1樓：仉玉軒
黑麥麵包麵筋蛋白」含量相對低，揉麵時無法形成「麵筋網」，只能依靠自身的網狀結構，彈性自然和麵筋網無法相比。另外，黑麥所含澱粉酶更加耐熱，在發酵和烘烤過程中，澱粉酶會持續破壞網狀結構，最終我們吃的黑麵包質地非常緊實，不柔軟，也缺乏蓬鬆感，這是乙個真實黑麥麵包的口感。
如何一眼識別真正的黑麥麵包？
現在國內特別流行全麥麵包、黑麥麵包，但不容置疑的是全麥麵包市場也特別混亂，以次充好，以精粉充全面的多的是，如何識別乙個真假黑麥麵包呢？
1、看顏色全麥粉佔比越高顏色越深，還帶著滿滿的麩皮。如果麵包白白淨淨麩皮少，必定是小麥粉冒充。
2、看形態扒開真全麥麵包，質地粗糙充滿大大小小的孔，而偽全麥柔軟細膩。
3、按一按，真全麥迅速回彈快，偽全麥一按乙個坑。
4、聞氣味 沒有太多新增的全麥麵包，能聞到濃郁麥香味，忍不住想多吸兩口。
5、試口感 真全麥麵包，粗糙有嚼勁甚至剌嗓子，而加了大量小麥粉的麵包，細膩鬆軟感受不到麩皮的存在。
2樓：苦苦的掙扎
當然含有澱粉。
黑麥麵包的營養價值。
它對身體很好，有很多好處，經常吃，能預防很多癌症，比如胃癌等。它裡面的維生素很多，保健效果很好，一些女人吃，可以預防乳腺癌的症狀。蛋白質也很多，經常吃，體質會更好，抵抗力更好，更少生病。
對**也很好，能讓人衰老的速度更慢、更少皺紋。一些高血壓的人，適當吃一些，也能緩解這種症狀，血壓更穩定。一些青少年吃，會發育得更好，長得更快、更高。
對牙齒也很好，能預防蛀牙，變得更堅固。
它裡面有很多黑麥纖維，都是可溶性的，經常吃，可以降低膽固醇。一些有糖尿病的人，適當吃一些，能緩解這種症狀，會讓胰島素更平衡，血液流通更順暢。在早上的時候吃，還可以給人補充很多能量，讓人做事效率更高，更有精神和活力。
黑麥麵包的宜忌人群。
雖然它口感好，營養也很豐富，但並不是所有人都可以吃的。一些胃不好的人，最好不要吃，很容易加重這種症狀，更難恢復。一些肝臟不好的人，也不適合吃太多，對身體有很大的負擔，會更難痊癒。
一些過敏體質的人也不要吃，會變得更加嚴重，還會有其他很多併發症。在吃的時候，要注意，不要和枇杷一起吃，它們是相剋的，經常吃，很容易拉肚子。一些腎不好，經常拉尿的人，也不要吃，特別是晚上的時候，很容易加重這種症狀，尿得更頻繁；還會影響睡眠，經常失眠，白天的時候，很容易走神，效率很低。
一些**癢的人，也不要吃，很容易加重這種症狀，嚴重的，還會休克。一些呼吸困難的人也不要吃，會變得更加嚴重，還會有生命危險。
黑麥麵包能儲存多久。
一般可以放很久，特別是放在冰箱裡，溫度比較低的地方，放一週左右都可以吃，不會那麼容易變質。但如果是一些溫度比較高、炎熱的地方，它的保質期就沒那麼久，一般只能放兩天，很容易會變質。還會有很多細菌，吃多了，對身體不好。
相對於夏天，冬天的保質期會更久，放1到2周都不會那麼容易變質，但在儲存的時候，最好密封好，放在冰箱的冷藏室裡，會放得更久。如果吃不完，也可以將它烤乾水分儲存。但不要一次吃太多，很燥熱，吃多了，很容易上火，對喉嚨不好，很容易嗓子痛、發炎等。
