1樓：府今藺心
1.發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。
2.若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時加些生面，重新揉和在一起。加生面是因為老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。
經實驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。
3.若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸10-15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
2樓：騎秀逸閉豔
蒸饅頭沒鹼面，用發酵粉代替。具體方法如下：
主料：面500g
輔料：水適量，發酵粉一小勺
步驟：1.把發酵粉在溫水裡泡發。
2.緩緩的倒入麵粉中攪拌。
3.拌成絮狀。
4.再慢慢柔成麵糰。
5.放在溫暖處發酵，大約半小時的樣子發成了兩倍大，就夠了。
6.揉按排氣，柔成麵糰再醒面二十分鐘。
7.再揉再醒來回兩三次，這樣蒸出來的饅頭好吃。
8.來回幾次後，把面弄成小擠，再弄成饅頭狀。
9.放入涼水鍋裡，醒十五分鐘再**。
10.蓋上蓋子**大火蒸二十分鐘就好。
11.關火後再悶三五分鐘再開鍋，饅頭出鍋。
12.入盤。
3樓：奚翰墨慎劍
你注意不要發的時間太長，一般是不用鹼面的。用鹼面主要是中和發酵時間過長產生的酸，用發酵粉一般不用鹼。
蒸饅頭鹼面放多了怎麼辦？
4樓：假面
發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。
若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時加些生面，重新揉和在一起。加生面是因為老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。經實驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。
若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸10-15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
5樓：竅門一族
做饅頭鹼多發黃口感差？一個小方法，快速白回來
6樓：匿名使用者
酵母粉發麵比較好，不用加鹼。用安琪酵母好。
1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋溼布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。
饅頭的製作
饅頭是家庭裡常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又
蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鐘。
待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。
發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。
為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
發麵酸鹼度的檢測：麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：
（1） 拍。用手拍麵糰，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。
（2） 看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。
（3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。
（4） 抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。
（5） 嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。
蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
!!!!蒸饅頭忘了放鹼面了還能吃嗎？怎麼處理（不想扔）？
7樓：凌亂
應該不能吃了，沒放鹼蒸的饅頭是酸的，而且不鬆軟！
8樓：
1.如果是酵母發酵的面不需要放鹼。
2.老面發酵的面可能需要放鹼，但也要看發酵情況a:發酵充分但還沒有過分發酵：聞之有發酵面的特殊香味，無酸味，此時可以直接做饅頭，可以不放鹼
b:過分發酵：聞之有酸味，此時必須放鹼，否則饅頭會酸。但如果忘了放鹼而且饅頭都蒸好了，饅頭吃是能吃，就是口感不好，但絕不會吃壞人。
9樓：匿名使用者
只要沒有發過頭變酸了就可以吃
沒有老面咋做鹼饅頭 老面饅頭沒有鹼怎麼辦
10樓：隔兒林舞
老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭的做法步驟：
1. 麵粉450克，糖一點，混合。
2. 30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘
3. 將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4. 蒸鍋里加入40度左右的水，把麵糰放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。
5. 大概一個多小時吧。麵糰變成2倍大。 取出麵糰，排氣，揉啊揉，讓麵糰表面光滑，再室溫醒發半小時。
6. 案板上撒些麵粉，把醒好的麵糰，分6份，揉成6個小團。
7. 蒸鍋裡放屜布，小麵糰放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸18分鐘即可。
蒸饅頭鹼放多了怎麼辦，蒸饅頭鹼面放多了怎麼辦？
蒸饅頭鹼大了色澤發黃，澀口難吃，可用以下幾種辦法補救 1 如在蒸饅頭前就發現鹼大了，可推遲一下時間再蒸，讓鹼跑掉一些。2 可適當加些老面 麵肥 和生面 加50克老面可加200 250克生面 也能去掉鹼味。3 如果沒有面肥，可在蒸鍋冒熱氣時，連開三次鍋蓋放氣，也可使鹼跑掉一些。4 如在蒸後發現鹼大了，...
蒸饅頭需要放鹼面放多少，蒸饅頭放多少鹼竅門
要看麵糰的若干和發酵的程度 一般是1000克溼面要5克鹼面 蒸饅頭放鹼面的作用 蒸饅頭時要加入酵母，酵母發酵時會產生酸味，加鹼面是為了中和麵團的酸味，可以使饅頭口味更好。酸緘中和產生氣體讓饅頭膨脹，這樣才吃起來比較有勁道和嚼頭。發麵什麼時候加鹼面？當面團發起來以後，新增鹼面。發麵新增鹼面的使用量 根...
蒸饅頭什麼時候放鹼面，蒸饅頭為什麼要放鹼面
蒸饅頭面發開之後放鹼面，和好發麵等待其發酵 蓬鬆之後。怎麼用鹼面蒸饅頭 首先，要用上次蒸饅頭預留下來的麵糰發麵，其目的是利用這些麵糰內的酵母菌來生長，分解麵糰內的有機物。發麵就像和麵，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應適當的添些水，如果和的面較稀，就不要添水了。第二，發酵，這是一個較長的過程，一般根...