1樓：寶兒糊塗塗
介紹幾個**給你，美食天下，裝算網，美食傑，搜川菜，保你有收穫！！
簡單說幾個我常做的吧先！
青筍肉片
材料：豬瘦肉、青筍、水發木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯（或者水）、溼澱粉、食用油
做法：1，將木耳用溫水泡發，洗淨泥沙，去蒂，用手撕成小片待用，蔥切成長約3cm蔥段，蒜切蒜片，薑切片，萵筍去老皮，洗淨切成片，用1茶匙鹽將萵筍片稍稍醃製，去除多餘水分待用；
2、豬瘦肉切片，用少許鹽和10克溼澱粉將肉片稍醃一會兒；
3、將泡紅辣椒切成絲；
4、將15克溼澱粉、少許鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁待用；
5、炒鍋燒熱，放入油，倒入肉片炒散；
6、加泡紅辣椒絲、蒜片、薑片炒香；
7、加木耳、萵筍片翻炒均勻；
8、倒入芡汁和蔥段炒勻即可。
回鍋肉（我家pp的最愛）
材料：五花肉（也可以用連皮豬腿肉）300克，蒜苗(叫青蒜)一小把，色拉油，甜麵醬，醬油（紅醬油最好），料酒，白糖，郫縣豆瓣、豆豉、薑片、蔥段
做法：1、將五花肉洗淨，鍋中放入適量水和薑片、蔥段，水開後放入肉煮至剛熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝乾
2、將肉切成的大薄片，待用
3、豆瓣、豆豉剁碎；蒜苗切段，待用
4、炒鍋燒熱，放油，下肉片炒至肉片稍微卷起
5、下豆瓣醬、豆豉、甜麵醬、醬油、糖煸炒
6、放入蒜苗段炒至斷生即可。裝盤，上菜~~~~~~~~~~
宮保雞丁：
材料：雞胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、蔥1段、乾紅辣椒3只、花椒10粒、油
調料：醋1大匙、糖1大匙、醬油1大匙、料酒1大匙、肉湯2大匙、澱粉1匙、鹽少量
做法：1、先炸花生米。鍋中倒入適量油（能沒過花生），油涼的時候將花生倒入油中，用中火加熱，用漏勺不斷翻動花生米，使其受熱均勻。
2、等油熱，花生變色撈起，瀝乾油，灑上少量鹽和糖，晾涼。油炸花生晾涼以後顏色會再變深一些，所以在炸的時候注意不要將花生炸過頭了。
3、雞肉平鋪在案板上，用刀背拍鬆，把雞肉切成2釐米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙醬油、1匙澱粉、1大匙油拌勻
4、乾紅辣椒剪成2釐米的段，去籽。將所有調料調和成芡汁待用。蔥切成1釐米長的段，蒜去皮洗淨切片。
5、炒鍋用旺火燒熱，倒入適量油，放入幹辣椒段和花椒炒成棕紅色
6、放入雞丁炒散。
7、加入蒜片、薑片、蔥段，炒出香味。
8、加入芡汁炒勻（糖，醋，醬油，澱粉，肉湯，沒有肉湯的話也可以用水代替）
9、加入炒香的花生米炒勻即可
準備好就開動吧！！！
2樓：匿名使用者
其實川菜裡常用的調料就是幹辣椒，花椒或麻椒，蔥，姜，蒜。
步驟都是大同小異的。除了材料處理不太一樣。
至於具體做法，還是看看美食網咖
3樓：打麻將不會
材料：豬瘦肉200克、水發玉蘭片50克、水發木耳25克（在四川常用萵筍絲）、蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯（或者水）50克、溼澱粉25克、食用油100克
做法：1，將木耳用溫水泡發，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末
2，將肉絲用少許鹽和10克溼澱粉將肉絲稍醃3，將泡紅辣椒跺成末
4，將15克溼澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁5，鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散
6，加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香
7，加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下
8，倒入芡汁和蔥花炒勻即可
誰知道四川菜有個叫(魚香茄子)的具體做法?(請詳細點)
4樓：知道認證團
家常川菜魚香茄子首先明確提出，我不敢說自己做出的魚香茄子是正宗川菜做法，我想也不可能是，魚香茄子各地做法略有不同，想要吃正宗魚香茄子你且去正宗川菜館，我也並不是個專業廚師，更願意把它講成家常做法，本人也是自己學來的。此菜特點 蔥薑蒜味濃郁，柔軟潤香,鮮鹹酸辣，適合佐飯
材料：茄子4根約400克,肉末100克，郫縣豆瓣醬30克（看你口味放多放少），醬油10克，蔥、姜、蒜各適量，料酒10克，白糖10克，醋10克，鹽1克，清湯適量，水澱粉（生粉1茶匙十水1湯匙）
魚香茄子做法
1、將茄子切成5釐米長的滾刀塊或條（別太細，在茄子兩頭劃「井」字會易入味，看起來會像茄魚），起油鍋，待油熱放入茄子，炸至茄子由硬變軟時取出將油瀝乾待用
