油條加什麼才炸得酥脆,怎樣炸油條才酥脆

2022-05-12 20:16:41 字數 6569 閱讀 7331

1樓:我的花圃

油條加雞蛋、牛奶才炸得酥脆。

油條做法

1奶粉+白糖+酵母粉用溫水190ml攪拌均勻。

2麵粉放盆中。

3先將酵母水倒入麵粉中揉成麵糰,然後再加食用油繼續揉。

4揉好後發酵一個小時。

5麵糰發至兩倍大。

6鹽+小蘇打混合,用溫水15ml化開,用小蘇打水將麵糰再次揉勻。(最好將水分次揉進面裡)

7蓋上保險膜繼續發酵,又發到兩倍大,第二天早上用。(不一定都要提前一天發麵的,當天發也可以,只要時間充足就可以。)

8案板上抹油,手上也要抹油,將麵糰在案板上按壓成長方形。

9刀上也抹油,將大面片切成小條。

10兩根麵條疊在一起,壓扁,用筷子在中間壓道溝出來,這是處理好的油條坯子。

11油鍋燒到七成熱,下油條坯子炸制,邊炸邊給它翻身。

12炸好的油條,好吃軟柔

2樓:生活解答家夲子

回答親,炸油條加酵母會容易比較脆,還有就是新增一種「無鋁油條膨鬆劑」。有的人可能對無鋁油條膨鬆劑有牴觸心理,其實,每一種正規的產品都是經過國家嚴格檢測才會生產的,只要不是超量就好。希望我的回答可以幫助你祝你生活愉快,謝謝給個讚唄

怎樣炸油條才酥脆

3樓:哀傷的水瓶座

食材:筋面500克、精鹽1茶匙、食粉、發酵粉、臭粉各1/3茶匙、清水適量

步驟/方法

1、筋面與發酵粉和勻,在桌上開個窩,將精鹽、食粉、臭粉、清水放在窩裡合成軟麵糰,把麵糰搓至起筋,用半乾的溼布蓋著。

2、15分鐘後,在揉搓3分鐘,又用半乾溼布蓋好,靜置放在桌上等30分鐘。

3、將麵糰搓成長方形,厚度1.3釐米,橫切成9釐米寬的片件,豎切成2釐米寬的條。

4、將兩條切好的麵糰疊在一起,用刀背輕壓,用手提著麵糰兩端拉長1/3,放在一般。

5、將油倒入鍋內,六成左右的溫度時候將拉長的麵糰放置鍋中炸至兩邊金黃色,瀝去油,即可食用了。

4樓:星藍雨戀

製作油條的麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜於高溫油炸方法,才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入的明礬(白礬)、鹼(純鹼)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產生氣體,使麵糰達到膨鬆。

在膨鬆過程中,起主要作用的是明礬和純鹼,其反應式是:kai(so4)412h2o+na2co3+h2o→ai(oh)3+na2so4+k2so4+co2↑+h2o

油條是否能炸得又鬆、又脆、又黃、又香,製作要領是:每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊,以免兩條粘連在一起,兩條面塊的邊緣絕對不能粘連;也不能壓得太輕,要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉就是為了保證上述要求,同時在炸得過程中,容易翻動。雙手輕捏兩頭時,應將兩頭的中間輕輕捏緊,在炸的時候兩頭也不能分離。

油條發起的原理是:當油條進入油鍋,發泡劑受熱產生氣體,油條膨脹。但是由於油溫度很高,油條表面立刻硬化,影響了油條繼續膨脹,於是油條採用了每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下的方案,兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢位,熱油不能接觸到兩條面塊的結合部,使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態,可不斷膨脹,油條就愈來愈蓬鬆

5樓:生活達人有妙招

回答您好!正在幫您組織答案哦,正在看您的問題哈,希望我的回答能夠幫您

做炸油條,老一輩的做法都會使用明礬,但隨著人們對飲食健康的重視,這種做法現在已經比較少見的,所以「鹽鹼礬」的配方也逐漸被人們所遺忘,拋開健康與否不說,用「鹽鹼礬」老配方做的炸油條味道是真不錯。

