1樓：無怨深淵
涼拌菜調料一般有以下幾種：
1、鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。
2、 麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。
3、蠔油汁：蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。
4、 韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。
5、醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。
6、糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜。
涼拌菜：
是將初步加工和焯水處理後的原料，經過新增紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜餚。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國最普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是最好的。四川涼拌菜中比較有代表性的有：
廖記棒棒雞、廖排骨、香丫坊。
常見涼拌菜：
拌拉皮、拌捲心菜、拌綠豆芽、黃瓜拌蝦片、韭黃拌乾絲、麻醬拌豆角、肉絲拌粉皮、海帶拌粉絲、拌韭菜、拌香黃豆、辣粉絲、拌粉皮、拌芹菜、茄汁芹菜、五香花生米、菠菜泥、拌什錦、三絲芹菜、青椒拌乾絲、熗菜花、熗芹菜、熗辣三絲、三味黃瓜、熗油菜
2樓：有滋美食
難怪飯店的涼拌調料這麼好吃，原來有訣竅，跟大廚學的做法，真香
涼拌調料做法
3樓：無怨深淵
涼拌菜調料一般有以下幾種：
1、鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。
2、 麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。
3、蠔油汁：蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。
4、 韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。
5、醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。
6、糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜。
涼拌菜：
是將初步加工和焯水處理後的原料，經過新增紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜餚。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國最普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是最好的。四川涼拌菜中比較有代表性的有：
廖記棒棒雞、廖排骨、香丫坊。
常見涼拌菜：
拌拉皮、拌捲心菜、拌綠豆芽、黃瓜拌蝦片、韭黃拌乾絲、麻醬拌豆角、肉絲拌粉皮、海帶拌粉絲、拌韭菜、拌香黃豆、辣粉絲、拌粉皮、拌芹菜、茄汁芹菜、五香花生米、菠菜泥、拌什錦、三絲芹菜、青椒拌乾絲、熗菜花、熗芹菜、熗辣三絲、三味黃瓜、熗油菜
4樓：林夕的微笑
涼拌菜的調味品主要有鹽、味精、花椒粉、辣椒油、醬油、醋、蒜泥、少許白糖、蔥花。
辣椒油的做法：先買辣椒粉，倒在碗裡或者罐子裡（可以加入一些芝麻），把食用油加熱至80-90度，到在事先準備好的辣椒粉裡，並均勻攪拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：
2. 冷盤主要調料汁的幾種做法：
一：鮮辣汁：
用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：
麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蠔油汁：
蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：
用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：
以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。
多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
涼拌菜的調料有哪些 。。具體怎麼做的？
5樓：澤田27丶ta傮
西芹蝦仁 主料：西芹，紅燈籠椒，嫩玉米筍，蝦仁 調料：鹽，雞精，橄欖油 做法：
1、西芹，紅椒切片，玉米筍對切，蝦仁去腸泥洗淨； 2、將以上材料放入滾水中穿燙半分鐘，迅速撈起放入冰水中冷卻； 3、漓幹水分；放入有蓋的大號保鮮盒密封，進冰箱冷藏備用 4、上桌前加入調料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤即可 海苔脆黃瓜 主料：嫩黃瓜，黃燈籠椒，櫻桃蘿蔔（洋花蘿蔔），海苔片 調料：鹽，雞精，糖，麻油 做法：
