1樓：匿名使用者
現在人就是把食鹽當作調味品，對食鹽的攝取遠遠超過了實際需求。我們從食物中已經獲取了相當一部分，只要每天再直接攝取4克就足夠滿足要求了段豎。可是有的地方平均人每天攝入多達18克，造成該地區高血壓比例也很高。
鹽不僅是重要的調味品，也是維持人體正常發育不可缺少的物質。它調節人體內水份均衡的分佈，維持細胞內外的滲透壓，參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增進食慾；同時，還保證胃蛋白酶作用所必需的酸鹼度，維持機體內酸鹼度的平衡，和體液的正常迴圈。人不握局大吃臘則鹽不行，吃鹽過少也會造成體內的含鈉量過低，發生食慾不振，四肢無力，暈眩等現象；嚴重時還會出現厭食、噁心、嘔吐、心率加速，脈搏細弱、肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等症狀。
但是，多吃鹽也對人體有害無益。科學家們研究的結果表明：鹽能使人體「水化」，就是說鹽對水有某種吸附力，人體內鹽分多了，要求水分也相應地增加，從而使過多的水分滯留在體內，因此引起高血壓。
2樓：匿名使用者
鹽可以讓和好的麵糰更勁道，有彈力。
3樓：匿名使用者
更勁道，有彈力。
還能入味。
鹽在麵點製作中的作用
4樓：汝漪竭飛陽
鹽：製作麵包四大原料之一1、增進麵包製品風味2、.改善麵包組織。
3、增強麵筋力4、改善麵包的內部顏色5、抑制酵母生長過快。
發麵裡面放鹽有什麼作用
5樓：情思之
我們在發酵麵糰時放鹽的目的有兩個：促進酵母的繁殖，提高發酵速度；增強麵糰的麵筋度，可以提高麵糰的韌性。
發麵是製作很多面食必須經過的乙個步驟，麵糰在發麵之後體積會變大，而且麵糰也會更加柔軟，做出來的麵食，食用口感較為軟糯。
其實在發麵時加入不同的東西，效果是不一樣的，比如說：
1、新增白糖可以縮短髮面的時間；2、新增少許醪糟能協助發酵並增添成品香氣；3、新增蜂蜜可以加速發酵程序；4、新增牛奶可以提高成品品質，顏色更白。
我們在和麵時，使用冷水和溫水和出的面有著不一樣的味道，食用口感更是不一樣，可根據自己的需要選擇。
一般來說，冷水和麵有著較好的韌性，成品麵食食用起來是比較筋道，常用於製作麵條、餃子皮或者餛飩皮等等。
上面已經提到過，在和麵時加入一小勺鹽，面的韌性會更好，食用口感也會提高。
和發麵時常用溫水，而且還需要使用酵母粉，但水溫不能太高，否則會影響酵母粉活性。
和麵放鹽起什麼作用呢？
6樓：老愛發呆的蓋蓋
食鹽的作用。
食鹽的主要成分是氯化鈉，是一種良好的麵筋強化劑及改良劑，食鹽容易溶於水，成為鹽水，是一種強電解質。食鹽的加入量和加入方法對製作麵條工藝的影響很大。
食鹽對制面工藝的影響。
食鹽可以收斂麵筋，和麵時加入鹽水後，鈉離子和氯離子就分佈在麵粉蛋白質的周圍，起到強烈的水花作用，有利於蛋白質吸水，並使蛋白質吸水膨脹，相互連線更為緊密，從而增強溼麵筋的粘彈性和拉伸性，改善和麵後的麵糰工藝效能，提高麵條的潛在質量。
食鹽有較強的滲透作用。
和麵時可使麵粉吸水快而且均勻，易使麵糰成熟快 提高麵糰量。
食鹽有保溼作用。
由於食鹽降低了水的表面分壓，有一定的保溼作用，能夠減少麵糰和麵水分的損失。
增強麵糰的彈性和拉伸性。
食鹽可增強溼麵筋的彈性和拉伸性，從而減少掛麵的溼斷率 提高成品率。
利於水分的擴散。
鹽水的滲透能力大於清水，溼麵條的內部水分容易滲透到表面，有利於水分的蒸發擴散，不容易引起麵條表面的粘黏等。
