1樓：綠蓑江上
蒸饅頭面發開之後放鹼面，和好發麵等待其發酵、蓬鬆之後。
怎麼用鹼面蒸饅頭
首先，要用上次蒸饅頭預留下來的麵糰發麵，其目的是利用這些麵糰內的酵母菌來生長，分解麵糰內的有機物。發麵就像和麵，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應適當的添些水，如果和的面較稀，就不要添水了。
第二，發酵，這是一個較長的過程，一般根據氣溫來確定，氣溫較高時，要5個小時，氣溫較低時，要十幾個小時。直到發的面虛起來，比發的的面要大出不少。或者會看到一些氣泡，用手一攪，又立即塌下去。
第三，兌鹼水，一般可用溫水兌鹼水，其目的是讓鹼面快速溶解。若和的面量不大，鹼面要適量少一些，一般蒸20-30個饅頭所需的鹼面量約為10—20克，但也要根據面開的程度、氣溫的高低和鹼面放置的時間長短來綜合確定。若發麵時面較稀，也可把鹼面直接放到發的面中。
這是一個關鍵的步驟，最後蒸出來的饅頭是否鹼大或發酸就取決於這一步。
第四，和麵。根據發麵時用面量的多少，兌入相等的或稍多的乾麵粉，摻著鹼水和麵，和到所有的面成一團，且盆的表面較光滑為止
第五，醒面。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時間，這個過程叫做醒面。醒面的過程一般根據氣溫的高低來定，氣溫較高時，一般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和麵盆的下面用熱水（不能是開水）溫一下。
醒面結束時，麵糰發軟，撕開面團後，下面發虛。
第六，在案板上揉麵，要把麵糰多揉幾遍，若和的面較好，揉麵時麵糰會在側壁斷裂。揉麵結束時麵糰要光滑，用刀切開時，裡面會有較小的圓孔。
最後，成型，上鍋蒸，要大火蒸。一般要水開之後25分鐘左右才可蒸熟。
2樓：玲兒妙招
蒸饅頭什麼時候放小蘇打和鹼面？原來很多人搞錯了，難怪不好吃，生活小技巧，生活小妙招，生活小竅門，生活小技能。
3樓：
1放鹼面一般是發麵好了，準備做饅頭時再放鹼面。
2.在放入鹼面後要搓柔好發麵，使發麵與鹼面一起均勻，那樣蒸出的饅頭不會出現鹼面一塊一塊不勻稱。
4樓：康康露露
準備蒸饅頭了，把鍋放到火上，鋪好籠布，發好的面倒在案板上，放入鹼面，把白麵與鹼面揉均勻，多揉幾遍，垧片刻，剁成饅頭上籠熟即可。
5樓：sign丶
發好面之後，和麵時放的。
放了之後 要把面好好揉揉，把鹼揉均勻，不然出來的饅頭一塊黃一塊黃的，還有面揉好，切成饅頭之後，要醒一會，再往鍋裡放，這樣蒸出來的饅頭好。
6樓：糊塗的一生
面發好以後再放鹼面，再使勁揉
7樓：匿名使用者
和麵的時候放。冷水。
蒸饅頭為什麼要放鹼面
8樓：匿名使用者
蒸饅頭放鹼
饅頭看起來簡單伶俐，其實蒸饅頭的過程很是複雜，不掌握一些小技巧，很難蒸出美味的饅頭。不少人蒸出來的饅頭口感不筋道，吃起來很難吃，其實這都是因為沒有正確兌鹼，做出好吃的饅頭的第一步就是正確兌鹼，沒有兌好鹼的面是做不出美味可口的饅頭的。
想知道你蒸饅頭有哪些錯誤嗎？你還在按照自己的方式兌鹼嗎？快學起來吧！這幾招簡單實用，趕走你蒸饅頭的困擾！
要想兌好鹼，首先要學會三個判斷技巧。兌好鹼之後可以聞一下味道，如果面中有一股酸味，那麼就說明鹼太小了，可以再加一點鹼。如果聞不出來區別，可以嘗一下面的味道，如果味道發苦，那麼就說明鹼放多了，可以再加一點面中和一下。
還有一種非常簡單又實用的方法，可以把面切開，如果面中的氣孔大小均勻，那麼說明兌鹼的量很合適。
如果一不小心把鹼放多了，不要擔心，這些小妙招讓你放心大膽的蒸饅頭！
饅頭出籠後如果發黃，可以把蒸鍋中的水倒出來一點，並在鍋裡剩餘的水分中滴入少量食醋，然後放入饅頭繼續蒸一會，這樣饅頭就會變得白嫩了。
如果在蒸饅頭之前就發現鹼放多了，那麼只需要將面放置時間長一些即可。這些方法簡單實用，而且容易掌握，是很多人最常採用的一種方法。
面兌好鹼後也要再仔細揉一會，這樣做出來的饅頭更筋道，鬆軟適中，非常可口。麵粉中還可以加些雞蛋或者牛奶等，豐富饅頭的營養和口味，饅頭也可以吃出很多花樣。
9樓：麼麼球
因為蒸饅頭時要加入酵母，酵母發酵時會產生酸味，加鹼是為了中和酸味。使饅頭口味更好。酸緘中和產生氣體讓饅頭膨脹這樣才會膨脹及吃起來比較有嚼頭。
但是鹼面做的話還是會是饅頭的營養流失。並不會增加饅頭的營養，只是口感會好。吃起來感覺更好。
食用鹼作用
1.在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食；
2.食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染；
3. 食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂；
