1樓：古月風魂
普通起酥油(regular shortenings)：此類起酥油質地密實滑膩，並含有一些小的脂肪顆粒，可幫助麵糰或麵糊成形。這些起酥油可製成不同硬度的產品。
普通起酥油的乳化能力很強，可使麵糊或麵糰體積膨脹，質感鬆軟，常用來製作像派皮、圓酥餅等酥脆的產品。
乳化起酥油(emulsified shortenings)：經常用於製作糖霜。
黃油(butter)(問題中的黃奶油)：含有大約80%的脂肪，15％的水和5％的牛奶固體。黃油是一種天然產品，並不具有起酥油般的優點。
用黃油調製的麵糰較難以控制，並且黃油比起酥油更昂貴。然而，黃油有兩個主要優點：
1．味道 起酥油味道平淡，而黃油有一種較強的使人垂涎欲滴的味道。
2．溶化性質 黃油入口即溶，起酥油則不然。用起酥油製成的點心或糖霜，會在口中留下不舒服的感覺。
由於以上原因，許多麵包師認為黃油的優點遠遠超過其缺點。在好的法國糕點中並不常使用起酥油。通常可以將50％的黃油與50％的起酥油混合使用，以便兼得黃油的美味與起酥油的易加工特性。
人造黃油(margarine)俗稱麥淇淋，是由各種加氫動物脂肪和蔬菜，加上各種調味料、乳化劑、色素和其他成分調製而成的。它含有80％～85％的脂肪，10％～15％的水，和大約5％的鹽與牛奶固體，以及其他化合物。因此，可以認為它是由起酥油、水和調味劑混合而成的仿黃油製品。
牛油是牛的皮下脂肪，一般不直接用於甜點製作。
奶油(cream)(問題中的白奶油)：分為幾類——攪打奶油whipping cream、淡奶油(1ight cream)、混合奶油(half—and—half)、鮮奶油(cream fraiche)，不同的種類有不同的用處，像攪打奶油在酒店裡都會用到，像製作慕斯等。
2樓：義藍
白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油 質白潔細膩。含水之白奶油多用於製作裱花蛋糕，而不含水則多用於奶油蛋糕、奶油霜飾和 其它高階西點之用。
烤制酥皮面食用哪種奶油和麵最好，起酥油，麥淇淋（黃色）麥淇淋（白色），請麵點高手指導！！！
3樓：廚談天下
如果是和麵，也就是做水油麵，那麼用麥琪淋就行了，用哪種顏色的要看成品要求的色澤，
起酥油適合用來加工幹油酥，就是水油麵要包的那個，用起酥油做出的幹油酥起酥性好．
當然，如果只要一種的話建議用起酥油．層次好．
起酥油和黃奶油的味道有什麼區別
4樓：王苦頭
黃油：英文名（butter)，黃油也叫奶油，口感比起酥油好，是從牛奶中提煉的油脂，所以有些地方又稱之為「牛油」，不過還有一種從牛脂肪裡提煉出來的油脂也叫牛油，英文名（cattle?fat)?
，可不要混淆了。不過這種牛油口感差，不用做食用，所以配方里提到的牛油還是指黃油。
起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。
牛油、人造黃奶油、馬欺凌、人造奶油、酥油是一種東西嗎？ 有什麼區別？各什麼用途、自學麵包不懂
5樓：匿名使用者
也許名稱不同，但至少包含三種不同的品種。
牛油，黃油是一種，（紐）紐西蘭的較好，別的比較貴。
瑪琪凌（淋），人造奶油，人造黃油是一種，植脂的人造奶油，代用品**低廉，大師傅，金輪，南僑的都有。
酥油，起酥油，是做起酥麵糰用的，如丹麥，牛角麵包類，清酥類等，歌文的比較好，王牌的是人造的酥油，作為代用的，**很低。
起酥油怎麼用和麵
6樓：
方法如下：
1、嚴格控制水、油、麵粉的比例。
水、面、油的比例：
（1）做餅的面：油、水、面的比例是：1/3：1：3；乾酵母粉2-3茶勺，鹽、糖少許。
（2） 饅頭、大包子，只加水和麵：1：3，乾酵母粉2-3茶勺，鹽、糖少許。
（3）餃子面：只加水和麵：1：3d. 麵條面：油、水、面的比例是：1/4：1：4
2、如果不用水只用油：往麵粉裡一點一點加油，邊加邊攪拌；如果既用水又用油：水和油先混合，充分攪打，使得油乳化，然後再往麵粉裡一點一點加水油，邊加邊攪拌。
（1）通風良好麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。
（2）溼度乾爽麵粉會按環境的溫度及溼度而改變自身的含水量，溼度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。溼度愈小，麵粉含水量也減小。理想的溼度約60%-70%之間。
（3）合適溫度儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。
3、用力揉。
（1） 所有材料除黃油外放入容器中，水儘可能用冰水。鹽和糖最好不要和酵母放一塊
（2）攪拌均勻後，蓋蓋，放入冰箱冷藏室30分鐘
（3）取出來揉
（4）並至出膜
（5）加入軟化的黃油
（6）繼續揉
（7）揉至表面光滑即可取一小塊麵糰展示
4、每醒半小時面揉一次，三次以後就很光滑了。
在氣溫較低的時候進行餳面時，對於發麵一定要進行保溫，否則由於溫度脹縮作用，會使得發麵團出現塌縮現象，從而降低發酵的效果，並降低餳面的效果(發酵時產生的麵糰內應力，已經因為麵糰孔洞內氣體的收縮而產生的麵糰塌縮，而抵消了)，
甚至會使得餳面對發麵製作產生不利影響（當由於麵糰的塌縮作用太過強烈，而使得已初步發酵膨脹的麵糰內，出現了反向內應力的時候，餳面反而會使得二次發酵更難進行)。
