1樓：開心地的春天
嗯，大多新手是因為發酵過度了！發酵過度導致塌陷的麵包組織像蜂窩，口感粗糙，沒有拉絲柔軟感。
什麼是發酵？
當酵母揉入麵糰後，酵母菌會和麵團裡的糖、澱粉發生反應，產生碳酸氣體和香味，然後這種成分進入麩質網狀結構薄膜後，麵糰就會開始膨脹，這個過程就是發酵。如果面揉好了，那麼就是成功了一半，發酵則是成功的另一半重要因素。
發酵的適宜溫度
揉好的麵糰溫度在24℃之間的話，開始準備發酵。最適宜的基礎發酵溫度在27℃，相對溼度為75%，大多數情況下，發酵的速度越慢越好，因此室溫下（25℃）發酵最佳。除非在特別冷的時候，為了縮短髮酵時間，我們可以刻意放在溫暖處。
例如在25~28℃的專業發酵箱中需要發酵30分鐘。
在進行基礎發酵時，不管是放在盆中還是麵包機桶內發酵，都需要覆蓋保鮮膜，防止表皮過幹。在溫度不適宜發酵時，可以利用醒發箱、烤箱、麵包機的發酵功能。
檢測發酵
檢查麵糰是否基礎發酵完成，除了目測麵糰是否達到之前的2-2.5倍，我們可以將手指蘸一些高筋麵粉，戳一個小洞出來，若小洞很快回縮，即發酵不足，需要繼續延長時間發酵。若小洞維持原狀或是有很輕微的回縮，即發酵正常完成，可以進行下一步操作。
若是麵糰塌陷，則為發酵過度，這樣烤出來的麵包風味會有影響。
發酵過度
發酵正常
2樓：樂筆曉新
有幾個原因：
1、可能你的配方里面油或者水多了
2、麵粉出筋了
3、蛋白打發不夠，或者消泡了
4、沒有倒扣
5、模具裡面有水或者油
6、底火太大了
7、烤的時間過長
8、烤的時候中途開啟烤箱過多。
為什麼我烤出來的土司麵包都塌下去了？
3樓：
270克麵粉在麵包機裡面打不起來太少了
4樓：
土司麵包是bai必須要先擀成一張很du薄的面zhi皮再捲起來的，這樣才
dao會版有支撐整條土司權
的結構。然後發酵不能發得太大，太大也不會有足夠的支撐力。最關鍵的一點，出爐的時候要磕兩下，穩定下內部組織，排一下氣，不磕的話基本都塌，至少我到目前為止不磕的都塌了。
就是塌得扁扁的，象是一張皮一樣。至於磕的力度，拿著烤盤，離地10到20公分，鬆手。如果還有疑問，追問吧。
說清楚點，你做的過程，烤的溫度什麼的。
5樓：匿名使用者
可能是發過頭了或者是面太軟了。
烤出來的麵包為什麼總是會塌下去
6樓：匿名使用者
告訴你真正的原因，實際上，大多數愛好烘烤的人是按照網上或隨買來的麵包機裡送的烤麵包介紹書上的介紹方法的要求的發酵時間的，實際上，不是這樣的，發麵的時間是關鍵，發麵的度不要發到必須達到二倍大什麼的，起發的高度要比要求的兩倍低百分之十五至二十（說白了就是比你以前發起麵糰的低一些），留個開烤後繼續發酵的空間，因為在烤的時候隨著溫度的上升，麵包在固化前，麵糰裡的氣泡還要繼續加速膨脹，如果發酵到了頂點才烤，膨脹到了極限再遇熱膨脹氣泡就會破裂，破裂的氣泡失去支撐，麵糰自然會在固化前塌陷下來，塌陷的部分由於是沒有氣泡的實體面團，所以熱傳導不良，致使麵糰水分不能蒸發和麵粉充分吸收，同時還熟不透，所以出爐後，塌陷的這部分就是發黏發軟，口感好似生麵糰似的，如果發酵到80％或％85即開始烘烤，留有受熱繼續膨脹空間的麵糰就會繼續做最後的膨脹，烤出的麵包自然鼓鼓的，又好看、又好吃！
這是我的實踐經驗，試過多少次了，沒錯的！
7樓：
