我炸的油條為啥一拉就斷,油條為什麼一拉就斷呢什麼原因呢

2023-01-15 05:00:50 字數 3383 閱讀 7686

1樓:食品技術工程師

面沒有醒發好,配方也有問題。外酥脆內鬆軟大油條製作配方:普通麵粉8.

5斤、糯米粉1.5斤、面欣酥150克、白糖25克、鹽100克、30度水6斤。工藝:

麵粉、米粉、面欣酥幹拌勻。將鹽、白糖加入和麵水中化開,加入麵粉和成麵糰。將和好的麵糰用溼布蓋好,醒發10分鐘,揉捶一次,再次醒發10分鐘,再次揉捶,揉成條狀,用保鮮膜包好,放25度環境發酵6-8小時。

然後取出成型,放入200度油鍋油炸,要不停翻動。

2樓:俎琳枋

油條面沒有發酵充分,油條膨鬆劑配方也不合理,可以使用泡多源或面欣酥等發酵,油條膨鬆、個大,涼了不發硬。

3樓:匿名使用者

呃。。。。 笨了,你根本拉都拉不好。我教你,你去附近賣油條的地,問問人家老闆是怎麼拉的,要什麼材料,再跟老闆買幾根來吃,照顧人家老闆生意,你不會是想白問啊,這樣人家倒還不樂意了。

這樣不就行了?

4樓:涼皮大王

油條和麵要發酵,還有配方配料要合理,特別是膨鬆劑更關鍵,可以使用泡多源或面欣酥,油條蓬鬆個大,涼了不發硬。

油條為什麼一拉就斷呢什麼原因呢

5樓:涼皮大王

配料工藝問題。無礬油條配方:普通麵粉80-90斤、米粉10~20斤、泡多源3-4斤、白糖0.

5斤、鹽2-3斤、水60-62斤。工藝:麵粉、米粉、泡多源幹拌均勻,將鹽、白糖加入和麵水中化開,加麵粉和成麵糰,將和好的麵糰醒發10分鐘,揉捶一次,再次醒發10分鐘,再次揉捶,然後將和好的麵糰用塑料膜包好,常溫發酵1-2小時(或低溫醒發2-12小時),然後成型,放入200度油鍋油炸,要不停翻動油條,炸至金黃即可出鍋。

6樓:宇宸麵粉

1、油條胚表面幹了會出現這樣的情況;

2、揣好的油條麵糰靜置的時間偏短,至少2-4小時;

3、使用的麵粉麵筋不夠。

7樓:紅色波點杯

因為成型的油條內心就是空的啊。沒心的傢伙能有多堅強呢~

油條面一抻就斷為什麼

8樓:食品技術工程師

沒有發酵好。無礬油條配方:普通麵粉9.

5斤、糯米粉0.5斤、泡多源100-150克、白糖25克、鹽100克、常溫水6.2斤。

工藝:麵粉、米粉、泡多源幹拌勻。將鹽、白糖、加入和麵水中攪拌溶解,加入麵粉和成麵糰。

將和好的麵糰用溼布蓋好,醒發10分鐘,揉捶一次,再次醒發10分鐘,再次揉捶,揉成條狀,用保鮮膜包好,放25度環境發酵6-8小時。然後取出成型,放入200度油鍋油炸,不停翻動,炸至金黃即可。

油條面活出來一拉就段什麼原因

9樓:雙魚愛天蠍時代

沒勁,一般油條有食用凡,不加那個就斷,網上有推薦多加減水,跟拉麵一樣,不知道效果如何沒試過

炸油條的面怎麼扯拉就斷

10樓:食品技術專家

你好,說明你的油條面發過了,或者你的配料結構不合理,和麵時加點食用鹽、無鋁膨鬆劑泡多源a,油條蓬鬆個大飽滿、外酥裡軟,涼了不發硬。

11樓:

水多了,要不就是沒揉到

12樓:小爺爺大叔

很多都放了一種叫什麼劑的,拉麵也有放的!