平時不要放在一些溫度很高，或有陽光曬到的地方，很容易發黴。
3樓：賈夜
黑麥中含有大量澱粉酶。澱粉在烤制時45~60度就已經開始吸水糊化，但澱粉酶此時還非常活躍，不到80度以上澱粉酶的活動不會停止。如果黑麥配入太多，面胚在烤熟前，澱粉酶的分解作用會使面胚產生大量水分而使麵包內部不熟或者發黏。
因此為了防止黑麥麵包的這種現象，要使用酸化發酵種，面胚的酸化對戊聚糖以及澱粉的分解酶有抑制作用，使麵包內部形成膨鬆有彈性的組織，烤制更加安定。黑麥粉的比例越多，酸種的使用量也就越多，隨之面胚的吸水量也就越多，面胚也就變得越柔軟。麵包烤制後也會越溼潤。
另外，酸種使用量越多，面胚的ph會降低，黴菌越不容易繁殖，烤制後可以長時間儲存。
什麼是黑全麥麵粉
4樓：李景睿老師
字面上理解，全麥麵粉即包含小麥所有部分——胚乳、胚芽和麩皮。根據行政院衛生署1999年公佈的「全谷產品宣城及表示原則」，定義「全谷」是指含有胚乳、胚芽和麩皮的完整穀粒成分。
精面加麩皮不能叫全麥麵粉，只能稱作含麩皮的麵粉（市售的不少全麥麵包實際上就是含麩皮的白麵包），因為它並不是全麥研磨，並不含胚乳和胚芽。
精面混合麩皮的營養價值是否等於全麥麵粉？答案是否定的！全麥麵粉中含有胚芽，雖然其佔有量少，但卻含有高濃度的維持生命運動的各種營養成分，如脂肪、蛋白質及各種酵素、維生素、礦物質等。
美國著名營養學家哈爾則指出「半杯胚芽所含的蛋白質相當於4個雞蛋的蛋白質，所含的維生素b1為每天人體所需的倍」。
胚芽雖然營養高，但有和無從口感上並差別並不明顯。胚芽佔全小麥的2%，吃1個大約100g的饅頭，其中只有2g左右的胚芽成分，並不用太計較。儘管它營養豐富，但量太少了。
相較於麩皮中如維生素b、維生素e、礦物質及纖維素所帶來的營養價值，含麩皮的精面是可以代替全麥麵粉的。
想做全麥麵包，其中加入10%—20%的全麥麵粉即可，再多一點也沒關係，太多會影響口感和發麵。
假冒全麥麵粉，即精面加麩皮，這樣的麵粉一般能看到大片麩皮，但面的顏色較白。
比較真」的全麥麵粉，顏色微褐、質地比較粗糙，在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在裡面，口感相較精面粗糙、麥香味更濃郁，保質期短。為什麼說它「比較真」呢？因為它很可能不含胚芽。
那麼商家為什麼要費力提取出胚芽？一是它營養成分高，可被精煉於生產營養補品、小麥胚芽精油和用於化妝品等；二是它易腐壞變質，常溫下兩個星期就會發酸腐敗，因此不少商家為了減少損失也會剔除胚芽。
5樓：醜貓雪寶
全麥粉用於烘焙麵包和其它焙烤食品，通常還與較淺的「白色」未漂白或漂白粉混合，以恢復白粉的營養成分，質地和質地，這些成分在碾磨和其它加工過程中可能會流失。成品烘焙食品或其它食品。3.
