1樓：手機使用者
不一定,分什麼蔬菜,為了保持蔬菜裡原有的各種維生素,有的需要大火,有的需要小火.
炒炒是以油或油與金屬為主導熱體，將小型原料，用中、旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。炒的原料都鮮嫩易熟，除自然小型者外，都須加工成片、丁、絲、條、球、末、粒、茸、漿等形態。以油為主要導熱體的，所用油量不大，與原料之比，約為2：
1~3：1之間；用油量極少，油能布遍鍋底，略有多餘即行。炒菜的加熱時間較短，原料脫水不多，因此成品鮮嫩滑爽。
蔬菜一般不勾芡，有的地方對動物性原料習慣勾芡。根據炒的加熱特徵，可分為滑炒和煸炒兩種。
☆炒的種類
滑炒經過精細的刀工處理或自然形態的小形原料，在中小油量的溫油鍋中加熱成熟，再拌炒入調味料，成菜滑爽柔嫩，滷汁緊包，這種烹調方法就是滑炒。滑炒都是鮮嫩的動物性原料，所以滑炒前多須上漿；上漿適當與否，對成菜質量至關重要。
煸炒將小型的不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時間內烹調成菜的方法稱為煸炒。煸炒蔬菜的操作過程是：將熱鍋加底油，待燒熱冒煙時投下原料，快速翻拌，逐一加調料炒勻即成。
煸炒時，原料表層一方面溢位一些水分，一方面又吸入部分由調味料和從原料表層溢位的水分形成的滷汁，所以煸炒菜用不著勾芡。煸炒菜的特點是鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。
☆炒的操作程式
滑炒的操作程式
滑炒的操作程式是：原料上漿(也有不上漿的)→入中、小油量的溫油鍋中滑散瀝油→熗鍋後(也有不熗鍋的)加調料、芡粉與原料一起快速翻炒→出鍋裝盤。
滑炒下芡的方式有三種：對汁芡、投料勾芡和勾芡投料。
對汁芡就是將所有需加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待原料滑熟，底油熗鍋之後，倒入原料，一次下芡，快速翻拌即成；投料勾芡，就是將滑熟的原料下鍋後依次加調料、湯汁，燒開後淋下溼澱粉勾芡；勾芡投料，就是先將所需調味料及汁一次加在鍋裡，燒開勾芡後再放入滑熟的原料，這種方法多用於碎斷的原料，這種勾芡法芡汁應略薄一些。
煸炒的操作程式
鍋燒熱加少量油→原料入鍋後快速翻拌→加調料拌勻→出鍋裝盤。
煸炒的操作要領:
①應選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。這些原料經短時間的加熱，除去了澀味和腥味，煸炒到剛好成熟，故仍保持其脆嫩或鮮如的質感。
②火要旺，鍋要滑，翻拌要快速。
③不同性質的原料合炒，要分開煸，調味時再合在一起。
2樓：
其實這個問題沒有什麼絕對答案，菜實在太多了，一般需要暴炒的菜需要大火，燉的菜內需要小火，中國的美食不光是用個大火小火就可以滴。
3樓：
我認為是看材料吧,例如說炒蔬菜就要要用大火,燉東西的話,你想燉出它的香味的話,就要用小火慢慢燉!!!
4樓：我有二向箔
是看經驗吧 不是看規律
炒菜時候什麼時候用大火 什麼時候用中火,什麼時候用小火?
