收集各種冷盤得做法,收集各種冷盤得做法。。

2022-11-23 20:52:15 字數 6994 閱讀 5177

1樓:寒雪美美

1 蒜蓉木耳

材料:木耳

調料:蒜蓉(就是把蒜剁成末啦)、蔥、姜、精鹽、白糖、醋、雞精、胡椒粉、香油

製作方法:

1。 將幹木耳用水泡開(一定要注意泡開)洗淨,用開水焯(就是放入開水裡面,馬上拿出來)一下。撈出來瀝乾放在盤子裡面。

2。 將蒜蓉放入一個小碗裡面,加入精鹽、白糖、醋、薑末、蒜攪拌均勻。

3。把鍋放在火上放香油,油熱了以後,把油倒入小碗裡面,加入雞精、胡椒粉,攪拌均勻,倒到盤子裡面拌均勻即可。

2 雙椒皮蛋

材料:皮蛋(不要跟我說不知道什麼是皮蛋,就是松花蛋啦),青椒,紅辣椒

調料:蒜末,醬油,香油

製作方法:

1。將青椒、紅辣椒放入鍋裡面,乾煸(就是不放油,把這些東西放進去)片刻,去掉水分,倒出來,切成碎末。(小心辣味,嗆)

2。把皮蛋去皮,切成片,放在盤子裡,排好(要排的有點藝術性了)。

3。將切碎的青椒紅椒蒜末混合,放入香油,醬油,調均勻,淋在皮蛋上。

3 三絲拌金針

材料:火腿腸(這是為了省事,本身應該用金華火腿,但是,在北方不好找,並且大家都知道今年金華火腿廠今年出的問題,所以就省事了,最好用質量較好的雙匯的馬可波羅系列),金針菇,青椒絲,水髮香菇絲(我們買的香菇很多是乾的,要用水泡,行話叫發,才能進行加工)

調料:料酒、醬油、精鹽、雞精、胡椒粉、薑末、香油、醋

製作方法:

1。青椒絲、香菇絲分開用開水焯一下,火腿腸切成細絲。

2。金針菇用水煮熟(一定要熟),從鍋裡面去出來,把火腿腸絲,香菇絲,金針菇放在盤子裡面,加入雞精、料酒、鹽攪拌均勻。

3。把薑末、醬油、胡椒粉攪拌均勻倒在盤子裡,結束。

4 香椿拌豆腐

說明:在現在的季節裡面,北方不好找到香椿的,等到春天的時候再說吧。

材料:香椿,豆腐,有可能的話,找點黃豆,

調料:雞精、鹽、白糖、香油

製作方法:

1。豆腐切成丁,越小越好,為了入味,有人說,可以把豆腐攪碎,本人沒有幹過,大家可以試試看。香椿用開水焯一下,撈出來,切成細末。有黃豆的話,煮熟。

2。把豆腐丁,香椿,黃豆,放在盤子裡,把調味料加進去,攪拌均勻,ok。

5 涼拌海帶

材料:水發海帶,綠豆芽。兩者之比5:1,比如海帶一斤(500克),綠豆芽二兩(100克),其實綠豆芽不要也行,不過有了的話,比較好看。

調料:鹽、雞精、白糖、料酒適量

製作方法:

1。海帶水發洗乾淨,用開水焯熟,取出,涼了以後切成絲。

2。綠豆芽開水焯一下。

3。兩樣東西放在盤子裡,倒入調料,攪拌均勻

1、拌蔥頭 原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 製法: 將蔥頭剝去老皮洗淨,直刀切成片,再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤內,然後拌上精鹽、醬油、陳醋,最後滴上香油,攪拌勻即好。

特點: 新鮮脆嫩,酸辣適口。 2、拌捲心菜 原料:

捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分 製法: 將捲心菜剝去外幫洗淨,直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起,不可過度,瀝去水放在碗中。

將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲,調以醋,做成糖醋味捲心菜。 特點:

甜鹹香脆,佐酒小菜。 3、拌綠豆芽 原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢薑絲二錢 醋五錢 香油一錢 製法:

將綠豆芽揀去雜質洗淨,入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗淨直刀切成片,再切成細絲,撒上精鹽,加入蔥絲、薑絲拌勻,最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。 特點:

新鮮味美,富有營養。 4、黃瓜拌蝦片 原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢 製法:

將對蝦脫皮,入開水鍋裡煮熟,撈出晾冷;把黃瓜洗淨,直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗淨,直刀切成段,全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。

擺盤的次序是:先用青菜葉鋪底,接著將蝦片擺成花樣(可自選),上層將黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳,倒入醬油、香油、陳醋即好。 特點:

鮮豔美觀,清香利口。 5、麻醬拌豆角 原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 薑末三錢 製法:

把豆角抽筋,折斷,洗乾淨,在開水鍋裡焯熟,後用涼水浸泡,撈出控去水,放在調盤裡。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。 特點:

顏色翠綠,香味可口。 6、肉絲拌粉皮 原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒 製法:

