1樓：羽寒
鹽和糖一般都是相輔相成的，在烘焙裡鹽可以中和糖的風味，在沒有糖的產品裡鹽還能帶來一些鹹鹹的風味，此外鹽可以增強麵包的麵筋，同時有效的控制酵母的生長率
而糖除了調味的作用外，還有讓產品上色，增加焦糖風味的作用，同時可以弱化麵筋，分解單糖後還可以為酵母提供養分，可以看看omic.k，可以更好的幫你答疑解惑
2樓：王培信
糖在蛋糕中的作用
①增加製品甜味，提高營養價值；
②表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味；
③填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用；
④保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
1、降低甜度，使之適口：不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味；
2、可增加內部潔白；
3、加強麵筋的結構。
3樓：在美陂古村航海的黑翅鳶
增強酵母菌子的活性。加快速度進行發酵。
個人更喜歡放一些鹽。
喜歡吃一些鹹味麵包，健康的麵包。
祝你好運連連。
4樓：安心
鹽 在麵包中，可以改善麵包內部組織，增加韌性，顏色更白一些，還可以改善風味，調味劑，還可以抑制酵母生長。糖，調味劑，保溼性，糖化反應，著色劑，還可以給酵母提供能量。
糖在烘焙食品中起什麼作用啊？
5樓：布老虎
1、能給食品適當的甜味
2、糖是提供酵母營養的主要**
3、給烘焙食品增加誘人的色澤
4、提高烘焙食品的風味
5、是天然的防腐劑，可以延長食品的保鮮期
6樓：呼格爸爸
口感，色澤，風味，發酵等作用
7樓：安徽新東方烹飪學校
增加製品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好。
在烘烤過程中,蛋糕表面會變成褐色並散發出香味,使成品顏色更漂亮。
填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，可調節麵筋的脹潤度,糖的高滲透壓可以限制麵筋的形成,可以使製品酥脆。使麵糊光滑細膩,產品
保持成品中的水分,延緩老化。
糖在烘焙裡起著哪些重要作用
8樓：匿名使用者
— 糖在麵包中的功能 —
糖是酵母發酵的主要能量**
甜味劑及營養價值
增加麵包的色澤及香味
增加柔軟度，延長麵包保鮮期
— 糖對面包的作用及影響 —
①麵包吸水量及攪拌時間
正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：
糖在麵糰內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，造成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵糰，麵糰充分擴充套件的時間比普通量的麵糰增加50%左右。
②表皮顏色
其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大面包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵糰表皮著色越快，顏色越深。
配方不加糖的麵糰，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
③麵包風味
剩餘糖對面包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封面包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
④柔韌性
糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，儲存下來的少，致使麵包乾硬。
9樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
糖在烘焙中有什麼作用
10樓：匿名使用者
1、增加甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好；
2、具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持，延緩老化；
3、加強防腐效果，含糖量越高的配方，保質期越長；
4、具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，使成品顏色更漂亮；
5、可以改善麵糰的結構，改變麵糰的延展性。
6、填充作用，使蛋白的泡沫更加穩定，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟；
7、是酵母的主要作用物件。麵包里加入了糖卻不一定甜，是因為糖在發酵過程中被酵母分解了；
8、如果減少配方里糖的用量，需要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間。
11樓：呼和浩特歐米奇
增加甜味，促進發酵，還變口感，
12樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
糖在烘焙中有什麼作用呢？
13樓：呼和浩特歐米奇
糖在麵包發酵時候可以促進酵母發酵，還有改變產品的口感風味等。
14樓：卄盯痢
為何甜品用「甜」定名呢？可見糖在烘焙中有著不可或缺的主要位置。那末，究竟糖在烘焙中有甚麼影響呢？
