1樓：匿名使用者
滷水的調洞禪巧味料及香料。
制一鍋標準12,5千克的滷水。
調味料：川鹽300 克冰糖250克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量。
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克襲臘 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹 （以上香料為了好儲存，建議使用大號香料盒，農貿市場都有賣，**也比較實惠，大概在２～５元之間．其目的是為了滷水的保留方便，四川的老一輩都會告訴你滷水是越老越香，好的滷水可以長達數十年）幹辣椒50克 香葉100克（這兩種外放，是因為幹辣椒在滷過一次以後就很容易爛掉如果跟上面的香料一起就很容易導致香料的損壞；而香頁有防腐的作用，在之後的儲存當中會詳細介紹使用辦法）
高湯原料：雞納鍵骨架3500克和筒子骨1500克。
2樓：匿名使用者
川椒、八角（兩粒）、小碧前茴、花悔畢清椒（各兩茶匙）、甘數型草（六片）、桂皮（一片）、草果（乙個）、陳皮（1／4個八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
3樓：匿名使用者
八角 茴香 花椒 陳皮。
比例小。
各種香料在滷水中的用量與作用是什麼？
4樓：一縷戰場的硝煙
所有的香料的總用量不能高於總用水的5%，高了就光藥味和苦味，不能低於2%低了就壓不住食物的腥味。其他材料蒜姜料酒可多可少不必太過嚴謹，可根據當地口味來決定。各種香料在滷水中的作用無非就是遮蓋異味、增香祛腥、給食材調味調色、調節口感。
5樓：傅冷之
各種香料在滷水中的用量都是有定量的，作用一般是豐富滷煮的味道，香料可以使滷煮的味道更加鮮美，口感更好更有味道。
6樓：網友
其實就是可以讓湯汁更加的濃郁，味道更加的美味，然後也是非常好吃的，滷製出來的口感非常的細膩，很多人都愛 。
各種香料在滷水中的用量與作用是什麼？
7樓：舌尖的創想
一般，在日常的生活中，我們比較常見的是兩種型別的香料，一種是芳香類，一種是苦香類。芳香類有：小茴香，香茅草，香葉，丁香，八角，桂皮等等，苦香類有：
山奈，砂仁，白芷，良姜，草果，豆蔻等等。在諸多的香料中，我們在製作滷水時，都必須先處理香料中的異味以及雜質，通常都是漂洗，以及烘乾，隨後用白酒醃製，就已經能夠很好的去處異味了，但是在細緻的製作過程中還需要根據出香快慢而確定。具體來說，炒芳香類香料時，出香慢的八角，桂皮等應該先放，而出香快的小茴香，香葉，香茅草則後放。
苦香類香料，出香慢的豆蔻，砂仁等應該先放，而出香快的白芷，山柰則後放。
常見香料的用量，用途作用】：（1）八角：100斤滷水中新增20--30克，滷水必備食材，味甘，麻，有強烈而獨特的香氣，主要起到增香增味的作用。
2）桂皮：100斤滷水中新增30--35克，也是增香作用。（3）香葉，100斤滷水中新增10-20克，味道濃郁，可增香。
4）丁香：100斤滷水中新增15--20克，香味濃，有麻舌感，有去腥除臭解異味的作用。（5）陳皮：
100斤滷水中新增20克，在滷水中有去腥解膩的作用。（6）草果：100斤滷水中新增40克作用，有較強的去腥除異味的作用，有增辛香味，增進食慾的作用。
7）良姜：100斤中香料的用量30克，味道辛辣，有芳香氣息。（8）紫草：
100斤滷水中新增10克。在滷水中主要用於調色。（9）花椒，100斤滷水中新增30--50克，主要作用是增麻，去腥解膩的作用。
10）肉蔻：100斤滷水中新增20克，滷水中主要作用香氣濃烈，滷水必備。【結尾】烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房。
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！——本文由舌尖的創想--劉廚，原創制作，未經授權，禁止搬運複製———
8樓：百里伊萌
一般滷水中的香料為八角兩顆，花椒一小把，辣椒一小把，香葉兩片，桂皮一小片，香料的作用是增添味道，祛除腥味。
9樓：那天那時
冰糖250克，老薑500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，幹辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。大多數的作用都是增香、提色的。
滷水 裡的大料的比例是根據什麼調配的 謝謝
10樓：撿心事的兔子
根據各種大料香氣、味道輕重的不同以及需要滷製食材的多少來配比的，下面以兩斤食材的滷水介紹比例以及製作方法：
準備材料：大骨兩根、大蔥一根、蔥結5g、生薑4g、紹酒兩勺、白酒兩勺半、生抽三四勺、老抽兩勺、鹽適量、味精一點點、幹辣椒10g、紅糖一勺。
製作步驟：1、準備好所有的香料：八角，桂皮，香葉，草寇，香寇，小茴香，花椒，草果，甘草等。
2、大蔥剝去外皮切長段。
3、所有的材料下鍋之前要用溫水泡上半小時左右，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味兒。
4、蔥洗淨挽節，怕煮了會散開，用線給加固了下 其他的配料也用紗布一一包起來。
5、現在開始來熬大骨頭湯，筒骨一到兩根清洗乾淨 然後鍋裡上水焯完水之後用溫水洗淨浮沫。
6、電高壓力鍋上水，放入剛洗淨的筒骨，還有切三片姜。
7、將筒骨湯放入滷的鍋裡，加入準備好的所有的滷料包，大蔥段，蔥段。
8、加入多一點的生抽，兩勺紹酒。
9、加入辣椒，煮沸後轉小火，慢火燉四十分鐘再熄火 ，滷水就製作好了。
滷水與香料的正確使用比例是多少？做滷菜必須掌握的方法和技巧有哪些？
11樓：遊戲的另類智多星
在製作滷菜的過程當中，滷水和香料應該掌握正確的比例，具體要看你選擇的是什麼樣的鍋。香料應該齊全，桂皮八角香葉一樣都不可以少。
12樓：久原學長
香料在滷水中所佔的比例大概是5%左右，做滷水用的基礎香料就5種：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒 。做滷菜必須掌握好滷水的味道和顏色。
13樓：人生大事
正確使用比例是3:1，做滷菜一定要多選菜品，另外必須要對每個菜進行按摩，要多加豬肉。
14樓：你好甜甜圈呀呀
目前來說是3:2左右的，需要注意一定要先滷再去調拌一下，另外一定要先提前把菜給焯水。
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