5樓：3k4y木木
大火：菜餚剛放到鍋中，要爆炒、滑炒、幹炒、軟炒等；菜快熟時大火收汁中火：燒菜，燜菜，燴菜
小火：燉菜、煨菜、滷菜
不同的菜品在不同的時間用不同的火候，這需要長期的做飯慢慢的總結。
6樓：匿名使用者
有時會憑經驗把握火候。
一般的炒菜、炒蔬菜要用大火。
煨肉煲湯開始將湯燒滾用大火，轉而用小火慢慢煨。
燒魚湯要把魚煎一下、放水燒開用大火，轉而轉中小火燒，這時火候不宜太小，否則魚湯不白。
紅燒魚肉之類最後都要用大火收一下滷再裝盤。
7樓：恣火啊
爆炒的時候用大火，炒鎝差不多的時候改用中火，放調料是用小火。。。。去試一下
8樓：匿名使用者
炒菜用大火，特別是蔬菜
悶煮時用中火。
煲湯先大火炒，再中火紋。再小火煲。
我也不大懂。
燒菜時，經常聽說用大火，小火，文火，都是怎樣的概念？
9樓：菁時
1、大火是指火最旺，發的響聲也最大。文火比大火小，火燒得不旺，也沒大火亮、響，火焰沒大火的直。小火比文火小，火焰不大、不多，接進要關火。
2、大火沸騰，小火慢煲，文火慢熬。用煤氣灶時,是，把開關打到最大是大火，這時灶頭全都有火，中間是文火，內圈是小火。
3、大火，通常是炒東西的時候比較好，而文火就要來燜東西，或者要來蒸東西，小火就要來燉東西比較好。
10樓：咋的他還在
大火，通常是炒東西的時候比較好，而文火就要來燜東西，或者要來蒸東西，小火就要來燉東西比較好。
大火是指火最旺，發的響聲也最大。文火比大火小，火燒得不旺，也沒大火亮、響，火焰沒大火的直。小火比文火小，火焰不大、不多，接進要關火。
大火沸騰，小火慢煲，文火慢熬。用煤氣灶時,是，把開關打到最大是大火，這時灶頭全都有火，中間是文火，內圈是小火。
炒菜，中國菜的常用製作方法，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具「鍋鏟」翻動將菜炒熟的烹飪過程。
炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係，中國青銅器時代出土有青銅炊具，但是由於其**，很明顯不可能得到普及，中國特有的鑄鐵的發明，在戰國時代普及了農具，而後逐漸向炊具擴充套件。
在西漢的鹽鐵論中已有客店裡販賣韭菜雞蛋的記載。隨後南北朝時期的《齊民要術》中的詳細記載了炒菜的炒作過程。
參考資料
11樓：匿名使用者
燒菜時，經常聽說用大火，小火，文火，都是怎樣的概念？
大火旺屬於炒快菜，小火也就是文火屬於熬湯慢慢煮的型別。中火就是不讓菜燒糊，溫度夠高時降火。
12樓：錦錦錦歡
意思就是火的大小的問題啊，是可以自己調整的啊
13樓：匿名使用者
大火：燒得最旺的，發的響聲也最大。文火：火燒得不旺，也沒大火亮、響，火焰沒大火的直。小火就是火焰不大、不多，接進要關火
做菜時用的火說中火，小火怎樣分辨
14樓：自娛自樂說今宵
根據火焰的大小分辨。以煤氣灶為例可以根據最外圍的火焰來分辨中火和小火，下面介紹具體分辨方法：
1、開啟煤氣灶，這時最外圍的火焰比裡面的火焰大，俗稱大火。
2、需要要調節火焰大小時，轉動煤氣灶的開關按鈕。
3、把最外圍的火焰調到比裡面的火焰小，就是中火。
4、把最外圍的火焰熄滅，只留最裡面的火焰，就是小火。
15樓：
大火是指火最旺,文火比大火小,小火比文火小,大火沸騰，小火慢煲，文火慢熬.用煤氣灶時,開啟關打到最大是大火,這時灶頭全都有火,中間是文火,內圈有火,個圈的火焰比大火時少了一半可只有一點點火,最低是小火,只有內圈有火.