甜品中為何離不開糖？實在糖不只僅為我們的烘焙食物帶來甜的滋味，對烘焙食物的色、香、味、形均起到十分主要的影響。烘焙中常常使用糖次要有白沙糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉等，其次要身份為蔗糖；糖漿有飴糖、葡萄糖漿、果葡糖漿、蜂蜜和轉化糖漿等，呈黏稠液體狀，由多種身分構成，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。
如今，我們就來看看烘焙配方中罕見的各種糖：
白沙糖，又叫沙糖、白糖，是用甘蔗或甜菜等動物加工而成的一種常常使用的甜味劑，其次要身份是蔗糖（含蔗糖95%以上）。白沙糖依照顆粒鉅細，能夠分紅很多品級，如粗沙糖、普通沙糖、細沙糖、特細沙糖、幼沙糖等。在烘焙裡，製造蛋糕或餅乾的時分，凡是都運用細沙糖，它更容易融入麵糰或麵糊裡。
用細沙糖打發卵白，能夠增加卵白的波動性和泡沫佈置的詳盡水平，做出來的蛋糕佈置愈加疏鬆、精密、平均。
綿白糖簡稱綿糖，也叫白糖，是我們一樣平常最罕見的一種食用糖。它質地綿軟、詳盡，結晶顆粒粗大，並在消費過程當中噴入了2.5%附近的轉化糖漿。
綿白糖和白沙糖的區分：綿白糖的顆粒小，水分多，吃到嘴裡就凝結，味覺感應的甜度比沙糖大；白沙糖的顆粒大，水份少，吃到嘴裡凝結慢，因此感應的甜度小；因為綿白糖中含有2.5%附近的轉化糖漿，甜度大於蔗糖（白沙糖的次要身份），而白沙糖中簡直不含轉化糖漿，以是白沙糖的純度比綿白糖高。
因為綿白糖中含有較多的水分，因此參加綿白糖的卵白不容易被打發，這就是為何我們在做蛋糕的時分運用白沙糖而不是綿白糖的次要原因。
糖粉，又叫糖霜，英文為icing sugar，是一種潔白的粉末狀糖類。糖粉顆粒十分細，同時約有3~10%附近的澱粉混淆物（普通為玉米粉），可當作調味品或製造各種官方甘旨小吃，有防潮及避免糖粒糾結的影響。糖粉依據顆粒粗細的差別，普通有很多的品級。
規格為「10x」的糖粉是最細的，用得較多的是6x的糖粉。糖粉能夠用來製造曲奇、蛋糕等，更多的時分，它用來粉飾糕點。在做好的糕點外表，篩上一層糖粉，外表會變得美麗很多。
也用來製造糖霜、乳脂餡料，如製造薑餅屋的時分的卵白糖霜。
沙糖經加水和加酸煮至必然的時光和適宜溫度冷卻後即成。此糖漿可長時光保管而不結晶，少數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種替代砂糖的產品中。
蜂蜜是蜜蜂從著花動物的花中採得的花蜜在蜂巢中釀製的蜜。蜂蜜是一種天然食物，蜂蜜是由單糖類的葡萄糖和果糖構成，蜂蜜比蔗糖（沙糖的次要身份）更容易被人體吸取。蜂蜜在烘焙中能夠增加甜品的風味和口感。
冰糖是白沙糖煎煉而成的冰塊狀結晶，是由蔗糖加上卵白質質料配方，經再溶、乾淨處置後重結晶而製得的大顆粒結晶糖，有單晶體和多晶體兩種，呈通明或半通明狀。因為其結晶如冰狀，故名冰糖，也叫「冰糧」。天然天生的冰糖有紅色、微黃、淡灰等色，此外市場上另有增加食用色素的各種黑色冰糖，比方綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等多種色彩。
紅糖指帶蜜的甘蔗廢品糖，甘蔗經榨汁，稀釋構成的帶蜜糖。因沒有經歷高度簡練，簡直含有蔗汁中的全盤身分，除去具有糖的功用外，還含有維生素與微量元素，滋補身分比白沙糖高很多。紅糖除去含有蔗糖外，還含有必然量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特別的風味。
差別品種的紅糖色彩深淺不一致，色彩越深的，含有越多的雜質。假如烘焙配方里有提到「黃糖」、「黑糖」等，這些都屬於紅糖的範圍，只是加工製造方法和雜質含量有少量差別。紅糖的風味出格，以是常常常使用來製造一些具有共同風味的糕點。
糖在烘焙裡起到甚麼影響呢？
1.糖是良好的著色劑。因為糖的焦糖化影響和美拉德反響，可以使烤廢品在烘焙時構成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。
2.改進甜品的風味。糖使廢品具有必然甜味和各種糖特有的風味。在烘焙成熟過程當中，糖的焦糖化影響和美拉德反響的產品使廢品發生良好的烘焙香味。
3.改進甜品的形狀和口感。糖能在糕點中起到支援影響，能改進佈置形態，使形狀挺秀。
糖在含水較多的廢品內有助於產品堅持潮溼柔嫩，比方蜂蜜蛋糕；而在含糖量高，水份少的廢品內糖能增長產品構成硬脆口感，比方餅乾。
4.增加麵糊的黏性。因糖有水化影響。
在配方與其它的溼性資料如蛋、牛奶等一同混淆後，很快就會化解成黏性液體，才能使其他資料交融在一同，因此就有了無糖不成糕的說法。增加麵糊的波動性：糖能使蛋糕或麵糊愈加波動，其次如果糖有充量影響，因此高糖蛋糕的配方較不容易失利，這也就是波動影響。
5.糖是酵母的肥料，有助於增長髮酵。糖作為酵母發酵的次要能量濫觴，有助於酵母的繁衍和發酵。在麵包消費中參加必然量的糖，可增長麵糰的發酵。
6.改進麵糰物理性質。糖在麵糰攪拌過程當中起反水化影響，調理麵筋的脹潤度，增加麵糰的可塑性，使廢品形狀美妙、斑紋明晰，還能避免廢品膨脹變形。
7.對面團吸水率及攪拌時光的影響。正常常使用量的糖對面團吸水率影響不大。但跟著糖量的增加，糖的反水化影響也愈激烈，麵糰的吸水率低落，攪拌時光延伸。
8.糖是天然的防腐劑。糖能按捺微生物的發展和繁衍，從而增長產品的的防腐才能，延伸甜品的保質期。
9.糖具有吸溼性和保潮性。可以使麵包、蛋糕等烘焙食物在必然時期內堅持柔嫩。
10.加強食物的滋補價值。糖的滋補價值次要體如今它的發熱量。100克糖能在人體中發生400千卡的熱量。糖極易為人體吸取，可有效地肅清人體的疲倦，彌補人體的代謝需求。
11.粉飾醜化產品。因為糖經歷差別的處置能夠展現出一成不變的形狀，以是被普遍應用在甜品的粉飾中。
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