大蒜泡醋，顏色變綠，怎麼回事

1樓：紫涵小仙

醋泡蒜變綠製作中會產生綠色高慧素。

1.我國很多家庭有製作「臘八蒜」的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入公尺醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。

銀碧。2.無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。

3.課題組通過最近的研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。

在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品鋒念舉「臘八蒜」中的綠色素成分相同。

4.從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

5.低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。

臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

2樓：匿名使用者

是發生了反應，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基凱寬態硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發盯源生大蒜綠變巧鉛。

醋泡大蒜在民間是乙個**高血壓的養生食療偏方，針對於鼻炎、灰指甲都能夠起到很好的**作用。

3樓：紫花靜開

這很正常的，不用擔心，時間長就會那樣的。

醋泡大蒜髮綠怎麼回事？

4樓：中國美容美體網

醃製過的大蒜很多人都非常喜歡的，因為醃製過的大蒜味道沒有那麼重，而且會變得更加好吃，比如說醋泡大蒜，醋泡大蒜是很多人的下酒菜，不少人會自己在家裡做，但是時間長了可能會發綠，那醋泡大蒜髮綠怎麼回事？醋泡大蒜髮綠可以吃嗎？

1、醋泡大蒜髮綠怎麼回事

醋泡大蒜的過程中產生了蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素在大蒜內部產生化學反映，在外的反應就是大蒜周身變綠，這是一種自然現象，不用過分擔碧纖心。

2、醋泡大蒜髮綠可以吃嗎

發綠的醋泡大蒜可以繼續食用。

醋泡大蒜髮綠是正常的現象，大蒜放在醋裡一段時間變綠是正常現象，變綠的大蒜裡有豐富的蒜蘭素，蒜蘭素具有極佳的抗氧化作用，能夠清除體內自由基，幫助防止初老症和皺紋的產生。

3、醋泡大蒜怎麼做

材料：大蒜、白醋、鹽。

做法：將大蒜從外衣中剝除，清洗乾淨後瀝水，然後用開水將玻璃罐煮2分鐘，撈起後備用，在乾淨的玻璃罐中加入食用鹽和醋，為了避免鹹口，食鹽放1-2勺就夠了。

4、經常檢視發酵效果

大蒜雖然水分少，但是放在醋裡面時間長了也會滋生起細菌，這是無可避免的，自制的醋鉛豎泡大蒜保質期限不好說，以觀察大蒜的即時狀態為準，看到大蒜在罐子裡面發黴或者開啟的時候變味了就說明不能再食用了。

5、醋泡大蒜會過期嗎

醋泡大蒜會過期。

大蒜雖然水分少，但是放在醋裡面時間長了也會滋生起細菌，這是無可避免的，自制的醋泡大蒜保質期限不好說，以觀察大蒜的即時狀態為準，看到大蒜在罐子裡面發黴或者打悔激仿開的時候變味了就說明不能再食用了。