我做的油條都不膨脹呢?而且一拉就段是什麼原因呢?

13樓:匿名使用者

做法一原料:普通粉5000克,礬、鹽比例相同,明礬(冬季125克,夏季170克)、鹼(冬季60克,春季70克,夏季85克),溫水(冬季3000克,夏季2750克)。

製作方法

1、將礬、鹼、鹽按比例兌好,碾碎放入盆內,加入溫水攪拌溶化,成乳狀液,並生成大量的泡沫,且有響聲,再加入麵粉攪拌成雪花狀,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰,用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使麵糰產生氣體,形成孔洞,達到柔順。

2、案板上抹油,取麵糰1/5放在案板上,拖拉成長條,用小麵杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條,再用刀剁成1.5釐米寬的長條,將兩條摞在一起,用竹筷順長從中間壓實、壓緊,雙手輕捏兩頭,旋轉後拉成長30釐米左右的長條,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動,使坯條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。製作原理:

製作油條的麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜於高溫油炸方法,才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入的明礬(白礬)、鹼(純鹼)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產生氣體,使麵糰達到膨鬆。

在膨鬆過程中,起主要作用的是明礬和純鹼,其反應式是:kai(so4)412h2o+na2co3+h2o→ai(oh)3+na2so4+k2so4+co2↑+h2o

從上述反應式中可以看出,麵糰調製時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應,生成物為氫氧化鋁(又稱礬花),屬膠狀物質,使成品鬆軟;生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害,在麵糰中不起作用。而在調面時所加入的食鹽,則起著增加麵糰韌性和筋力的作用,便於製品的成型操作。由於氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用,導致礬、鹼、鹽膨鬆麵糰製品的漲發。

3、油條是否能炸得又鬆、又脆、又黃、又香,製作要領是:每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊,以免兩條粘連在一起,兩條面塊的邊緣絕對不能粘連;也不能壓得太輕,要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉就是為了保證上述要求,同時在炸得過程中,容易翻動。雙手輕捏兩頭時,應將兩頭的中間輕輕捏緊,在炸的時候兩頭也不能分離。

油條發起的原理是:當油條進入油鍋,發泡劑受熱產生氣體,油條膨脹。但是由於油溫度很高,油條表面立刻硬化,影響了油條繼續膨脹,於是油條採用了每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下的方案,兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢位,熱油不能接觸到兩條面塊的結合部,使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態,可不斷膨脹,油條就愈來愈蓬鬆。

我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發現,兩條面塊的外面,尺寸大概膨脹了一倍,而兩條面塊的裡面,卻膨脹了許多倍。

許多人比較關心和麵時鹼和明礬的比例,其實其並不重要,明礬多了味道和口感會變差。一般可採用明礬為麵粉的1%左右即可,鹼的數量比明礬略少。

做法二原料:麵粉300克 250毫升溫牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小蘇打 1小勺鹽 25克植物油

做法:1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開,和麵粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜(注意不能放進冰箱)。

2.次日早上,把面放在抹了油的案板上,不用揉,直接平攤並整理成寬約7cm、厚約1cm的長條,再用刀切成寬2cm的小條。然後用筷子在每個小條上順壓一下,再把每兩個小條的兩頭捏在一起。

3.鍋熱倒油,油溫較高時把做好的油條生坯抻長後,放入油鍋裡炸至金黃色撈出即可。

14樓:angry布丁

做油條是要放酵母的,而且用量也要很均勻。

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為什麼我炸出來的油條一點都不鬆脆呢

1 將礬 鹼 鹽按比例兌好,碾碎放入盆內,加入溫水攪拌溶化,成乳狀液,並生成大量的泡沫,且有響聲,再加入麵粉攪拌成雪花狀,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰,用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使麵糰產生氣體,形成孔洞,達到柔順。2 案板上抹油,取麵糰1 5放在案板上...