7樓：小麥景生
起酥油是一種油脂，起酥油應用的方面很廣泛，我們可以利用起酥油來加工糕點和麵包，起酥油在加工的時候能夠起到非常高的加工效能，起酥油的特性在於三個方面，分別是可塑性，酪化性 和起酥性。
起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文「短(shorten)」一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。
1、可塑性
可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講，若使固態油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產品基本具備這種脂肪組成。
由於起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和麵團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工麵糰時，麵糰的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生產十分有利。
2、酪化性
起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質，將起酥油加入麵漿中，經攪拌後可使麵漿體積增大，製出的食品疏鬆、柔軟。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅乾、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調製食品時，油脂由於其成膜性覆蓋於麵粉的周圍，隔斷了麵粉之間的相互結合，防止麵筋與澱粉固著。此外，起酥油在層層分佈的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。
炸薯條原料。
在製作爆米花種也加油起酥油，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度。
總結：上文我們介紹了什麼是起酥油，我們知道起酥油就是用於我們製作麵包和糕點時候用於起酥作用的油脂，起酥油的特性有多種，上文也分別做了介紹，需要注意的是起酥油不能直接食用，否則對身體有害。
8樓：小白我們回家啦
1、嚴格控制水、油、麵粉的比例
2、如果不用水只用油：往麵粉裡一點一點加油，邊加邊攪拌；如果既用水又用油：水和油先混合，充分攪打，使得油乳化，然後再往麵粉裡一點一點加水油，邊加邊攪拌
3、用力揉
4、每醒半小時面揉一次，三次以後就很光滑了
你好請問 你說做包子 和麵發酵裡面加起酥油是起什麼作用 還有起酥油是固體要溶解了再加進去嗎
9樓：匿名使用者
起酥油防止澱粉的老化，起酥油使用時可溶可不容，不溶的情況下攪面耗時比較長，因不容易攪勻。
酥油和起酥油是一樣的嗎？起酥油用來做什麼呢？
10樓：匿名使用者
酥油和起酥油 是不一樣的食材。
起酥油的全名應該是：起酥產品專用人造奶油。
一、酥油:
酥油(butter oil substitute)無水的人造奶油即是酥油。它是隨著烘焙行業的快速發展，由人造奶油衍生出來的無水油脂產品。酥油一般不含水，不含鹽，呈天然奶油的金黃色，帶有濃郁的奶油味道。
而且通常含有適量的乳化劑，有良好的乳化效能。
二、起酥產品專用人造油
起酥產品專用人造油(margarine for puff pastry and danish bread)鬆餅是一種不需化學膨鬆劑的產品，其膨大作用主要靠麵糰裹八的人造奶油及烘烤對的水蒸氣。
1、此類人造奶油與麵糰經多次劇烈擀壓及交疊，以形成整齊規則的油和麵皮的層次，進爐受熱時油脂熔化產生的水蒸氣張力把麵皮一層一層地脹大。其優良的延展性及可塑性可經得起多次擀壓及交疊的劇烈過程而不開裂。因此該類油脂熔點一般更高，同時可朔性要好;
2、起酥瑪琪琳:該人造奶油中含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥麵包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20%為佳。
1）產品特色:精選新鮮油脂經特殊加工而成，油脂組織細膩精純，具有良好的延展性、可塑性.易於操作，使起酥製品膨脹大，層次分明，組織均勻，酥鬆可口，無油膩感。
2）產品用途:製作各式起酥糕點、鬆餅類、丹麥類麵包糕點。3）倉儲條件:
置於常溫陰涼處即可。
擴充套件資料
酥油的成分包括:食用油脂、食品乳化劑、抗氧化劑、香精、色素。酥油的原料油脂同起酥油。
酥油的加工工藝同人造奶油。酥油通常有兩種，一種是固態塑性狀態，另一種是透明的液態，稱液態酥油。液態酥油多用在戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
液態酥油的原料油脂多為液體油脂，如輕度氫化植物油脂或不經氫化的食用植物油脂或經分提去除硬脂的液體油脂。固體狀酥油物性範圍寬，香味濃郁，可用於多種加工烘焙食品比如麵包、蛋糕、曲奇等。
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