抑制雜菌生長和酶的活性。
食鹽在一定程度上具有抑制某些雜菌生長和酶活性的作用，不僅抑制了麵粉中澱粉酶的活性，而且還能抑制蛋白酶的活性，能防止麵糰在熱天很快酸敗。
加鹽方法與加鹽量。
加鹽量，必須根據麵條的品種變化而變化，製作普通麵條的加鹽率，一般為小麥粉重量到之間，製作拉麵的加鹽率則要高達到之間。加鹽過度，會使麵糰的彈性和拉伸性降低，在南方的梅雨季節，如果加鹽過度，會使麵條容易發潮變粘，影響後續食用。另外還要根據不同的季節調整加鹽率，調整的原則是「春秋適中，夏多冬少」。
食用鹼的做作用。
麵條製作使用的鹼一般指純鹼 ，化學名稱叫「無水碳酸鈉」，是一種白色的粉狀或小顆粒狀的固體物質，它易溶於水，但也易吸潮，食用鹼也是製作麵條的只要輔料之一。
鹼的分類。1、碳酸鈉， 又稱蘇打粉，帶有結晶水的叫「水合碳酸鈉」，有一水碳酸鈉和七水碳酸鈉及十水碳酸鈉三種。碳酸鈉主要在麵條中的作用是能使麵條增加拉伸性 彈性和一定的柔軟度，熟化好 麵條口感爽滑 。
2、碳酸鉀，鹼性比碳酸鈉強溶解度高，但其作用緩慢，持續時間長，能使麵條在蒸煮使產生特殊的風味和淡黃色，麵條不易褐變，煮熟的麵條有韌性透明度好，口感完全由於碳酸鈉，效果比碳酸鈉好很多，一般制面企業都是碳酸鈉和碳酸鉀復配使用。
7樓：天才人物我無敵
我們在和麵的時候放入適量的食鹽，可以使面吃起來口感更筋道一些，尤其包餃子和麵的時候可以放鹽，這樣也不容易破。
8樓：生活小當家橙子
做面加鹽可起到收斂麵筋的作用，會讓做出來的麵條更加勁道。加鹽的麵條吃起來會很有勁道很好吃。
鹽是指一類金屬離子或銨根離子（nh4+）與酸根離子或非金屬離子結合的化合物。如氯化鈉，硝酸鈣，硫酸亞鐵和乙酸銨等，如硫酸鈣，氯化銅，醋酸鈉，一般來說鹽是複分解反應的生成物，鹽與鹽反應生成新鹽與新鹽，鹽與鹼反應生成新鹽與新鹼，鹽與酸反應生成新鹽與新酸，如果在和麵時，在水中加入少量的食鹽。大家都知道，食鹽並不存在分子，它在水中溶解的時候就完全解離為鈉離子和氯離子，所謂離子是帶有電荷的，在離子的周圍有水分子與之水合，少量的這些水合離子分散地嵌在分子之間，增加了這些分子之間的相互作用，使得上面所說的那張網收得更緊一些，也就是說，麵糰將更加勁道。所以，為使得麵糰起筋更好，人們在和麵的時候常常加上少量的食鹽。
9樓：菠蘿呀
在和麵的時候就會有攪拌不均勻的情況，加鹽可以充分攪拌，還能增加面的勁道，增加對水分的吸收，蒸出來的饅頭也更蓬鬆好吃。
10樓：貝奇星
和麵放鹽可以收斂麵筋，和麵時加入鹽水後，鈉離子和氯離子就分佈在麵粉蛋白質的周圍，起到強烈的水花作用，有利於蛋白質吸水，並使蛋白質吸水膨脹，相互連線更為緊密，從而增強溼麵筋的粘彈性和拉伸性，改善和麵後的麵糰工藝效能，提高麵條的潛在質量。
11樓：江江問問從
和麵放鹽可以起到讓面更加的有韌性的作用，就比如手擀麵和麵的時候放一些鹽，這樣煮出來的麵條就不容易斷，而且更加的勁道富有彈性。
12樓：有常
和麵放鹽的作用就是讓面能夠更好的發酵，更好的和麵，讓和出來的面更好。
鹽對面團發酵有什影響？
13樓：桑葉孤吉
發麵時加鹽作用如下：
1、酵母加鹽：發酵麵糰加入適量的鹽，佔麵粉，可以促進酵母的繁殖，提高發酵速度，並能使麵筋增強，加點鹽，防止麵糰「掉勁」，(做饅頭俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，是為了增加麵糰的韌性和筋度。
2、用鹽水發麵鬆軟。發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。
