做豆腐泡最關鍵的是什麼

2021-03-05 09:19:16 字數 2831 閱讀 4616

1樓:被盜了了了

關鍵是豆腐胚和炸制過程

原料在原料的選擇上,要優先選擇色澤均勻的當年產新鮮黃豆,這種大豆中蛋白質變性少,水溶性蛋白質含量高,做成的豆腐坯網狀結構好,油炸過程易於膨脹且色澤好。而其他豆製品則對原料的要求沒有那麼高。

製漿製漿過程中,豆漿一定要徹底煮沸,讓大豆蛋白質充分變性,凝固完全,這樣才能做成網路組織結構細膩、富有彈性、延展性好的豆腐坯。另外做油豆腐坯的豆漿濃度較其他產品低(8.5~9.

5brix為宜),且其點漿溫度也較其他產品低(70度為宜),因此工藝上還需要新增冷水來調節漿的濃度和溫度,同時又要嚴格控制加水量,以防漿的濃度和溫度過低。最關鍵的是,點漿前,豆漿中要先加入適量小蘇打或食用鹼,以利後期油炸時產氣助膨。需要特別說明的是,因為小蘇打或食用鹼也都有促進蛋白質凝固的作用,所以點腦時的凝固劑的濃度要低。

點漿後醒腦10~15分鐘即可。

豆腐坯油豆腐坯是關鍵,一定要做到表面光滑,基本無坑窪,水分含量適中。製漿時漿渣分離一定要徹底,若豆渣尤其是細渣帶入豆腐坯中,則會嚴重影響後續的油炸工序。

油炸冷坯油炸,炸兩遍,控制油炸時間和溫度。初炸油溫宜控制在130~140℃之間,初炸時間一般控制在12-15分鐘,一般豆腐坯在油中膨大浮起即可認為初炸完成。

經初炸後的豆腐坯轉而進入高溫油鍋中定型,定型油溫一般控制在170~180℃之間,油炸時間一般控制在5-8分鐘。成品冷卻後應該是表面金黃,體積較坯子膨大而有彈性,內部蜂窩狀結構。油炸時用油量一般與豆腐坯的比例為4:1

2樓:維納斯之幻翼

不泡的話,你主要就是要把握的火候,把握時候在適當的時候放適當的東西,適當的練

3樓:憨豆桂花

做豆腐泡關鍵就是豆腐的原材和油炸的溫度和時間

4樓:小豬發財

做多跑最關鍵的是需要把材料準備的聽到,然後掌握好火候都泡在下鍋之前沒有收到滾沸。

5樓:張三歲

掌握好用料的關鍵,以及浸泡的時間和溫度

6樓:匿名使用者

最關鍵的是豆腐的材質

7樓:無級

做豆腐最關鍵是大豆的選擇上。

8樓:匿名使用者

關鍵是油炸烹飪二次製作的火候。

「豆腐泡」——又叫油豆腐,算是一種豆制半成品,因為它一般是用成品豆腐通過油炸烹飪二次製作而成的成品,在存放時間上相對能夠延長一些,由於其具有色澤誘人、口感嫩筋、營養豐富且烹飪方式多樣等特點而備受大眾喜愛,目前豆腐泡(油豆腐)也是一道風靡全球、南北皆愛的家常美味食材

「豆腐泡/油豆腐」

》第一道:常用快捷做法【豆腐→油豆腐】做法詳解:

【主料】:老豆腐2塊(就是北豆腐、硬一點的豆腐)

【配料】:食用油適量(首選茶油)

【調料】:食鹽少許(根據情況加或不加)

【工具】:廚房紙適量、炒鍋1口

①:先把豆腐清洗乾淨,瀝乾水分,再用廚房紙擦乾表面水分,改刀切成3釐米左右正方形小方塊,裝盤備用。——(注意,這裡豆腐買回來要先洗一下,本身擺賣灰塵較多,另外洗好後的豆腐一定要用廚房紙擦乾水分)。

