1樓：胖憨憨
老火鍋，即以老滷油、老哪指底料和老底湯，採用傳統手工烹飪技法制成的火鍋。地道的重慶人認為，老油就是重慶火鍋的老滷子、精煉油，所以叫老火鍋。
老火鍋主要分為醬香型和濃香型兩種，舀一勺牛油紅鍋的油，冷卻一兩分鐘後即凝成團，這就是最傳統的牛油鍋此緩或，重慶老基地火鍋之香在於牛油多，只有這樣涮出來的菜才夠滋味。重慶老火鍋一般以鮮菜為主，會吃的食客都會選擇當天的新鮮食材作為主打，凍菜則點得比較少。
火鍋的類別：
1、湯為淡味，而以涮生片為主，蘸料佔重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表。
2、鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是作為保溫作用，並用來燙青菜。
3、第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳牆、復興鍋等大鍋菜的方式。
4、火鍋上市的季節，約三五好友或一家團聚，想吃什麼就買什麼，少吃些肉森伍，多備些蔬菜、魚類，蘸料不要調得太鹹，一不小心鹽份就過量了，對心臟不好。 吃火鍋是最原始的做法，想吃什麼就放什麼，多自在，也最能保鮮，沒有油膩，為現代的健康吃法。
以上內容參考百科——重慶老火鍋。
2樓：仁芷文
1.燙，辯褲在鍋中燙熟。
其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。
一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料涮：
即將用料夾好適用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；
而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；
其次要觀察湯滷變化，當湯圓灶拍滷滾沸、不斷翻滾、並且湯滷上油脂充足時，燙食味美又可保溫；
再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；
第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。
2.煮：即把用料投入湯中煮熟。
其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、
香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；
其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3.吃火鍋的經驗應是先葷後素。
燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；
其次是喜歡麻辣味的，調節麻橘羨辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；
反之則從中間沸騰處燙食；
再次就是吃火鍋時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。
原料。四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、
色拉油100克、幹辣椒100克、
花椒50克、白糖3湯匙、冰糖15克、
老薑1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、
白酒2湯匙、骨頭湯1罐、陳皮1塊、
草果2枚、小茴香15克、八角3粒、
山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、
丁香3粒、味精1茶匙、鹽2茶匙、
白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。
做法。1、鍋內倒入色拉油燒熱後倒入幹辣椒和花椒炒出香味，隨後再撈出備用，將白糖倒入油鍋內小火炒溶後放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭。
2、待蔥蒜炒至色微黃後放入所有的香料一起翻炒，然後再倒入四川豆瓣醬炒勻，這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。
3、最後倒入整罐排骨湯，放入冰糖，再將之前炸過的辣椒和花椒倒回鍋內即成為火鍋底料。
技巧。1、牛油並非製作西點的忌廉，而是用牛的肥肉熬製出的牛油，用於麻辣火鍋中增添香味。
火鍋有哪些種類？
3樓：網友
火鍋的種類其實有很多種，為了符合廣大人們的口味，現在常見的火鍋有三鮮鍋、麻辣鍋、香辣鍋、海鮮鍋、羊肉鍋等等，甚至有些地區會根據當地人口味推出特色火鍋。冬季宜吃滋補火鍋，不宜吃海鮮火鍋，主要還是看個人口味，可以參考以下型別：
火鍋型別：按口味區分有幾種湯底，鴛鴦火鍋、半辣半鮮、全辣和全鮮；
按結構來說有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等；
按烹飪風格來說，有湯滷火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。
特色火鍋：廣東的海鮮火鍋，涮的是海鮮之類，配料十分講究，最講究味道鮮美和吃的情趣，食而不膩，味美無窮；
蘇杭一帶的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，並輔以肉、魚、雞等薄生片與菊花一起涮著吃，清香爽神，風味獨特；
雲南的滇味火鍋，特點是火鍋中一定要放雲腿，食時配以香菇、魚肉等生料，鮮嫩香辣，饒有風味；重慶的毛肚火鍋，具有原料多樣、滷湯濃鮮、麻辣醇香之特點。
此外，北京的羊肉火鍋、浙江的八生火鍋、杭州的「三鮮火鍋」、湖北的「野味火鍋」、東北的「白肉火鍋」、香港的「牛肉火鍋」、上海的「什錦火鍋」等，也風味別具。
其他火鍋型別：
1、「新鮮」火鍋：大雪從北向南「造訪」全國，各地氣溫驟降。這時，三五好友相聚，吃著熱氣騰騰的火鍋，就甭提多愜意了。
如果厭倦了傳統的北京火鍋，又怕四川火鍋上火，那不妨跟隨我們到各地尋訪「新鮮」火鍋吧。
2、藏式火鍋：原汁原味的藏式火鍋比較清淡，但湯底一定要用犛牛骨熬製。犛牛可是高山草原特有的牛種，肉性熟熱，冬天吃了能抗寒。
與其他火鍋不同的是，藏式火鍋不是現涮現吃，而是把犛牛肉片、牛肉丸子，搭配上胡蘿蔔、西蘭花、豆腐等，盛放到手工打製的銅火鍋內，以炭火煨煮。吃時蘸上傳統的藏式辣醬，再就著醇香的青稞酒，藏式風情極為濃郁。
3、點心火鍋：吃過廣式早茶的人一定對魚皮餃、粉果等點心記憶猶新，現在它們搖身一變，成了廣式點心火鍋的主力軍。
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