1樓:鴟夷子皮
做法一製作材料
主料:烙餅(標準份)200克[1]
輔料:黃花菜(幹)50克,木耳(水發)50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
調料:鹽4克,味精2克,胡椒粉2克
製作流程
先將烙餅掰成碎塊;
黃花、木耳洗淨撕碎;
粉絲泡發;
青蒜洗淨擇段;
香菜擇洗淨;
滷羊肉切片備用;
將掰好的烙餅放到鍋裡,加入羊肉湯,放入黃花、木耳、粉絲、青蒜,煮熟;
調入鹽、味精、胡椒粉拌勻,盛入碗內;
放上切成片的滷羊肉,撒上香菜即可。
泡饃講究湯清肉爛,煮湯是最重要的,骨湯和肉湯分開煮,肉先醃製20小時,再煮8-12小時。常見坊上回族煮泡饃湯,一口近1米口徑的大鍋,下的調料使用50斤的面口袋,裝滿滿一袋,投到鍋裡煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門,所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點開門,下午2點左右就關門了。
做法二原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、黨蔘、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。
步驟選上好的羊肉(六月齡仔羊肉最佳,多選用一歲齡的小羊肉),常用部分為羊腿及後臀;
洗淨後切成大塊,應順著肉的紋理切,以片狀最易入味、爛熟;
羊肉放入高壓鍋,如有條件烹煮,常用料包內香料有姜、蒜、桂皮、八角、黨蔘、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒等,切記不放蔥(上述香料根據家庭情況可少放幾味,並無大礙);
注入清水大火煮開,撇去浮血沫後轉小火燉(切記無需浸水放血);
根據羊肉選料,燜燉一至兩個小時後,肉爛湯香關火;
燉肉的同時,麵粉適量放入盆中,應放入少許鹽水以增加饃的口感及韌性。調味的話,可放入少許孜然粉;
加少許水揉成較硬的麵糰,蓋上醒20分鐘。醒開後,用高筋粉揣麵糰。此過程反覆,保證每醒5-10分鐘一次麵糰,並反覆揣揉麵團三至五次,硬度到自己揣不動為止;
將麵糰揪成大小相同的劑子,擀成圓片,放入平底鍋中,切記不放油。(可用烤箱代替,220度20分鐘即可);
小火烙饃,蓋上蓋子;
保持反覆翻面餅饃;
烙好的饃用手或刀具撕切成小丁,大小與菸嘴尺寸雷同;
另啟用一鍋,鍋中盛入燉羊肉的原湯,放入粉絲、黑木耳煮熟,加鹽調味;
粉絲木耳熟後,倒入碗中,此時已經完工;
將饃丁倒入碗中浸泡,並準備好生抽、陳醋(香醋或米醋不可)、辣椒醬(非四川辣醬)、香菜、糖蒜根據個人口味調製,拌勻後等待2、3分鐘就可以開動了。
註明:個人製作羊肉泡饃,可增加些許如雞精、味精、蠔油、豉汁、魚露、豆豉之類的調味劑進行提味、提鮮。但原味羊肉泡饃是無需上述這些調味品的。
做法三用料
小麥麵粉500克
牛肉500克
羊肉500克
輔料酵母(幹)8克
粉條(幹)100克
青蒜5克
香菜5克
青稞面20克
鹼1克調料
食鹽30克
蔥15克
姜60克
八角5克
花椒10克
料酒10克
香油少許
香葉3克
肉蔻1個
胡椒粉適量
水2200克
茴香籽5克
羊肉泡饃的做法
饃:中筋麵粉500克、青稞面20克,酵母8克,鹼1克,溫水200克
湯頭:牛肉500克、羊肉500克、蔥段15克、薑片50克、茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克、鹽30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉適量
配菜:紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
饃的製作:
1.麵粉與青稞粉、鹼混合,置於一大盆中
2.乾酵母粉一袋
3.取8克乾酵母加入200克溫水中,攪拌均勻至溶化,靜置3-5分鐘
4.將酵母水倒入麵粉盆中
7.待麵糰漲發至1.5-2倍大
8.取出重新揉圓
9.搓成長條狀,分切成等量的小劑子
10.逐一搓圓
11.取一小塊麵糰擀成長條形
12.捲起然後豎放
13.再按壓成扁圓形
14.用擀麵杖再次擀開,然後用叉子在麵糰表面紮上汽孔