2、另起鍋，鍋別太熱，然後將茄子裡滲出來的油少許到進鍋內，茄子是很吸油的，所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油，待鍋燒到5成熱的時候到入四川郫縣豆瓣醬小火翻炒，待到油變紅變香，水分快收乾的時候放入蒜、姜、蔥末、肉末熗鍋，香味出來後，放入茄子、紹酒、鹽、醬油後炒勻，再加入清湯稍微沒過茄子，大火煮開後改用中小火煮至茄子入味，加入糖、醋、味精調味，收幹汁後，用水澱粉勾芡或淋香油而成
正宗的魚香茄子用郫縣豆瓣醬
用鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、麵粉等製作而成，現在豆瓣醬種類很多，各地製作方法不同，但我知道正宗的餘香茄子是用四川獨有的四川郫縣豆瓣醬，郫縣是四川的一個縣，此豆瓣醬目前廣大超市有銷售，但我認為一些正宗川菜館裡的郫縣豆瓣醬是自己手工調製而成，味道更濃郁。若家裡沒有豆瓣醬的，我們可以用四川的泡辣椒來炒，進行烹飪工作。
解說魚香
魚香是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。
魚香汁的調料比例
我想這一點各人有個人的觀點，以我之見，最重要的兩種調料是糖和醋，大概以1：1的比例就好了。
做茄子不要去皮
茄子建議不要去皮，它的價值就在皮裡面，茄子皮裡面含有維生素b，維生素b和維生素c是一對很好的搭檔，我們攝入了充足的維c，這個維c的代謝過程中是需要維生素b的支援的。
茄子的炸法
因為茄子很會吸油，所以魚香茄子普遍採用油炸的方法，有2種做法，一種是裹面炸，也就是加少許生粉，吸油也會少，一種是直接炸。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸軟炸熟，但注意火不能太小，否則茄子會吸油太多，成品軟膩不好吃，也注意不要太軟否則一炒就會爛掉的。第二次大火，是上色。
如果怕炸不好的話，我們可以採用放少許油，一部分一部分的放茄子進行翻動。
使茄子吸油少的方法
置茄子室外讓其晒晒太陽，可以乾結其外層表皮，吸油性小。
做茄子要多加蒜
日常很多人做茄子會加蒜，這不僅僅是因為這兩種原料同季相逢，大蒜能產生特有香味，更是人們信奉中醫寒溫相濟理論的具體體現。中醫認為茄子性寒，久食對人體不利，而蒜頭性溫，兩者相濟，寒溫調和。茄子到秋天，性愈寒，故非加大蒜不可，其實我無論是做什麼樣的茄子我都會加蒜，加了後會很香，很提味，加蒜比不加蒜的味道要更好，現在有道菜叫蒜香茄子。
5樓：佛祖渡我
原料：茄子、豬肉餡。
調料：四川豆瓣醬、蒜、姜、紹酒、醬油、白糖、鹽、香蔥、醋。
做法：1、茄子洗淨切成4釐米長的段，為了節約時間可以提前用鹽抓一下讓茄子變軟；
2、蔥薑蒜切末、四川豆瓣醬剁碎；
3、鍋燒熱放一點點油，倒入用鹽抓過的茄條；
4、快速翻炒將切條煸炒變軟。撈出待用；
5、將鍋燒熱，放入油；
6、煸香薑末和蒜末；
7、放入豬肉餡翻炒；
8、翻炒到豬肉餡斷生、炒出香味，加入蔥花；
9、放入剁碎的豆瓣醬翻炒；
10、炒出香味和紅油再烹入紹酒，要不菜不紅了；
11、放入煸軟的茄條；
12、加白糖、醬油調味翻炒均勻融合香味；
13、用少許水澱粉勾薄芡、加入蒜茸；
14、翻炒均勻即可出鍋裝盤。
什麼是川菜？川菜的種類。
6樓：支點的家
川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一。
川菜的種類：魚香味、麻辣味、辣子味、陳皮味、椒麻味、怪味、酸辣味。
川味麻婆豆腐的做法，首先準備材料：豆腐：500克、肉末：150克、豆瓣醬：30克、花椒：8克、麻椒：8克、薑末、蒜末、植物油：適量。
1、豆腐切一釐米見方的小塊。
2、肉末剁好。
3、花椒和麻椒冷油下鍋，慢火2-3分鐘爆出香味後撈出扔掉。
4、鍋裡底油放入蒜末和郫縣豆瓣醬小火翻炒1-2分鐘。
5、然後放入肉末翻炒至熟。
6、炒熟的肉末加入一小碗半開水煮2-3分鐘。
7、然後加入豆腐塊，不要用鏟子翻板，輕輕的將豆腐推開即可，煮4-5分鐘，讓豆腐完全入味。
8、出鍋前加入少許澱粉水，讓湯汁更加濃稠。
9、完成。
7樓：匿名使用者
川菜簡介】 川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
川菜的派系
上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點是小吃,親民為主.比較清淡.傳統菜品較多.
下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主);其特點是家常菜,親民;比較麻辣;多創新
小河幫(鹽幫菜;以自貢和內江為主);其特點是大氣,怪異.高階(其原因是鹽商)特 點
川菜 特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒」(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有「一菜一格，百菜百味」的美譽。