必須用高筋麵粉，否則就有可能出現這種情況，因為麵筋含量低，成熟後面筋網路支撐不好，所以塌陷。
8樓：幼兒園大紅花
看你放的是蘇打粉還是酵母？用蘇打粉因為用二氧化碳蓬鬆麵糰，冷卻後容易收縮，酵母好一點。
還有就是你用的是不是低筋麵粉？低筋麵粉是不能作麵包的……
要用高筋麵粉！！
9樓：匿名使用者
樓上正解
發酵不足只會導致烤不大
烤好後塌掉最大的可能是發酵過頭了。
10樓：
因為你的麵糰發酵過度了
建議：在初次發酵的時候，以麵糰漲大2倍左右，手指按壓下去**緩慢但不會引起周邊塌陷為宜
在整形後的第二次發酵過程中，以麵包胚漲大2倍為宜，並注意發酵時間和環境溫度，按照你選擇的麵包方子進行。一般溫度高了就容易導致發酵過度，成品就會容易塌下去，而且口感發酸。
另外，如果整形手法不當，麵包胚揉得不均勻，也會引起麵包成品的部分塌陷或者變形。
11樓：廣州優美西點烘焙學校
配方：麵包配方中各原料，均有柔性和韌性之分，如果配方制定有錯誤，共中柔性原料或韌性原料過多，都會導致麵筋網路過於柔軟或脆硬，其烘烤的結果同樣會有塌陷現象。
12樓：飛越現實
因為面是用酵母發酵的，裡面都是空氣所以漲的很大，時間一長就會癟下去
13樓：匿名使用者
一、發過度。二、上下火沒調好！
我做的麵包為什麼發酵的很好但是一烤就塌了
14樓：生活類答題小能手
原因有：醒發過度；烘烤不足；麵糰操作時已經老化；操作時沒有經過必要的排氣，均會令烘烤後，表面下塌。
解決辦法：
1、麵糰的加水量受原材料的影響很大，特別是麵粉，每一批號的吸水量都可能會不同，製作麵包麵粉要過篩，這樣也可增加吸水量。
2、攪拌和整形時要掌握好時間，特別是整形時，如風乾或中間醒發太久都會影響麵包表皮的質量。
3、最後醒發時，溼度如太高會導致有水珠滴落，儘量在麵包未進醒發箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和溼度的不一致。
4、麵包進爐烘時爐溫不能太高，在180℃ 至190℃之間則可。
麵包製作技巧
1、酵母要根據氣候來適當新增，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無鬆包或漏氣，否則都會影響發酵，導致麵包體積不夠大。
2、攪拌麵團時要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至麵筋充分擴充套件後即可。
3、麵糰溫度可用水溫來調節，冬天可用適當溫水和麵，而夏天則要加冰水或冰塊調節。
4、如製作甜麵包，麵粉筋度達到28％以上就可以，而吐司等主食包則要32％以上的麵筋。
5、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致麵包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制麵包的發酵，導致麵包體積不夠。
6、麵包最後醒發要根據麵包的種類而定，甜麵包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發過程中還需注意溫度和溼度，否則將直接影響麵包的體積大小。
15樓：匿名使用者
