別撒放在麵粉的左右兩邊,再從中間加入水、牛奶或雞蛋等溼性材料等。

2將麵包桶裝入機器,蓋上蓋,插上電源,選擇單獨的揉麵功能、或發麵功能進行揉麵。

3麵包機攪拌一段時間後會自己停下來,這時應長按三秒鐘「啟動/停止鍵」讓程式停止,否則機器會開始加熱進入發酵狀態。

4通常麵包的揉麵程式是15-20分鐘,揉麵停止後,應取出一小塊麵糰測試,一般麵包機的一個揉麵程式都達不到麵糰的擴充套件階段,所以這時可以加入黃油,再重新啟動揉麵程式攪拌一會,中間停下測試麵糰,達到需要狀態即可關閉電源。

5一般的麵包機攪拌麵團到擴充套件階段需要25-30分鐘,到完全階段需要30-40分鐘,根據不同的麵包機品牌、麵糰的不同配比、份量和季節等環境因素具體情況也會有所差異。

6需要注意的是,麵包機在工作時機器會自動加熱,所以可以中途開啟蓋子散熱。

4樓:武漢陽光烘焙學校

如果實在是感興趣的話,建議去專門的學習一下,自學的話還是有點困難的,不太建議

5樓:成都新東方烹飪學校

不會做的話,就一定要去專業的學校學習一下,才能學習到特別全面的技術。

可以來學校實地看看,選擇學校的話,主要是看學校實操,實操越多,自然能學習到的東西就會越多。

包也寫作麵包,一種用五穀(一般是麥類)磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料,加水調製成麵糰,經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

做麵包麵糰為什麼越揉越粘手

6樓:帆布鞋1號

水放多了。建議以下的方法做麵包

1.打面要加足夠量的冰塊,不然攪拌的時候溫度高了,面發過了就沒用2.要經常扯一點出來拉一拉,看看彈性。

扯開,讓它變薄,能扯的跟**差不多,厚薄均勻,破洞的邊緣也很平滑就差不多了。

3.和麵不能用力,轉著的時候指頭要放鬆,主要用小拇指和大拇指那2處手掌上的肉肉的地方搓。

7樓:骨頭湯方便麵

首先考慮你的水粉比例是否過量,正常情況下,高含水量的麵糰越揉越不粘手也就月光滑,成品也就越鬆軟。

麵包揉麵揉過了有補救的辦法嗎?

8樓:翰林學庫

什麼叫平滑薄膜(或者是擴充套件,拉斯)呢??

我們揉好麵糰後,揪一小陀(雞蛋大小),用手按扁點,兩手慢慢向兩邊拉(有點像在拉麵,)隨著越拉越長,面也越來越薄。揉的不好的面,一拉就斷,揉的好的,越來越薄,最後面可以拉到呈很薄很薄的薄膜狀,這時候就代表麵糰已經揉好了。

如圖所示:

但是,另一個問題出現了:

麵包機應該怎麼使用才能攪拌出面筋呢?

9樓:錫渣還原劑

做麵包揉麵揉過了,想補救的話需要重新加一部分麵粉和水,再揉,整個過程大概需要十幾分鍾,揉到麵筋道就好。

手工揉麵方法:

1 選擇單一的溼性材料配方。配方的溼性材料要儘量做到單一以及可以準確量化:比如,牛奶多少克,水多少毫升,剛開始最好不要用加了雞蛋的配方,因為雞蛋有大小,含水量也不盡相同,這樣無法量化,也無法根據配方對比自己麵粉的吸水性。

選擇單一的配方則有助於之後的水分新增或者減少的控制,這樣更有助於成功。

2 分次加水揉麵。因為不同品牌的麵粉吸水性不同,相同麵粉在不同的溫度溼度下吸水性都不同的。不要一次性將所有的溼性材料全部倒入,一邊倒入一邊用筷子攪拌直到看不見乾粉,可以揉成不粘手的麵糰的時候就停止,餘下大概10%的水量,留著等會之後揉麵的時候分次慢慢加。

這種方法借鑑於carol,既能保證水不會超過麵粉的承受能力,也能有助於麵粉對水的吸收。

也就是慢慢把水倒入盆中的乾粉中並用手混合,當你的麵粉可以成團了之後就不要再加水了,把麵糰從盆移出到工作臺揉成均勻的團,然後分多次、少量地把水加到麵糰上,每一次揉搓到水分完全吸收再加下一次,大概需要揉搓兩分鐘。打比方配方的總水量是200ml,180ml倒入麵粉,餘下的20ml分十次,一次加2ml,總共需要二十來分鐘就可以將所有的水分加完,這個時候麵糰已經差不多到了擴充套件階段,可以加入黃油了。

加水揉麵的過程中也要時常停下來檢視麵筋的狀況:

a 如果水分沒有加完麵筋就已經擴來,那麼就可以就此停止,不用勉強把配方中的水加完,這時可以加黃油揉到完全;

b 如果水已經加完,將麵糰撐開的時候沒有撐開多大就破掉,而麵糰感覺有點乾乾的又不黏手,那麼就需要繼續加水。加水的時候還是遵循少量多次,加一次揉到充分吸收然後再加水,再揉……一直到麵糰變得光滑均勻有點點粘手但一拉就全部脫離手掌的狀態,摔打的時候可以一隻手甩出拉伸(如何甩打麵糰點這裡),如同耳垂般柔軟,再檢驗麵糰,已經到了擴充套件階段接近完全階段的狀態了,這個時候可以加入黃油,然後一直揉到麵糰吸收完油分,麵糰變得更加柔軟有光澤,麵筋膜變得非常堅韌,這就是麵糰完全階段的狀態。

3 浸泡麵團。浸泡可以縮短揉麵的時間,有的麵粉能夠吸收水分的能力很強,但是吸收的速度很慢,比如高筋麵包粉,加了配方中的水之後,立馬開始揉,還是覺得幹,而且揉起來很吃力,後來慢慢加水,慢慢揉,有一次多加了比原配方多了50ml的水分才勉強到了擴充套件階段,而且還花了不少時間。把除去酵母和黃油的其餘所有乾溼成分混合後靜置大概20分鐘左右,把配方中的水還是留大概20ml的樣子,再揉起來就變得比較輕鬆,膜也出的比較快。

4 手揉也是可能會揉過頭的。配合泡麵、少量加水和揉摔打的動作,出膜真的很容易,一般450g的麵糰20分鐘左右就出膜了。

第一、當水慢慢快加完的時候,要時刻提高警惕,停下來去檢視麵糰的筋度,加水的期間旨在讓麵粉吸水,爭取在水分加完的時候麵糰正好進入擴充套件階段,這樣再加黃油的時候揉到吸收正好達到完全階段。

第二、不要因為追求薄的可以透光的手套膜之類而盲目加水,麵糰揉過了膜也是很薄可以透光,但是完全沒有韌性很容易破。而且水分越大,揉過頭的機率越高,所以,加水一定一定少量多次,並且,加配方外的水分的時候更要更少量地加。千萬不要苛求高水分,透光膜,因為有韌度的厚膜,即使破洞有不光滑,也比揉過了趴下的麵糰要好一千倍。

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