1樓：舒雅老師教育**
紙杯蛋糕成蘑菇頂的原因是熱膨脹係數高低不平。
蛋糕蘑菇頂是因為貼在紙杯模具壁附近的麵糊和模具中心的麵糊受熱不一樣。熱膨脹係數有高有低造成的。四周的面因為腔侍粘連在模具壁上，產生了一定的拉力。
所以四周漲不高，中心的因為沒阻礙，自由膨脹，所以稍微高點。
做紙杯蛋糕注意：
1.篩勻粉類材料。
過篩除了可以把粉類材料中的雜質、粗顆粒去掉，並且讓質地變鬆之外，對於同時新增多種粉類材料的蛋糕，還有預先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短麵糊的攪拌時間，避免泡打粉或小蘇打粉。
不均勻，造成膨脹不均勻。
2.不要攪拌過久。
杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小蘇打粉幫助麵糊發酵和膨脹蘆如，因為沒有經過長時間的自然發酵，所以膨脹力有限。如果在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。
3.忌廉須軟化或隔水融化。
忌廉必須冷藏保陪圓啟存，而剛從冰箱取出的忌廉質地很硬溫度也過低，不但不容易和其他材料拌勻，也因為溫度過低而使油水相容更為困難，所以開始製作之前必須先將忌廉處理至適合的狀態。不同的作法適合不同狀態的忌廉。基本拌合法適合液態的忌廉，所以需要先隔水加熱。
紙杯蛋糕怎麼才能烤出蘑菇邊
2樓：路飛鴿林
（分量：9個）
蛋糕配料：蛋白80g 蛋黃35g 全蛋40g 低粉38g 色拉油38g 糖38g 檸檬汁10g
忌廉裝飾：淡忌廉200g 糖40g 斑蘭香精幾滴。
翻糖花：翻糖膏20g 色素適量。
1.蛋黃加全蛋，加5克糖，用蛋抽打勻。
2.分次加入色拉油，攪打至水油混合均勻。
3.篩入麵粉，攪拌成均勻的麵糊，然後用溼布蓋上備用。
4.蛋白加入檸檬汁，剩下的糖分三次加入，打發至硬性發泡，表面有直勾。
5.蛋白與蛋黃混合均勻。
6.把麵糊裝入裱花袋中，均勻的擠入紙模中。先用110度烤25分鐘，再轉120度烤10分鐘，再轉130度烤5分鐘，最後150度烤約3分鐘，最後可根據表面上色調整時間。
最後不要馬上取出，烤箱斷電後，等5分鐘再出爐，可防止回縮。
7.這個時間可以把翻糖膏上色，擀成皮用花模壓出造型，再揉三個小圓球按扁，充當花蕊，放在平坦處晾乾。
8.淡忌廉加糖打發，打發到可裱花狀態，先把白色忌廉取一部分，裝入裱花袋中，剩下的加入斑蘭香精，攪打成綠色忌廉，再裝入裱花袋的另一半空間裡。
9.利用裱花嘴擠出雙色忌廉，最後表面輕放上翻糖花。
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