4.食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；
5. 食鹼的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。
6.中和胃酸，對於胃潰瘍等胃病患者起到保護胃部的作用。 注：另有解釋，食用鹼和胃酸反應產生co2，反應激烈，放熱過快，尤其對胃潰瘍患者不利！
10樓：後八零裝飾****
是的，鹼和酵母。
酵母會使饅頭使饅頭裡產生許多小氣泡 讓饅頭鬆軟 不然吃饅頭就是吃一坨，很硬。
1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)
把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再開始蒸.
2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰 稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸15分鐘既可。
11樓：冰之_無限
蒸饅頭我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。
下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。
1、洗淨雙手與和麵盆。
2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白麵，也可新增少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是麵點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。
酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。
發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。
一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄鬆的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。
當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。
1、 發麵：
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施鹼揉麵：
等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。
3、制形：
把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟：
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。
如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。
發麵方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比乾酵母略差些，主要是酵母不便長時間儲存！
），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發麵時間短，30分鐘即可發好。
一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!
蒸饅頭需要放鹼面放多少，蒸饅頭放多少鹼竅門
要看麵糰的若干和發酵的程度 一般是1000克溼面要5克鹼面 蒸饅頭放鹼面的作用 蒸饅頭時要加入酵母，酵母發酵時會產生酸味，加鹼面是為了中和麵團的酸味，可以使饅頭口味更好。酸緘中和產生氣體讓饅頭膨脹，這樣才吃起來比較有勁道和嚼頭。發麵什麼時候加鹼面？當面團發起來以後，新增鹼面。發麵新增鹼面的使用量 根...
蒸饅頭鹼放多了怎麼辦，蒸饅頭鹼面放多了怎麼辦？
蒸饅頭鹼大了色澤發黃，澀口難吃，可用以下幾種辦法補救 1 如在蒸饅頭前就發現鹼大了，可推遲一下時間再蒸，讓鹼跑掉一些。2 可適當加些老面 麵肥 和生面 加50克老面可加200 250克生面 也能去掉鹼味。3 如果沒有面肥，可在蒸鍋冒熱氣時，連開三次鍋蓋放氣，也可使鹼跑掉一些。4 如在蒸後發現鹼大了，...
蒸饅頭沒鹼面怎麼辦，蒸饅頭鹼面放多了怎麼辦？
1.發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。2.若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時加些生面，重新揉和在一起。加...