告訴你真正的原因，實際上，大多數愛好烘烤的人是按照網上或隨買來的麵包機裡送的烤麵包介紹書上的介紹方法的要求的發酵時間的，實際上，不是這樣的，發麵的時間是關鍵，發麵的度不要發到必須達到二倍大什麼的，起發的高度要比要求的兩倍低百分之十五至二十（說白了就是比你以前發起麵糰的低一些），留個開烤後繼續發酵的空間，因為在烤的時候隨著溫度的上升，麵包在固化前，麵糰裡的氣泡還要繼續加速膨脹，如果發酵到了麵糰體積的二倍大的頂點才烤，膨脹到了極限再遇熱膨脹氣泡就會破裂，破裂的氣泡失去支撐，麵糰自然會在固化前塌陷下來，塌陷的部分由於是沒有氣泡的死麵團，所以熱傳導必然不良，會致使麵糰水分不能蒸發和麵粉充分吸收，同時還熱傳導不良熟不透，所以出爐後，塌陷的這部分就是發黏發軟，口感好似吃半生不熟的面塊似的，如果發酵到80％或％85即開始烘烤，留有受熱繼續膨脹空間的麵糰就會繼續做最後的膨脹，烤出的麵包自然鼓鼓的，又好看、又好吃！
實際上，高筋麵粉與低筋麵粉做麵包的質量有差別，但並不是很大區別，低筋麵粉同樣可以做出不錯的麵包，只不過在同等操作方式情況下，質量稍有差別。以及用葵花籽食用油還是正宗的黃油，用砂糖還是綿白糖，都差的不多，說來說去真正差別大的關鍵，一是，和麵的時間和力度，和麵的時間和力度不能過短不足，也不能過長過度，達到麵筋已經擴充套件到了一定程度，麵糰表面光滑，可以拉出膜即可。和麵過了，麵筋形成的微網格反倒會斷掉一些失去對澱粉的支撐。
二是，，發麵的程度和時間，麵糰發到1.8倍不到兩倍最好。發過了在初期烘烤再發酵過程中就懈了。
三是水分與麵粉的比例一定要掌握比例，水多了麵包會塌縮，水少了麵包會比正常水面比例情況下發酵不夠，就是麵包不夠鬆軟，甚至貌似饅頭。
這是我的實踐經驗，試過多少次了，沒錯的！
自己烤的，還湊合吧。
16樓：粉紅鳳凰黃鳳凰
懷疑你二次發酵發過了，體積太大而實際上撐不起那麼大的架子，最終還是要塌陷，一般發酵至2倍大，如果不是這個原因，也可能配方里面水分太多，減一些試試看。
17樓：匿名使用者
這個你時間不對，記得要塗抹點油
為什麼有人說「天塌下來有我頂著」
這句話在很久的時候就已經誕生了 但是有些人不知道該怎麼辦讓自己的妻子明白 為了讓自己的妻子知道自己為她付出的一切 所以說 天塌下來有我頂著 是嗎？因為他自大，以為自己很高 1 也許因為他長得高吧 因為天字下面是個人字 當老鷹盤旋在天空時，我們看到草地上覓食的老母雞總是急忙招攏來小雞，將它們藏匿在自己...
烤吐司麵包出爐時為什麼老是粘，為什麼吐司麵包出爐後要馬上脫模？
烤吐司麵包出爐時老是粘可能是配料的問題。做法 一 兩顆雞蛋打勻倒入量杯，並倒入牛奶，290毫升，不需要攪拌。二 將牛奶和雞蛋倒入麵包機容器內，這是最先倒入的原料。三 黃油15 16g，直接放入牛奶雞蛋中。四 倒入一小量匙鹽。從容器的左上角位置放入。五 放入5 6大量匙糖，我用的是木糖醇。注意，從容器...
自制麵包為什麼發硬，為什麼我做出來的麵包那麼硬
除了發酵的問題外，還有可能就是打的不夠均勻，或者就是太稠了，烤出來也會很硬，還有一個可能就是烤的時間太長。傳統海棉蛋糕的成敗原因主要在於拌打蛋和糖的過程，拌打的時要足夠，蛋糊裡邊的空氣泡被打至很幼，做出來的蛋糕才會有幼細的組織。麵包涼了後都會變硬，這跟用酵母是什麼型別的關係不大。要注意以下幾個問題 ...