拓展資料。發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。
這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。
1、新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
2、新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
3、新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4、新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。
5、新增少許牛奶，可以提高成品品質。
6、新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、新增少許雞蛋液，能增加營養……
14樓：曹仙
製作麵包時食鹽的用量超過1%（以麵粉計），就能產生明顯的滲透壓，對酵母發酵有抑制作用，能降低發酵速度。因此可以通過增加或減少配方中食鹽的用量，來調節和控制麵糰發酵速度。
如果麵包中不加鹽，會使酵母繁殖過快，麵糰發酵速度過快，麵筋網路不能均勻膨脹，區域性組織氣泡多、氣壓大，麵筋過度延伸，極其造成麵糰破裂、跑氣而塌陷，製品組織不均勻，有大七孔，表面粗糙無光澤。
如果加入一定量食鹽，使酵母活性受到一定程度的抑制，就會使麵糰內產氣速度緩慢，氣壓均勻，使整個麵筋網路均勻膨脹、延伸，麵包體積大、組織均勻，無大孔洞。通過對比試驗，加鹽量的麵包體積為560cm³/100g，而不加鹽的麵包體積為400cm³/100g。
另外需要補充的是，鹽可使麵筋質地變細密，增強麵筋的立體網狀結構，易於擴充套件延伸。同時能使麵筋產生相互吸附作用，從而增加麵筋的彈性。
和麵放鹽起什麼作用？
15樓：網友
和麵放鹽，起到乙個筋道的作用，比如炸油條要放鹽，做麵條要放鹽，做餡餅和麵也要放鹽，做麵包也要放鹽，其實好多面食都會少量放點鹽！
16樓：心翼葉少
和麵必須放鹽，因為放鹽可以強化麵筋，使其更具有韌性；抑制酵母菌的生長，酵母菌會分泌乙醇和二氧化碳，乙醇會使麵糰太酸，二氧化碳會使麵糰坍塌，所以，鹽的比例要控制好，即使你喜歡吃鹹的，也一定不要讓麵糰中加入的鹽，超出了酵母菌的承受能力，否則就會把酵母菌扼殺在搖籃之中，讓麵糰根本發不起來。
17樓：大白吖
和麵放鹽，可以使麵糰更加勁道，麵糰也有彈性，不容易斷裂，可以促進酵母的發酵，能使發麵速度較快，延長保質期。
18樓：187小可樂
在面裡面放點鹽可以讓做成的麵食更加筋道，吃起來口感更好。
19樓：媛媛
主要有以下幾個作用：
1、麵糰筋道。
麵糰更筋道，就是增加麵糰筋度，使麵糰更有彈性，不易斷裂，持氣性強。
2、加速發酵。
從理論上說，鹽是營養物質，而酵母在發酵的過程中正好需要營養，所以和麵加鹽，可以促進酵母的繁殖，也就是促進發酵，使發麵速度變快。
3、包子可以變白。
麵糰加鹽後，麵糰內部會細膩，當光線照在包子上時，會有反光，會相對的亮一些，所以給人感覺就是白些。
4、延長保質期。
跟醃菜的道理類似，主要就是起到了殺菌的作用，菌沒了，保質期自然就長了。
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