②:起鍋洗淨燒乾水分,加入略多一些的食用油,大火燒至67成熱(木筷子插入油內有豐富氣泡代表溫度即可),輕輕下入所有豆腐塊轉中火一邊炸一邊輕輕推動豆腐塊。——(注意,炸豆腐時一定要先把油溫燒至67成熱才下豆腐,並且豆腐下鍋後還要不停的輕輕推動)。

③:炸至豆腐表面出現均勻的焦黃顏色後,轉中小火繼續慢炸,一直炸至豆腐全部浮在油麵且表面色澤均勻金黃時,即可關火撈出,瀝油後即可直接食用,如果不急著吃,也可以趁熱撒少許食鹽拌勻放入冰箱備用,可以延長保質期的同時,給豆腐調入底味,豆腐聞著會更香。——(注意,炸豆腐時火力的變換特別重要,這是炸好豆腐的關鍵,另外炸豆腐時人一定要時刻在旁邊觀察豆腐色澤變化,這也是炸好豆腐的關鍵前提)。

第二道:家常健康0汙染做法【黃豆→油豆腐】做法詳解:

【主料】:黃豆500克

【配料】:鹽滷10克(鹽滷是一種做豆腐必備凝固劑)

【調料】:清水、食用油、食鹽少許(同樣炸油首選茶油,食鹽根據情況加或不加)

【工具】:豆漿機1臺、豆腐木模具1臺、豆布1塊、廚房紙適量、紗布適量、紗布過濾漏1個、打蛋器1個、炒鍋1口

①:先把黃豆洗淨,提前一晚上用足量清水浸泡泡大,然後再次洗淨瀝乾水分,取豆漿機1臺,將洗好瀝乾的黃豆連同清水1500毫升一起加入到豆漿機內打製豆漿,打好以後再復打一次。——(注意,這裡黃豆一定要先浸泡8小時以上泡大後再打豆漿,另外黃豆和水的比例為1:

3)。②:打至豆漿均勻細膩後,用紗布過濾器過濾2遍濾出豆渣,留豆漿自然晾涼一小會兒(豆渣可以煮飯吃或做餅子,美味又營養)。——(注意,這裡的豆渣要多濾2遍都濾出來,保證做好的豆漿細膩順滑)。

③:取一小碗,加入鹽滷10克,半小碗清水拌勻化開。——(注意,鹽滷要融入水內調成鹽滷水)。

④:待豆漿晾涼至85度左右,下面開始點滷,將上面調好的鹽滷水一點一點的滴入豆漿裡面,點滷的同時也要不停的輕輕攪拌讓其混合均勻,一直點至豆漿表面出現均勻的絮狀物後,停止點滷也停止攪拌,自然靜置20分鐘。——(注意,點滷豆漿是做好豆腐的最關鍵一步,點滷水一定要慢加慢攪,保證豆漿能和點滷水均勻的混合在一起)。

⑤:靜置好後的豆漿已經基本凝固,用打蛋器或攪拌器將其完全攪散攪碎成均勻的小顆粒狀,豆花即成。 ——(注意,這裡豆漿凝固後一定要再次打散,因為這裡只取豆花,剩水不用)。

⑥:將豆腐模具洗淨,鋪上乾淨豆布,將豆花盛入豆布內,再蓋上外層豆布,最後將模具上層壓板放入旋轉壓實,壓實後靜置20分鐘左右,揭蓋,老豆腐即成。——(注意,這裡豆花成為豆腐最為關鍵的就是這最後一步壓豆腐,不能太用力也不能太輕,壓好以後還要多靜置一會兒再用)。

⑦:後續步驟同以上老豆腐步驟一樣,將壓好的豆腐取出先切成方形大塊,之後再根據個人喜好取部分切成3釐米左右寬度正方形豆腐塊,之後按照以上第一道老豆腐做豆腐泡步驟製作即可完成。

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