先將豬肉洗淨,片成片再切成細絲;粉皮泡軟後也直刀切成絲,入開水鍋裡煮一下,撈出放入涼水裡,瀝控水分,盛入盤裡,用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。

特點: 味香爽口,佐酒佳餚。 7、拌韭菜 原料:

鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒 製法: 將韭菜揀好洗淨,直刀切成寸段,拌上食鹽、花椒,放入盆裡加蓋,醃兩三天即可食用。 特點:

經濟實惠,佐飯最宜。 8、拌香黃豆 原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢 製法:

將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨,倒入鍋裡,加水浸住豆麵,倒入五香粉(也可加一錢靈雲香),上旺火煮一刻鐘左右,移至小火燜煮,這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料,緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹,湯成濃汁時起鍋,晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花,滴幾點香油,其味更香。 特點:

味鮮香脆,佐酒小菜。 9、麻辣粉絲 原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 製法:

先將粉絲用開水泡軟,切成二寸長的段放盤內。用碗一隻,放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢,調成滷汁,澆在粉絲上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌勻即成。 特點:

此菜是四川風味,味重麻辣,佐酒最宜。 10、拌粉皮 原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩 製法:

將粉面加入清水打成濃汁,上火熬成糊狀,熬好後攤在木板上,薄厚要均勻,涼冷後捲起,切成寬條盛盤,撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯,滴入香油即成。 特點: 清涼味美,盛夏佳品。

11、拌芹菜 原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢 製法: 將芹菜摘葉揀淨,削去毛根,洗淨。

切成五分長節,入開水鍋裡焯一下,之後撒上精鹽拌勻,食用時澆上醬油、特醋、香油,也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放,否則菜會變黃。 特點:

翠綠香嫩,富有營養。 12、茄汁芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢 製法:

1.選鮮嫩芹菜,摘去葉、根洗淨,用刀把梗部順直剖開,投入開水鍋中,見水再開時撈出,瀝水後切成一寸長的段,加入精鹽、味精放盤內。 2.

鍋放爐火上,放入食油燒熱,加入茄汁、白糖、醋和水適量,燒開後澆在芹菜上即成。 特點: 此菜色澤橙紅,鮮嫩可口。

13、五香花生米 原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片 製法: 將花生米揀淨,用溫開水泡在盆內約兩小時,鍋內加水約

二、三斤上火,放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,連湯倒入盆內,吃時撈出盛盤即成。 特點: 五香味濃,宜下酒飯。

14、菠菜泥 原料: 菠菜一斤 薑末二錢 香豆腐乾二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟鹹瘦肉二錢 芝麻油三錢 製法: 1.

將菠菜摘去老葉,削去根尖洗淨,下開水鍋裡燙至水再開時(中間把菜翻個身),稍停片刻,撈起瀝水,然後捋齊擠去水分,剁成碎末,再擠一次水放盆中,加入精鹽和白糖拌勻。 2. 蝦米洗去灰塵雜質,放小碗裡,加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘),泡軟後切成碎末。

香豆腐乾和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同薑末、泡蝦米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌勻即成。 特點:

此菜因用多種原料調配,鮮香味美。 、 15、拌什錦 原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒 製法:

先將粉絲剁成五寸長段,放入開水中煮至中心無硬度為止,撈出用冷水稍泡一下,潷去水,擺在盤的周圍;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開,用開水燙過備用;再將炒勺放在火上燒熱,把雞蛋開啟倒入攤成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸長,一分寬的絲;豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間,把海米撒在粉絲上。最後在碗裡把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁,食用時澆入即可。

特點: 色彩豔麗,風味獨特。 17、三絲芹菜 原料:

嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 淨筍肉一兩 味精一分 五香乾二塊 芝麻油三錢 薑末 二分 製法: 1.將芹菜去葉削根洗淨,放入開水鍋中,見水再開時撈起,瀝水後切成一寸長的段,加精鹽二分拌勻,裝盤中。

2.將冬菇、筍、香乾切成細絲,放開水鍋中燙一下撈起,瀝水後撒在芹菜上,再加入薑末、白糖、精鹽拌勻,澆上芝麻油即成。 特點:

此菜色澤調和,脆嫩鮮香。 18、青椒拌乾絲 原料: 青椒五兩 香腐乾三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒 製法:

先將青椒去柄洗淨,用直刀切成細絲;香腐乾也用直刀切成細絲,一同放入開水鍋裡焯一下撈出,瀝去水後倒入調盆裡,加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。 特點: 色鮮味香,佐酒最宜。

19、熗菜花 原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢 製法: 將菜花去根洗淨,破開花瓣,直刀切成約八分塊,放在開水中煮沸,然後撈出控幹,撒上精鹽盛盤,末了放上蔥、姜,把椒油加熱熗上即成。

特點: 形美味鮮,宜佐酒飯。 20、熗芹菜 原料:

鮮嫩芹菜一斤五兩 薑末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢 製法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗淨,直刀切成八分長段(粗根可劈兩半),放進開水鍋中氽熟撈出,用涼水衝冷控幹,再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤,放上薑末,倒上加熱的椒油熗味即可。 特點:

營養豐富,撲鼻噴香。 21、熗辣三絲 原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢 製法:

