1樓：溫柔的蠶寶寶
橫刀法，說白了就是橫著劈下來，刀面和砧板平行。這個利用的是巧勁，分幾種情況。首先，是切塊莖類蔬菜。
比如，要做一道功夫菜「土豆松」，即是把土豆絲切到頭髮絲粗細，然後下油鍋炸。如果用直刀法是很難切到頭髮絲粗細的。所以要把土豆去皮，然後豎起來，切掉兩頭，讓其形成乙個平面，可以立在砧板上，要穩。
這賣睜悔個時候，右手持刀放平後貼近土豆上端，左手食指伸出來靠著土豆上面的平面，微微伸出來摸到刀面（注意是摸刀面，別摸刀刃）早核。用食指感受進刀的厚薄，然後集中精力 進刀，然後刀刃從頭到底滑過土豆，滑切時需要眼睛看透光度來保證厚薄均勻。左手食指和拇指在刀下方扶住原料，（也可以試中正試把手指移到刀平面上邊）如此就可以切下極薄的片。
如果刀不夠快，這個會做不了，或者做出來極其難看。要求手眼合一，心無旁騖。
2樓：網友
這種情況應當是刀工不太熟練而枝棚導致的，如果切菜切得多了，那麼就判搭陪會切得掘蠢又快又好，刀工是可以通過練習得到改善的。
3樓：庹映菱
這種情況很有可能是你的這乙個刀法不夠熟練吧，所以說一定要強清正加的練習這樣的畫，切出來的蔬菜才會更加的均勻殲正鉛操作，氏好菜才會更加的好吃。
4樓：心靈悸動
應該是拿菜的時候姿勢不對哦，親，可以網上收一下切菜的標準姿勢。
5樓：網友
這種情況是你的刀不鋒利，或者是你拿刀的姿勢不對，可以多練練就好了。
炒蔬菜前別切太薄，是為什麼？
6樓：萱萱說旅遊呀
粵菜對食材的要求很高，最求新鮮時令。廣州人的飲食比較清淡，追求食物的原汁原味，在烹製蔬菜的時候更是如此，不做過多的加工，只是簡單的炒一下，配料也是簡簡單單，油、蒜公尺、蠔油、糖等，有一道菜"白灼菜心"更是把簡單發揮到極致。還有種說法是，不把菜切太碎更有利儲存青菜的營養，裝盤也更好看。
提問者用了「切碎」一詞誤導了自己的認知水平，也誤導了者的無知水平，千篇一律地認為切碎的菜是豬食。試問，廣東人真的不用切菜嗎？沒有一種菜是不用切碎的嗎？
全國人民的菜就跟廣東人的吃法不一樣嗎？廣東人的菜變得另類了嗎。
因為有些青菜在炒制時會脫水，切碎的青菜一下鍋菜縮水就會變一丁點，上桌後無法用筷子食用。比如：韭菜，菜心，生菜，番薯葉，空心菜，茼蒿等等，所以再炒上述青菜時儘量不改刀或改一刀(或者根據脫水的情況切的儘量大小合適)，南方北方會作菜的廚師都要注意這點。
另外有些水果，如楊桃用刀削過，果肉有一股明顯的鐵鏽氣，所以懂得吃楊桃的人只用口咬不用刀。講究的人煮飯摘菜時，如菜花一小枝一小枝用手掰開，空心菜一小截帶一片葉，豆角也是用手一段段折斷，不用刀不貪圖快。
廣州老一輩的人認為碎菜是給豬和雞吃的，所以這是一種老習慣了。這也沒有罵其他地方的習慣的意思哈。廣州人做青菜喜歡生炒青菜或白灼，認為整條的青菜更能體現青菜的脆甜和新鮮。
就拿廣東與湖南相比，廣東人對於青菜，說要切段，都起碼有乙隻手指長度，大概六七公分或以上，好些青菜還是原條上的。假如你們在湖南衡山，所有菜館的青菜，無論什麼菜都是切成指甲大小，一盤菜實質上沒多少條，還賣得賊貴的。
7樓：行樂樂樂行
這是因為蔬菜切的比較薄的話，在製作的過程當中就會流失很多的水分，而且也會導致蔬菜的不脆了。
8樓：白珍全全全
這是因為切太薄以後炒菜的時候可能會比較碎，不利於炒菜時候的翻炒，也會讓整體看起來不太美觀。
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