一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽佔，胚乳佔85%，胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約佔整粒小麥的，在磨粉時經常被剔除。
一般所稱的麵粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉，可用在各種麵包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
6樓：廣州優美西點烘焙學校
黑麥麵粉是選自優質黑小麥，採用先進位粉工藝加工而成的麵粉，其富含鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素，其中硒元素是普通小麥的3倍以上。長期食用黑麥麵粉製品能提高免疫力，對便秘具有一定的食療作用。黑麥製成的麵包與普通麵包不同，黑麥麵包的結構緊密並且溼度大。
普通麵包在食用後會很快被分解，而黑麥麵包分解的速度相對要慢很多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。全穀粒黑麥含有木質素成分，在體內轉變成腸內脂，一種雌激素樣分子，能夠降低乳腺癌的發病率。黑麥粉的種類：
黑麥粉可分為粗麥粉或細黑麥粉、中等黑麥粉和深色黑麥粉。黑麥混合粉是在磨粉機中將一定比例的黑麥粉和高筋麵粉混合而成的。混合粉中黑麥粉對高筋麵粉的比例通常為25%-40%，確切的使用量與當地的要求和所製作的麵包的型別有關，所以，麵包師必須判斷混合物的恰當的比例。
黑麥的主要成分和特性：黑麥與小麥的特性非常不同，黑麥粉中麵筋蛋白質很少。
7樓：你好
隨著生活水平不斷的提高，我們很多人的飲食也變得越來越假精緻，粗糧我們幾乎在平時生活中很少有人食用，其中黑蕎麥麵粉就就是最常見的一種，它含有大量的粗纖維對我們身體健康有很多好處，而且營養價值也是特別的豐富，用來製作麵條或者包餃子也是非常美味的，下面一起了解一下黑蕎麥麵粉的營養價值有哪些。
給蕎麥麵粉的營養價值有哪些。
蕎麥麵粉含有蛋白質、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質、維生素，故有降血脂、保護視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時，蕎麥可殺菌消炎，有「消炎糧食」的美稱。
苦蕎粉的蛋白質、脂肪都高於小麥麵粉和大公尺。蛋白質也高於玉公尺粉，而脂肪卻低於玉公尺粉。維生素b2高於小麥麵粉、大公尺和玉公尺粉的4～24倍，蘆丁和葉綠素卻為禾穀類糧食所缺乏。
礦質營養元素也都不同程度高於其他糧食。苦蕎麥含蛋白質，脂肪，澱粉，因品種、種植地區和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜蕎相比，苦蕎的蛋白質高脂肪高維生素b2高倍，維生素p高倍。
每種食物的營養價值都是不同的，對身體都會起到不一樣的調理作用，掌握好食物的營養之後才能更好調理好身體，上面就是對給蕎麥麵粉的營養價值有哪些的介紹，通過了解之後我們知道蕎麥麵粉能促進腸胃消化，還含有大量的微量元素對身體健康有很多好處。
8樓：原海秋
黑麥麵粉是黑小麥研磨而成，黑麥麵粉中含有高蛋白質，它的營養成分含量比普通的小麥高出許多。黑麥麵粉的礦質元素含量非常高，是人體所需的必要的營養成分。
黑麥麵粉含有許多碘元素，這是普通的小麥所沒有的，碘元素可以抑制甲狀腺腫大，多吃黑麥可以預防甲狀腺腫大，還可預防乳腺癌。
黑麥麵粉含有多種礦質元素，鐵和鉀元素的含量就比普通的小麥要高出很多，經常吃黑麥麵粉可以提高兒童的智力。
黑麥麵粉還含有很多鈣元素，鈣元素是人體的骨骼發育必不可少的元素，老年人多吃黑麥麵粉，可以預防骨質疏鬆，兒童多吃黑麥麵粉，可促進骨骼的健康發育。
黑麥麵粉還含有不少硒元素，硒元素不但是人體必需的一大元素，還能起到人體解毒的作用。
吃黑麥有這麼多的好處，以後得多研究黑麥麵粉製作的美食，分享給大家！
黑麥是不是全麥麵粉
9樓：生活常識百事通
黑麥和全麥的區別是**不同、顏色不同、用途不同、熱量不同。
1、來賣閉豎源不同。
黑麥是由黑小麥加工而成的，需要去除外皮部分，是不含有麥麩的。中大全麥**於小麥，是由小麥直接研磨成粉，指一整個小麥種子，包含有麥麩、胚芽、胚乳等，沒有進行深加工。
2、顏色不同。
黑麥是淺褐色或褐色，顏色更深一些。全麥顏色一般為灰色或灰褐色。
3、用途不同。
黑麥常用於釀造啤酒，也可以作為動物飼料，在烘焙中也會被態橘使用。全麥常用於製作麵包等烘焙食品，也適合製作一些麵點，例如饅頭、包子、大餅等。
4、熱量不同。
黑麥熱量每100克有370大卡，和黑麥相比，全麥的熱量更低一些，適合**的人群食用。
水澱粉和澱粉有什麼區別嗎,水澱粉和澱粉有什麼區別
一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水,和在一起就叫水澱粉。炸東西一般專是拍的幹澱粉屬,或者用雞蛋液加幹澱粉。勾芡用的澱粉,又叫糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱 藕澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60c時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用...
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