1、黃瓜，蘿蔔，黃燈籠椒洗淨切片； 2、紫菜剪細條； 3、將步驟1中所有材料放入有蓋的大號保鮮盒密封，進冰箱冷藏2小時備用； 4、上桌前加入調料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤，灑上紫菜條即可 蟹肉黃瓜土豆泥 主料：嫩黃瓜，土豆，人造蟹肉（熟），櫻桃小番茄 調料：鹽，雞精，糖，美奶滋醬 做法：
1、黃瓜，蟹肉切丁； 2、土豆連皮煮熟；浸入冷水中冷卻；去皮切丁； 3、將步驟1，2中所有材料放入有蓋的大號保鮮盒密封，進冰箱冷藏2小時備用； 4、上桌前加入調料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤，小番茄對切裝飾即可 油醋汁拌火腿紫甘藍 主料：紫甘藍菜中心嫩的部分，火腿肉（熟食，又稱方腿肉） 調料：鹽，雞精，橄欖油，紅酒醋（redwinevinegar) 做法：
1、紫甘藍菜洗淨，切細條；火腿肉切細條； 2、將菜放入有蓋的大號保鮮盒，加入鹽拌勻，加蓋密封，進冰箱冷藏2小時備用； 4、上桌前漓乾菜中醃出的水分，加入調料，加入火腿肉； 5、再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤即可 香蔥拍蘿蔔 主料：櫻桃小蘿蔔（南京人叫個洋花蘿蔔），小香蔥 調料：鹽，雞精，糖，麻油，香醋，生抽，辣油（可省略） 做法：
1、蘿蔔切去兩頭，洗淨；用刀背拍散但不要拍太碎； 2、香蔥切細末； 3、將蘿蔔放入有蓋的大號保鮮盒中，加鹽拌勻，密封，進冰箱冷藏2小時備用； 4、上桌前漓幹蘿蔔醃出中的水分，加入調料及香蔥末，蓋上蓋子搖動拌勻； 5、取出裝盤即可 桂花山藥 主料：嫩山藥；枸杞 調料：桂花醬 做法：
1、山藥去皮洗淨；入滾水中穿燙半分鐘； 2、迅速撈出放入冰水中冷卻；漓幹水分； 3、放入保鮮盒密封，進冰箱冷藏2小時備用； 4、取出裝盤，淋上桂花醬，灑枸杞即可；吃時略加攪拌
6樓：窮比組丶峑
蒜泥，味精，花椒粉，醋，醬油最好是生抽，香油，辣椒油，這些事根據個人的口味放多放少。沒有先後順序。然後好後攪拌均勻就可以。
這些只是家常用料，一般老字號的傳統小吃涼拌菜都有祕製調料 那個就不知道了
7樓：陡變吧
芝麻油，醋，鹽巴，十三香調料和你要調的菜《有的菜可以直接調，有的不行要注意啊》
8樓：懵
你好.涼拌菜有許多種.有些菜需要蒸熟或開水焯一下.
芝麻醬涼拌茄子.長豆角就需要把菜蒸熟晾涼,砸蒜泥 醋鹽 味精 芝麻醬攪拌均勻,到在菜上.涼拌藕片.
芹菜.萵苴絲.土豆絲.
綠豆芽.菠菜 .木耳.
菜花都要用開水焯一下,然後用鹽 醋 味精 或蒜泥或薑末 香油拌著吃.可以根據個人的口味放辣醬.胡椒粉等.
涼拌黃瓜涼粉或拉皮直接用蒜泥 醋鹽 香油即可.西紅柿直接用糖拌著吃即可.
9樓：古河渚
主料： 黃瓜3根 （切成條：長5－6釐米、寬1－1.
5釐米）辣椒少許大蒜1瓣 調料： 色拉油、鹽、白醋、糖、味精、麻油 做法： 將少量油倒入鍋中，七成熱時，放入辣椒粉、蒜泥；可馬上接著放入適量鹽、糖、白醋；翻炒幾下，等各調料溶化，再加入少量味精（液體味精較好），因是涼拌菜，故最好等鍋裡的調料冷卻之後，再倒在已經切好的黃瓜上，然後滴上麻油。
拌勻即可。
涼拌菜的調料配方
10樓：
涼拌菜的做法：
材料：皮蛋3個、蒜2瓣、姜3片、幹辣椒2個、生抽2匙、陳醋1匙、白糖半匙、雞粉少許、香油2匙、香蔥適量、鹽少許。
1、皮蛋去皮，用刀切四瓣。
2、切好之後的皮蛋擺入盤中擺好。
3、姜蒜切末，幹辣椒切小段。
4、然後香蔥切末備用。
5、在碗中加入白糖、陳醋、鹽、雞粉、生抽、香油拌勻。
6、最後拌好的配料汁淋在皮蛋上，再放上香蔥即可。
11樓：打喬治的佩奇
萬能調料汁所需要的食材：生抽3勺、米醋1勺、蠔油一勺、麻油一勺、白糖少許。
輔料：蒜末1勺、小米椒三個、香菜末2勺、花椒粉適量。
2、生抽三勺，倒入碗中。
3、加入一勺蠔油。
4、一勺米醋。
5、一勺麻油。
6、最後倒入胡椒粉。
7、姜蒜切末，小紅尖椒切圈，蔥花切碎，所有的作料都倒入拌好的料汁裡，拌勻即可。
12樓：滷三國餐飲管理公司
涼拌菜的調味講究一定的技巧，比如調料的比例搭配等。比如說下面的幾種調味汁是很常用的，滷菜店涼拌均可適用。
蒜泥汁：將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
麻辣汁：1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
酸辣汁：1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
鹹鮮汁：取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
糖醋汁：將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。
滷菜調料湯，涼拌配方，滷菜怎樣涼拌調料
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。油海椒，少許鹽，蔥，蒜，花椒油，雞精，川味滷菜製作方法 1 滷菜簡介 川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑 軟 味美濃香 老少皆宜 清潔衛生，存放時間長 攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。...
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