15.平底鍋中火加熱後轉小火,下入麵糰兩面幹烙至熟
16.將烙好的饃切成小塊備用
羊肉湯的製作:
17.茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克
18.將香料用幹鍋炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用紗布濾出
23.分切成片狀
24.將切好的牛羊肉倒入一大鍋中,加入清水、料包、蔥段、生薑浸泡8小時
25.撿出蔥姜和料包,將泡好的肉濾出備用
26.另取一湯鍋,加入大半鍋清水,煮沸後下入牛羊肉片抄熟後撈出
27.將抄熟的牛羊肉倒入湯鍋中,加入料包、生薑、鹽、料酒和2千克水,攪拌均勻
28.蓋上鍋蓋,大火煮沸後轉小火,燉1個半小時
29.燉湯的時候,將乾紅薯粉用清水泡發
30.待湯煮至香氣濃稠時關火
31.取出料包和生薑,將肉撈出,剩下的湯即為羊肉泡饃的底湯
32.將泡好的粉條下入湯中,加入適量胡椒粉,煮沸後轉小火再煮1分鐘左右關火
33.將牛羊肉和切好的饃裝入碗中,加入粉條拌勻
34.撒上切好的青蒜葉和香菜葉,最後澆上熱湯,撒上香油即可
傳統做法
羊肉泡的傳統做法有四種:單走、幹拔、口湯、水圍城。
所謂「單走」,饃與湯分端上桌,把饃(餅)掰到湯中吃,食後單喝一碗鮮湯,曰「各是各味」。「幹拔」有人稱「幹泡」的,煮好碗中不見湯,能戳住筷子。另一種叫「口湯」,泡饃吃完以後,就剩一口湯。
「水圍城」顧名思義,寬湯,像大水圍城。您掰完饃,把一根筷子放在碗上,夥計便會明白,這是「幹拔」。吃「口湯」和「水圍城」不用拿筷子表示,因為掰饃大小是和煮法統一的,原則是湯寬饃塊大,反之則小,有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。
泡饃的掰法講究。泡饃是特製的,稱飥飥饃,一個二兩。據說是九份死麵,一份發麵揉在一起烙制而成。
全是死麵,口感不好,且不利消化;全是發麵,就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭,越小越好,其實不然,如上所述,饃大小是和煮法統一的,幹拔、口湯、水圍城,饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。
饃掰好後,請夥計呈給掌勺大廚,加羊肉湯大火快煮,加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜,高階一點的(西安都稱之為「優質的」)還有木耳、黃花菜和香乾等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃,翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大動。還應注意的是:
端上來的泡饃應是泡饃墊底,粉絲覆成網形,佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然,您完全可以調侃一下老闆請的師傅是不是叫南郭。
吃時左手拿勺,右手執筷,泡饃上桌後,把辣子醬鋪在上面,切忌攪動,講究從一邊「蠶食」,以保持鮮味,一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散,但我尋思攪動過甚,泡饃不成其為泡饃,羊肉湯變成麵糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,個人自願。餐後搭配直提纖飲用一小碗原汁烹製而成的高湯,以為清口。
2樓:在德國感受晴天的海雕
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回答烹飪步驟:
1.首先將羊肉和羊骨放在水中泡上2小時,泡出血水,中間換幾次水。
2.將泡出血水的肉和骨放入清水中煮開2-3分鐘,煮出血汙,然後將水倒掉,肉和骨清洗乾淨。
3.再將肉和骨放回鍋裡換上新水,約3升
4.用大火燒開,撇去浮沫,然後將備好的香料放入,蓋嚴鍋蓋
5.我用的香料是大料1個、花椒3克、桂皮4克、蔥80克、姜20克,如果有草果、小茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈用上些就更好了,有人說最重要的是小茴香。
11.粉絲用溫水泡開後,用冷水沖洗一下