將萵筍剝去皮洗淨,直刀切成絲;黃瓜洗淨切絲;辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻,放上蔥、姜,熗上椒油即成。 特點:

色彩鮮明,一味俱全。 22、三味黃瓜 原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 薑絲二錢 醬油二錢 椒油五錢 製法:

將黃瓜洗淨去瓤,直刀切成三分寬、八分長的段;辣椒也直刀切成絲;黃瓜在開水中焯一下撈出控幹,撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱,放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好熗在黃瓜上即成。 特點:

色鮮味美,製作方便。 23、熗油菜 原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢 製法:

將油菜去葉根洗淨,直刀切成八分長的抹刀片,放在開水中焯熟,撈出控幹,拌上精鹽盛盤,撒上蔥絲、薑末,把椒油加熱熗入即可。 特點: 鮮綠脆嫩,宜佐面飯。

24、油激黃瓜 原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 薑絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢 製法: 將黃瓜洗淨,在案上切去兩頭,一剖兩瓣挖去瓤子。

百朝上立也切成間距一分的斜紋,刀的深度為黃瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗淨直刀切成細絲。再將炒鍋置旺火上,倒入油澆至八成熟,將黃瓜炸成碧綠然後撈出,百朝上擺在盤裡。鍋內留少許油,炸入花椒至焦撈出。

隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入,兌成汁,澆在黃瓜上即成。 特點: 碧綠鮮脆,別有風味。

25、熗綠豆芽 原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢 製法: 將綠豆芽揀好洗淨,放入開水中氽一下,撈出控幹,撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。

最末放上蔥、姜、芫荽,熗上椒油即可。 特點: 香脆可口,製作簡便。

26、熗辣白菜 原料: 大白菜二斤 乾紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢 製法: 將白菜剝去外幫洗淨,直刀切成三分厚寬的條片,加鹽拌勻,醃漬後撈出,用涼開水衝去鹽味並控幹,放在盆內。

再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上,把兩個辣椒、姜切成絲,撒在白菜上,然後用香油把另二個幹辣椒炸黃色一併倒在盆裡,熗後蓋十分鐘即可。 特點: 辣脆爽口,酒飯皆合。

27、熗辣椒黃瓜 原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 蔥一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢 製法: 將黃瓜洗淨,用刀劈成兩瓣去瓤,直刀切成八分長段,撒上鹽,醃十分鐘控幹。

再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲,蔥、姜也切絲放上,椒油加熱後熗在辣絲上,用盤扣上一會即可。 特點:

甜辣酸香,富有營養。 28、熗海帶絲 原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片 製法:

將海帶洗淨,切成細絲,放在開水中焯一下撈出控幹,撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤,最後放上蔥、姜,倒上醋,椒油加熱熗上即成。 特點: 絲長味香,別有風味。

29、三味白菜 原料: 白菜二斤 紅辣椒四個 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢 椒油五錢 蔥絲一錢 薑絲三片 醬油二錢 味精十粒 製法: 將白菜揀去黃幫爛葉,去根洗淨,直刀切三分寬,八分長塊,放在開水中焯熟撈出晾冷控幹,辣椒切成細絲待用;撒上精鹽,把白菜拌勻,起鍋把椒油加熱,放上辣絲、蔥絲、薑絲、白糖醋、醬油、味精等調料熗上即成。

特點: 紅白相間,香辣多味。 30、拌拉皮 原料:

新拉皮五張 黃瓜二兩 精鹽三錢 芝麻醬三錢芥末三錢 蒜五瓣成泥 醬油三錢 特醋三錢 香油一錢 製法: 先將好粉面用冷水兌成稀汁(要視粉面的***壞而定)。粉面與水的比例如5:

5(兌水),5:6(兌水)等,每次盛稀汁一兩,倒在特製的銅盤(或鋼精盤)裡,放在開水鍋裡轉成薄厚一致的拉皮,熟時放在涼水中,改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗淨直刀切絲,撒上精鹽拌勻,澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

特點: 筋骨爽口,盛暑佳吃。 31、韭黃拌乾絲 原料:

韭黃四兩 香豆腐乾二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢 製法:將韭黃洗淨,下開水鍋裡略燙一下,迅速翻個身,再燙約三秒鐘,撈放在竹籃內,用力甩去水,然後切成一寸長的段,放盤中,趁熱拌入精鹽和味精。另將香乾切成絲,撒在韭黃上,淋入芝麻油,拌勻即成。

特點: 韭黃經沸水快速浸燙,質地微脆而清香;香乾柔韌,味爽口 32、海帶拌粉絲 原料: 水發海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 薑末一錢香油一錢 蒜三瓣搗泥 製法:

將海帶洗淨沙,直刀切成細絲,入開水氽透撈出;水粉絲推切成五寸段,青菜葉洗淨直刀切細絲。把三種菜料和入調盆內,然後將醬油、醋、精鹽、味精、薑末、蔥花、蒜泥、香油依次調入,攪拌均勻,裝盤上桌即可。 特點:

絲長味香,色彩喜人。 c

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