在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨道之處。從高階筵席「三蒸九扣」到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。
【川菜味型】 川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒」(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有「一菜一格，百菜百味」的美譽。
在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨道之處。從高階筵席「三蒸九扣」到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。
川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
[編輯本段]【川菜菜式】 主要由高階宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。
川菜烹調
川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。
在「炒」的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。菜餚烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。
川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出「食在中國，味在四川」的讚歎
【川菜派別】
川菜主要分為蓉派和渝派兩大類。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準；渝派川菜以用料大膽，不拘泥於食材，手法更新為主。
一般認為蓉派川菜是傳統川菜，渝派川菜是新式川菜。
以做回鍋肉為例，蓉派做法中材料必為三線肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜麵醬，缺一不可；而渝派做法則不然，各種帶皮豬肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜麵醬用蔗糖代替。而具體燴制手法兩派基本相似。所不同的在於蓉派沿襲傳統，渝派推陳出新（雖然未必較傳統做法更加美味）。
蓉派蓉派川菜精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜。
蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。
著名菜品：麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、乾煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團等。
渝派渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源於市民家庭廚房或路邊小店，並逐漸在市民中流傳。 渝派川菜近幾年來在全國範圍內大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。
其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以幹豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、幹鍋排骨和香辣蝦為代表幹鍋系列等。
風靡海內外的麻辣火鍋（或稱毛肚火鍋、火鍋）發源於重慶，因為其內涵已超出川菜的範圍，通常被認為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。
[2]四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。 主要有擔擔麵、川北涼粉、麻辣小面、酸辣粉、葉兒粑、酸辣豆花等以及用創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手等。
【川菜代表菜】
它的代表菜有：宮保雞丁、乾燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、乾煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。轟動大陸界,
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