炒菜時用大火跟小火有什麼區別
16樓：教育仁昌
炒菜時用大火跟小火區別為：花費時間不同、食用油耗不同、營養流失不同。
一、花費時間不同
1、大火：大火炒菜花費時間相對於小火炒菜花費時間較短，速度快，效率高。
2、小火：小火炒菜花費時間相對於大火炒菜花費時間較短，速度慢，效率低。
二、食用油耗不同
1、大火：大火的火量要求大，所需的食用油用量較多，食用油耗要比小火大。
2、小火：小火的火量要求小，所需的食用油用量較少，食用油耗要比大火小。
三、營養流失不同
1、大火：大火炒菜時間較短，菜裡的營養流失的較少，但相較於小火菜不夠入味。
2、小火：小火因為時間較長，蔬菜裡的維生素流失的較多，但相較於大火菜更入味。
17樓：引n子
有些食材用大火炒制時外表已經焦糊而裡面還沒熟，而有些易熟的食材用小火燒製費時費力，所以要因菜施火，才能達到內外均熟的效果，火候的掌握一直是廚師的寶貴經驗，是經過多年實踐才掌握的獨門祕笈。
18樓：匿名使用者
炒菜---大火：火爆大頭菜。。。
中火：雞蛋炒西紅柿。。。
小火：雞刨豆腐。。。
煮菜---水煮魚：先大火
開鍋後小火。。。
燉菜---酸菜燉粉條-大火-開後小火。。。
19樓：老虎de尾巴
炒菜是炒菜啊
跟煮的快，煮的慢沒關係啊
那是燉菜
炒菜的話大火容易把菜炒老了
得分你炒的是什麼東西
一般飯店貌似都是猛火，火比較硬
20樓：夜天湘
大火炒菜需要功底，容易糊，而且不易入味，一般是用來做醃製好的菜；
小火做菜時間長，菜易入味
炒菜什麼時候要加大火，什麼時候用小火？
21樓：匿名使用者
川菜是爆炒的，一直猛火。速度要快、不然就糊了。我是廚師
22樓：雨田
剛開始大火，快熟時小火
23樓：京雁風
開始要大火，最後改小火
24樓：吉抒
爆炒用大火，紅燒用小火
25樓：匿名使用者
那樣看什麼菜，什麼時候！都不一樣。
做菜時,燒菜用大火還是小火
26樓：匿名使用者
看你做什麼菜啦，而且同一樣菜，剛開始時要大火，後面就可能是小火。所以你說你不會燒菜，才這樣問的，好好學習燒菜吧。
27樓：bobo蒽
炒菜要大火，如果是小火的話炒的時間太久，一是營養都流失了，二是菜容易變黃，變老。
28樓：天蟾如月
如果「燒」泛指烹調技術，那就要看具體「燒」什麼菜了。
簡單就「燒」這一種技法來講，顧名思義「燒」，粗略地就是把食材放鍋內煮的一種烹調方法。是指先用大火燒開，然後用小火慢煮的一種做法。比如紅燒肉。
29樓：
我喜歡用中小火，因為我用的是不鏽鋼鍋大火太旺了。
30樓：溫程林
燒菜火厚很重要，先大火後小火然後微火慢燉
31樓：匿名使用者
炒菜大火，燉菜或煮湯先大火開鍋以後小火
32樓：東秋梵昶
這個一般的菜都是先用大火然後用小火的額
33樓：宇航加油哦
大火還是小火要根據菜品不同而定，沒有統一的標準的。
34樓：匿名使用者
這個一般都是大火最後才是小火啊
35樓：匿名使用者
炒青菜當然是大火啦。。不過具體你要炒青菜，還是做什麼？
煮餃子用大火換是小火
開頭和結尾大部分時間需要大火，只有中間一小段時間需要小火。餃子的煮法步驟 取一大小適中的鍋，放入適量寬度的水，再加點鹽，大火燒開。等水開後就可以下餃子啦。一手拿著放餃子的盤子，另一手拿起餃子放進鍋裡，注意不要讓水濺出來燙到手哦。鍋中的餃子一次不要放太多，只要一盤子的量即可。餃子全部入鍋後，用木鏟深入...
蓮花藕用大火炒好吃還是小火炒好吃
不管是什麼菜，只要是脆炒的，那就適合用大火炒，然後勤翻菜，真的三五分鐘就可以出來一道很美味的菜。同樣的也可以適用於土豆絲或者其他菜譜。蓮花藕的話，大部分人選擇的是切片脆炒吧，我們家大部分也是這種做法，切成薄薄的片，在涼水裡過一遍澱粉，然後大火放油，直接把藕片放進去脆炒就可以，真的用不了幾分鐘就可以出...
用「有時什麼，像什麼，有時什麼，像什麼」怎麼造句
用 有時什麼，像什麼，有時什麼，像什麼 造句 1 春雨有時像牛毛，有時像花針，有時像細絲，像細小的珍珠，有時像細小的塵埃。2 我有一個善變的父親，我們有時像朋友一樣，心心相犀，近在咫尺 有時像陌生人一樣，彼此生疏，遠在天涯。他的性格特徵完全可以用七匹狼的廣告詞來形容。3 戀愛，有時像天真的小孩在打鬧...