16.最後將掰好的饃和粉絲下鍋煮開後澆些牛羊油,也叫明油,羊肉泡饃就煮好了。
17.吃羊肉饃要用大海碗,同時配上辣椒醬、糖蒜、青蒜苗和香菜一同上桌。 挖點辣椒醬放在碗上面,撒些青蒜苗和香菜,不要攪拌,從邊上掏著吃,叫蠶食,說是一攪拌香味就散發了,如感覺膩口就咬一口糖蒜。
哈哈,一大海碗,量真得太大,最後是兩人分吃了這一碗。
5、煮制的泡饃要用饃塊墊底,粉絲罩蓋,牛肉或者羊肉浮頂,翠綠的蒜苗、黃色的黃花菜、黝黑的木耳散落期間。
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羊肉泡饃的製作方法
3樓:梅嵐談金融
回答自制羊肉泡饃的做法步驟
步驟 1
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
醃製肉。將買回的羊肉放入清水泡洗,中間反覆換水洗,直到把血水和雜質洗乾淨。再將洗好的肉切成大塊,放在盆中倒入適量料酒(料酒要適量多,有助於除羶),再放入7-8片生薑,醃製30分鐘。
步驟 2
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
冒肉。將醃好的羊肉放入鍋中,大火把水燒開,直到羊肉中的浮油冒出,肉的顏色改變,立即撈出肉塊
步驟 3
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
滷肉煮湯。在湯鍋中填滿清水,將冒好的羊肉倒入鍋中,鍋中放入薑片、蔥段、裝好的大料包,(茴香、花椒粒、八角、桂皮、草果、香葉片、良姜、奈良、砂仁、白芷、橘絲、幹辣椒,都裝在紗布袋裡)倒入適量料酒。大火燒開後,轉小火煮1個半小時,再加入適量食鹽,繼續煮30分鐘。
用筷子夾肉,肉爛了即可關火。把肉撈出放涼備用。把湯中料包、生薑片、蔥段挑出來,肉湯煮饃備用。
步驟 4
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
將100克麵粉加化開酵母粉的溫水,攪拌成絮狀,再揉成麵糰,放置一小時發至兩倍大的發麵團。再將剩餘的200克麵粉加水,攪拌揉成死麵團,放置備用。
步驟 5
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
將醒發好的發麵團和揉好的死麵團揉在一起,揉成一個大面團,靜置5分鐘。
步驟 6
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
再把揉好的大面團分成等份大小的小麵糰,擀成一釐米厚的小圓餅。或者直接擀成兩個一釐米厚的大圓餅
步驟 7
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
將擀好的小圓餅,放入電餅鐺中烙至兩面上色即可。
步驟 8
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
將烙熟的餅放涼備用。
步驟 9
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
將小餅用手掰成小碎丁,也可以用刀切成小碎塊。
步驟 10
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
將粉絲用涼水泡軟,木耳泡發好切成小段,黃花菜泡發好切成長段,香菜切碎,蒜苗切碎備用。
步驟 11
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
將煮好的肉切成厚片備用。
步驟 12
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
在炒鍋中倒上一碗羊肉湯,湯煮沸後,加入木耳、黃花菜,饃丁、羊肉片,中火煮3分鐘左右,放入食鹽、胡椒粉調味,出鍋時撒入粉絲煮10秒倒入碗中。
步驟 13
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
出鍋後在碗中泡饃上撒上香菜,蒜苗,一碗濃香可口,肉爛湯美的羊肉泡饃就做好了。再配上辣子醬和糖蒜一塊吃,就更加美味正宗了。
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