大多都是以泡打粉作為膨鬆劑,用泡打粉來做炸油條,只要掌握好精確的比例,一樣可以炸得蓬鬆酥脆。很多朋友在家可能都嘗試過炸油條,但自己做的炸油條可能蓬鬆度不夠、不酥脆、而且口感還特別僵硬,很大一部分原因就是因為新增了酵母粉。

把500克麵粉放在面盆中,再加入10克泡打粉、5克小蘇打和5克鹽攪拌均勻,接著加入20克左右的食用油,用筷子朝一個方向繼續攪拌。

把食用油拌勻後開始加水,水的用量在300克左右,夏天用常溫的水即可,一邊倒水一邊用筷子攪拌,全部攪拌成面絮後下手揉成光滑的麵糰。

麵糰揉好以後蓋上蓋子簡單醒面10分鐘,然後再用拳頭進行揣面,採用四面對摺的手法,蓋上蓋子再醒10分鐘,然後再次進行揣面、疊面。

麵糰揉好以後,放在一個大點的盤子中,平攤成1-2釐米厚的面片,包上一層保鮮膜,放入冰箱冷藏6小時以上。如果作為早餐吃的話,就需要提前一晚把面和好進行醒面。

在案板上撒一些乾麵粉,把醒好的麵糰取出,放在案板上,用擀麵杖擀成厚度1釐米左右的面片。

把擀開的面片再切成2釐米寬的條。

把切好的條兩兩疊在一起,然後用筷子按壓,使其緊緊貼合在一起,油條胚子就做好了。

鍋里加入適量食用油,把油溫升高到六成熱,然後把火力轉為中火即可,把製作好的油條胚子輕輕拉長,然後下入鍋中,油條會迅速浮起,說明油溫正好

筷子不停地翻動油條,讓油條均勻受熱,油條會迅速膨脹,等到油條被炸成金黃色後即可撈出控油。

小貼士:

1、和麵的時候,每500克麵粉加10克泡打粉、5克鹽、5克小蘇打、20克食用油,食用油是油條酥脆的關鍵,切記不要加酵母粉。

2、炸油條的面和好以後就不能再揉麵了,要用雙手進行踹面,麵糰要放冰箱冷藏6小時以上,低溫醒面。

3、炸油條的時候要全程保持5-6成油溫,油溫低了油條的蓬鬆度不夠,油溫高了表皮容易炸糊。

更多14條

6樓:食小酥

炸油條時,一定要掌握好7成油溫再下鍋,它才會蓬鬆酥脆

7樓:食品技術解密

你好,你的配方配料結構不合理,外酥脆內鬆軟無鹼大油條配方:麵粉9.5斤、雞蛋0.

5斤、面欣酥50-60克、食品級碳銨50克、白糖20-60克、黃油(起酥油或奶油)、鹽70-100克、30度水5.7斤。工藝:

麵粉、面欣酥幹拌勻。將雞蛋、碳銨、白糖、鹽加入和麵水中化開,加入麵粉及黃油和成麵糰,不要揉麵。將和好的麵糰用溼布蓋好,醒發10分鐘,揉捶一次,再次醒發10分鐘,再次揉捶,揉成條狀,用保鮮膜包好,低溫發酵8-12小時。

取出成型,放入200度油鍋油炸,要不停翻動,炸至酥脆。

炸油條怎麼才能炸的酥脆

8樓:創作家

揉麵的時候儘量讓面軟一些,炸至深黃色即可撈出這樣比較酥脆。具體做法如下:

主料:麵粉500g

輔料:泡打粉少量、鹽一勺半

1、準備好麵粉、酵母、鹽,酵母用溫水浸透倒入麵粉中拌成絮狀,揉成麵糰。

2、揉成麵糰儘量讓面軟一些,和完醒醒面。

3、從麵糰上切下一小團面,抻長一些切成小段。

4、面片上用手抹點油。

5、面片下鍋前抻長,注意火候變成深黃色即可撈出。

5、酥脆的油條炸好了,所有面都炸好了。

9樓:太陽貓

麵粉、泡打粉、鹽、牛奶、油、雞蛋和水攪勻,揉成麵糰,醒發後攤平兩面抹油。切條扭轉下油鍋炸熟。

10樓:涼皮大王

以前老的油條配方(10斤面):一兩鹼、二兩礬、三兩鹽,醒發時間還比較長(2個小時左右),其中礬就是明礬。按現在的國家標準計算,以前的配方鋁超標10多倍。

鋁離子可導致小孩大腦發育遲緩,老人易患痴呆症,因此無鋁(無礬)油條是將來的油條發展趨勢。油條發硬不酥脆有兩個方面的原因:1.

麵粉筋度大;2.膨鬆劑配方不合理。採用有qs證的天喜無鋁油條膨鬆劑(泡多源)製作油條口感酥脆好咬(口溶性好)、膨鬆個頭粗大、內部氣孔大、形態完美、色澤紅潤、醒發時間短(20分鐘),隔夜不收縮、不綿軟、不變形、口感照樣酥脆。

泡多源是製作高品質油條的最新無鋁油條膨鬆劑,特別適合於油條連鎖加盟店、油條加工批發商、高檔飯店早餐油條。如需購買可從天喜廠家直接發貨。

11樓:匿名使用者

原料:麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克

製作方法:

1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中,倒入溫水並將原料攪拌熔化以後,加入麵粉用調製成較軟的麵糰待用。

2、然後,每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘,共搗4-5次,使麵糰表面光滑、柔軟即可放置,進行發酵,將麵糰放在刷過油的面板上,上面刷油,蓋上塑料布。

3、發酵約10個小時或更長時間,再用180℃-200℃的油溫將其炸製成表面金黃色,體積膨大,酥脆即成。

特點:表面金黃,體大酥鬆。

注意事項:

1、礬在麵糰中除要和鹼中和以外,還起到使製品發脆的作用,若礬過多,製品發硬,發脆併發澀。因此,一般油條麵糰中,鹼的用量都要超過礬。

2、麵糰中的鹼,根據季節的變化而變化,冬天,鹼要相應減少,夏天相應增加,這就要根據當地的情況靈活掌握啦。

3、礬鹼麵糰一般用搗的方式和麵,因為不好揉。因此,要多搗幾遍,以使麵糰中的礬鹼和均勻,一般地說,搗幾下麵糰就會變得很艮,就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。

4、麵糰要根據麵粉的吃水量加水,總的要求是麵糰要軟一些。

5、麵糰發酵時間要夠長,因為,礬鹼反應速度較慢,要有相應的時間才行。

不用明礬的油條製作法 zt

油條製作又一法

油條的傳統制法是:用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵糰,再拉條經油炸而成。但是,這種加有明礬的油條,在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁,所以營養衛生專家指出:

人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼麵糰製作油條成本較低,操作過程也不復雜,所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。

筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事,在與他們的技術交流中,學到了一種新的油條製法,這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成,成品具有色澤金黃、外酥內軟、鬆泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬,因此不會分解出對人體有害的鋁,只不過其酥脆度稍遜於普通油條。

下面,筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。

原料:上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克

製法:1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機調至低檔轉速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入拌有泡打粉的麵粉,待麵粉與水攪和成團後,改用中檔轉速攪拌,直至麵糰光滑柔軟。

2. 雙手沾上少許色拉油,將麵糰從和麵機中挖出,放在抹有油脂的面案上,並擀成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再摺疊成2~3層進行擂制,依法反覆三次,即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中,蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。

