1樓：渦氯綸鏡
一是防腐，二是增強食品的滋味。煙燻一般是用硬木或軟木烤制的，烤制的時候肯定會有液體流下來，將流下來的液體收集起來，再經過蒸餾純化，提高濃度，新增至食品中，就賦予了食品特殊的煙燻味道。煙燻臘肉你買源鄂良辰的臘肉就好了，他們還有煙燻臘腸也非常好吃。
2樓：成長的篇章
臘肉製作的目的是為了長久儲存肉製品，因為在過去，農村不是天天殺豬，再加之沒有農貿市場，而在臘月殺豬後，需在一年內保持家中有肉，而傳承下來的一種農家傳統，歷年臘月殺豬。鮮肉切分後醃製10日左右起滷，繼而涼晒半月，再吊在廚房內受灶煙燻陶，月餘後即成「煙燻臘肉」。久藏不腐，臘香味美，煮熟切片，瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩，上席佐餐均宜
3樓：佔安荷
因為煙裡面含有大量碳元素，碳不容易被氧化，所以要用煙燻是為了好儲存更長時間
4樓：
因為只有煙燻過，才能長期儲存；
5樓：
「臘肉用煙燻是一個傳統的祕方。用煙燻能夠改變肉的質地,讓肉更產生一種特別的口感。但也不要多吃,據有關科學報道,經常吃煙薰食品,可能更容易致癌。」
為什麼說臘肉忌菸薰？
臘肉用什麼材料薰
6樓：
是使用木碳薰，薰臘肉具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：五花肉 2000克、食鹽 50克、醬油 100克、米酒 100克、孜然粉 50克、辣椒麵 100克、白糖 100克、花椒粉 50克。
1、第一步把五花肉洗淨，去除細毛切塊。
2、切好的肉裝盤裡調進米酒或料酒、食鹽、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、醬油揉搓揉搓均勻醃製一天入味。
3、入好味的肉用繩子串掛。
4、晾在通風處，風乾一週以上。
5、生一盆木碳火，鋪上烤架。
6、再鋪上醃製好的肉薰香，薰金黃，薰至滴油。
7、然後取下，這樣就完成了。
7樓：匿名使用者
農村一般都是柏樹枝，當然什麼杉樹枝、鋸木灰都可以，香樟樹和毛慄棒棒都用過，一根能薰好幾天
除了需要柴火外，瓜子殼、花生殼、稻子等易燃穀物，都是燻烤用的材料農村，房子有火塘，是把臘肉直接掛在火塘上邊，平時火塘燒柴火做飯讓煙子自然薰臘肉。
城市，沒有火塘。怎麼辦？搞個薰箱，用「鋸木面」（木屑）跟薰臘魚一樣薰。嫌麻煩就先在老家（農村）火塘薰一段時間，然後拿回城市直接掛在陽臺上即可。
臘肉：鹽要抹足，放點酒，香氣更佳。也可以自己抹上醬油顏色更漂亮
8樓：嚮往智慧科技****
主料五花豬肉1000克(選豬腿肉或是五花肉最佳)
輔料醃製料：
粗鹽30克，白砂糖15克，高度白酒30克，海天生抽30克，花椒20顆，八角1顆，幹桔皮1大塊 2>煙薰料：白米1杯，紅茶1小包，幹桔皮1大塊，白砂糖2小匙。
製作步驟
1.準備好醃製的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗淨，瀝乾水份備用。
2.將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鐘。
3.將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰開成小塊)，幹桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內。
4.將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上醃製料。
5.將豬肉連同醃製料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。
移入0度冰箱層，醃製5-7天(一般醃3天就能入味了，但是醃的時間越長越香。具體醃的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)
6.醃好的臘肉取出，用手把上面的醃料撥乾淨，用粗棉繩在頂部穿過，打個結。 7.將醃肉晒在乾淨，通風，陰涼的地方，晒5-7天(具體晒的時間要看
當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)
8.晒好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很乾了，但肉的內部捏起來還是軟的。
(不要晒的太乾了，太乾也不好吃)
9.捨不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，
紅茶1小包，幹桔皮1大塊(掰開成小塊)，白砂糖2小匙，混合均勻即可。
10.烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙，
250度單下火，烤25分鐘。(這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱裡也直冒黑煙了。)
11.如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裡面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，
一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可。
12.煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍儲存即可。
9樓：萬能生活助手
回答您好呀您的問題我已經看到啦請您耐心等待兩分鐘好嘛正在快馬加鞭為您查詢哦～不是機器人！請不要結束諮詢哦
四川煙燻臘肉（10斤肉為例）
材料：豬肉（五花肉或是後腿二刀或三刀肉）10斤，鹽3~4兩，紅花椒40克，八角20克，沙姜20克（可以打粉用）或是生薑粉，桂皮15克，新鮮的香茅60克，高度白酒1兩，能買到上好的陳皮可以加一點，或是桔子皮，沒有可以不加。
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臘肉是怎麼薰的？
10樓：匿名使用者
薰臘肉的方法有很多種，地方不同方法也不同
有些地方，會用打稻穀的時候打出來的那種裡面沒有米的殼子，燒起來用這個煙去薰
還有的會燒那種有一點溼溼的硬柴，不停火，一直用兩根柴在下面燒，因為是溼的，也有煙去薰
11樓：觀光紫雲散人
臘肉是中國醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作「臘肉」。
家制臘肉做法：
一、（1）切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。
(2)煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉薰上黃色，其水分已幹即成。
(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
二、（1）醃製方法同製作方法。（2）在肉醃好後，吊掛在屋外陽光下晒，開始每天晒1次，以後每隔2天晒1次，晒約2個月，即可成為色黃髮乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
煙薰臘肉如何去除煙味
12樓：如之人兮
不能去除只能減輕，可以放在鍋裡用滾水焯，然後再用帕子擦洗，當然不要力氣太大把香腸表面的皮都擦破了，一般換乾淨的熱水反覆洗幾次就可以了。
也可以先將臘肉用熱水打溼，然後抹上適量食用鹼面，仔細搓洗。然後用熱水衝乾淨，一定要用熱水洗，洗乾淨的臘肉泡進一大盆水裡，泡半天，這樣有效去掉鹹味。
臘肉製作好後，可以燉食、炒食、蒸食等烹飪方法制作。對帶皮的臘肉，要在火上燒炙，然後放在溫水中浸泡，去除燒焦的粗皮，反覆清洗，直至外表金黃，再懸掛瀝乾表面水汽。即可切製成所需各種形狀進行烹飪加工。
沒有外皮的臘肉（臘排等）也需用溫水浸泡20分鐘左右，再反覆清洗，瀝乾水汽，方可食用。
擴充套件資料
臘（xī là 同「臘」）肉是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝晒）的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。臘肉並非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文裡並非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。
所以，臘肉之所以稱為臘肉，至於為什麼現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月裡製作以待年夜飯之用有關。
13樓：匿名使用者
先用火把煙薰臘肉皮燒焦黃，再颳去煙薰臘肉表皮的糊狀，接著用淘米水或者帶粉質的材料搓洗一遍，最後清水（熱水）洗淨即可，這樣弄出來的煙薰臘肉色澤光亮且沒有薰味。
另外，建議少食用煙薰臘肉為宜。原因如下：
1、臘肉的脂肪含量非常高
從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%。不僅如此，臘肉還含有相當數量的膽固醇??每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%！
很多證據表明，飽和脂肪和膽固醇正是導致高血脂的「危險因素」。
2、臘肉營養損失多
在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素b1、維生素b2、煙酸、維生素c等含量均為零，而且含鹽量及膽固醇都挺高的。
3、含三大致癌物質之一：亞硝酸鹽
100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。
14樓：
要去掉煙臘肉的煙味的方法:
可以提前把煙臘肉放在米湯裡泡20分鐘就可以去除煙臘肉裡的煙味了。
臘肉是中國醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作「臘肉」。
薰好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。
15樓：裔曲
能減輕，可以放在鍋裡用滾水焯，然後再用帕子擦洗，當然不要力氣太大把香腸表面的皮都擦破了，一般換乾淨的熱水反覆洗幾次就可以了。
也可以先將臘肉用熱水打溼，然後抹上適量食用鹼面，仔細搓洗。然後用熱水衝乾淨，一定要用熱水洗，洗乾淨的臘肉泡進一大盆水裡，泡半天，這樣有效去掉鹹味。
臘肉製作好後，可以燉食、炒食、蒸食等烹飪方法制作。對帶皮的臘肉，要在火上燒炙，然後放在溫水中浸泡，去除燒焦的粗皮，反覆清洗，直至外表金黃，再懸掛瀝乾表面水汽。即可切製成所需各種形狀進行烹飪加工。
沒有外皮的臘肉（臘排等）也需用溫水浸泡20分鐘左右，再反覆清洗，瀝乾水汽，方可食用。
16樓：徽m微
不能去除只能減輕，可以放在鍋裡用滾水焯
17樓：
蒸後用檸檬水微微浸泡,或者用淘米水浸泡。
18樓：小黑歐巴歐巴
要去掉煙臘肉的煙味的方法很簡單，你可以提前把煙臘肉放在米湯裡泡20分鐘就可以去除煙臘肉裡的煙味了。
臘肉是中國醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作「臘肉」。
薰好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。
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