3. 將面案的另一端撒上面粉,從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上,用雙手配合牽拉長後,再用擀麵杖擀成8釐米寬、1釐米厚的長條坯皮,然手用刀切成2.5釐米寬的坯條。

4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側),用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然後用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節,裝盤即可上桌。

製作關鍵:

1. 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後,再加入麵粉,否則會出現鬆脆不

一、口味不均的現象;和麵時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利於麵筋的形成。

2. 擂制面團時,重疊次數不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免麵筋斷裂;製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產生,應用牙籤挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。

3. 切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。

4. 油炸時油溫以六七成熱(約180度)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹鬆泡且色澤一致。

化學性疏鬆劑 zt

在點心製作中,化學性疏鬆就是利用適量的化學疏鬆劑使之在加

溫或與其它組合反應而產生大量氣體,從而達到點心膨大疏鬆。

化學疏鬆劑的種類較多,現將主要的簡要分述如下:

(1) 食粉。

即小蘇打,其分子式nahco3,是一種鹼式鹽。因其式中含有碳

酸根,如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳,二氧化碳是點心製品膨脹疏鬆的主要動力。例如:製作合桃酥時,就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳,而二氧化碳又比空氣重,所以氣體向兩邊「橫」著膨脹。

使合桃酥瀉身,體積增大。又如油條,就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是,食粉不可以加入過量,因為它是一種酸式鹽,過量會使鹼性增加,ph值升高,製品內外色澤會發黃,破壞組織,形狀不良。

故在使用時要適量新增。

(2) 氨系列疏鬆劑。

即一些含有銨離子(nh4)的化合物,其中以碳酸氫銨(溴粉)

及碳酸氫二者使用較多,反應快並且膨脹力大,碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時,即可完全分解產生氨氣,二氧化碳和水,不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水,有一種氨溴味,不便食用,所以在新增時要適量新增。如製作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏鬆劑作為體質增大的氣體來原。

(3) 泡打粉。

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成,一遇水即產生反應將二氧化碳放出,一般常用的酸式鹽有:酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀(明礬),酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等,泡打粉用於點心中一般適用於依士皮、酥類及一些油炸製品中,是一種常用的化學疏鬆劑。

怎麼樣炸油條,自己怎樣炸油條

1 將酵母 鹽 小蘇打放入溫水中溶解,加入麵粉中和成團,餳二十分鐘。2 將麵糰抹油揉勻,再餳二十分鐘,如此三次,使麵糰呈柔軟滑潤的狀態。3 將揉好的麵糰放到溫暖處發酵至兩倍大。4 將麵糰擀成釐米厚的片,餳十五分鐘。5 切成2指寬的條,兩條重疊,中間用筷子壓到一起,捏住兩端拉長。6 油鍋加熱,放入油鍋...

怎樣做炸油條,怎樣炸油條又脆又空

麵粉 泡打粉 鹽 牛奶 油 雞蛋和水攪勻,揉成麵糰,醒發後攤平兩面抹油。切條扭轉下油鍋炸熟。手把手教你做無需泡打粉的安心油條,媽媽再也不用擔心你吃壞肚子啦!油條怎麼做?把麵粉中打入雞蛋,半袋牛奶食用油溫水,攪拌均勻,揉成麵糰,然後切塊切條下鍋炸至。外面買的油條不放心,油條在家也能自己製作嗎?原料 1...

炸油條怎麼放料,炸油條放什麼配料使油條起的更大?有什麼祕方?請個位懂這行的透露下,謝了

用料主料 麵粉250克 調料色拉油 10克食鹽2克水 165克 酵母粉3克 蘇打粉1克 炸油條的做法 1.做油條的材料 普通麵粉250克 半斤 清水150克 做麵糰用 15克 做蘇打水用 鹽2克,速溶乾酵母粉3克,小蘇打1克,食用油10克。炸制食用油若干。另外如果不是給兒童吃的話可以加入1 2克的無...