1樓：
除了用姜,鹽,酒和澱粉攪拌均勻之外,還可以加一個蛋清,炒的時候最好是用多點油大火滑炒,這樣炒出來的豬肉會嫩滑爽口.還用個更簡單的方法,那就是用"嫩肉粉"來處理肉,嫩肉粉在超市能買到的,這樣處理過的肉炒起來也是很嫩的.下面是嫩肉粉處理各種肉的原理:
嫩肉粉中的蛋白酶製劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米麴黴蛋白酶製成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由於存在著交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯鍵分為兩種：
一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白裡不耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵一經加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調後很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白裡耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調後不容易軟化。
用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉（通常是將嫩肉粉的漿液塗抹在肉塊的表面或浸泡肉塊），可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟並且易於烹調。
祝你好胃口!
2樓：匿名使用者
哎呀,天哪,這個很容易啊,溼澱粉裹在肉絲或肉片的表面,在油裡剛變色或將變的時候,趕緊噴醋,意思就是倒醋,突然你就會有不同的感覺了,色香味都不同了,我這麼多年都是這樣做的,可看了樓上,竟然沒人知道要倒醋.唉,我都不捨得說了
3樓：卷詠歌
將肉切好後,加鹽及澱粉與水和勻,主要是加水的量要掌握分寸,和的時候把握肉的含水量,另外,火侯特重要
4樓：蒲公英翅膀
澱粉和水適量攪勻，肉絲或肉片切好後到入攪勻後的澱粉和水裡，再攪勻，鍋內倒油（油要多一點）燒至八成熱，下豆瓣醬．薑片.蒜片.花椒翻炒後將攪勻後的肉絲或肉片到入鍋中翻炒，將肉絲或肉片炒散亮油後到入配菜再翻炒至配菜斷生加味精起鍋．
5樓：匿名使用者
放點澱粉，把肉和澱粉充分攪拌，這樣就可以了。
6樓：偶爾放縱不算錯
加鹽、老抽、少量水攪拌均勻，入鍋快速翻炒即可
7樓：年輕的國王
先把肉片加上澱粉，再把油加熱後大火翻炒，中間加一些開水，你就能吃到滑嫩的肉片了。
8樓：匿名使用者
油加熱後，放入肉翻炒幾下立刻加少許清水，或少許醋都可，再加配料，肉就變得香嫩可口了。
9樓：拾萬里之外
嫩炒肉絲的做法：
一、材料
豬肉200克、食鹽5克、姜1塊、生抽1小勺、老抽1湯匙、澱粉1湯匙、芝麻5克雞蛋清1個、植物油5克、白糖5克、胡椒粉3克
二、做法
1.瘦肉切成絲。
2.擦入少許薑蓉，很少量的胡椒粉，一小勺鹽，一點點糖，磕入一個雞蛋清，加入一湯匙的澱粉，抓均勻，使蛋清和澱粉徹底均勻的粘附在每一根肉絲，甚至深入肉絲裡面。
3.最後倒入一湯匙油封油，以鎖住肉內的水分。
4.熱鍋，放入少許油，高火，放入肉絲，快手溜炒至肉絲變白。
5.調入少許生抽，幾滴老抽，快手翻炒均勻，然後撒入炒香的芝麻即可。
炒豬肉怎麼炒才又嫩又香
10樓：小王子精選**
豬肉加入澱粉和油可以鎖住水分，炒的時候使用高火，這樣炒的豬肉才又嫩又香。具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：豬肉 500g、黑木耳 100g、食鹽 適量、生抽 適量、澱粉 適量、調和油 適量。
1、第一步將豬肉洗淨切片，加鹽、油、生抽、澱粉、抓勻醃半小時。
2、木耳泡發後切小塊，放一旁備用。
3、鍋內放油加熱，爆香蒜蓉。
4、倒入豬肉翻炒，翻炒到8成熟時撈出。
5、另起油鍋，爆香蒜蓉。
6、倒入木耳，鹽和豬肉，使用高火翻炒。
7、翻炒均勻即可出鍋裝盤，這樣炒豬肉就做好了。
11樓：李小米美食
炒肉時，別隻放鹽，多加3種料 ，炒出來的肉嫩滑還入味，不發柴
12樓：天籟
可以用澱粉先抓拌一下，加些料酒精鹽等醃製幾分鐘。切片的方式要注意，不要順著紋路切，即使在嫩的肉也覺的老，鍋的火候要大，勤快點翻炒，你炒的太老。
13樓：旋轉的吧櫈
豬肉先用蛋清和生粉抓拌一下 鍋裡油多點炒 炒熟會很滑很嫩
14樓：凹凸小田螺
炒肉之前要先用生粉和調味料醃製，這樣炒出來的肉質才會嫩。
材料瘦豬肉150克、帶皮五花肉100克、尖椒4根、大蒜8瓣、鹽6克、黃酒5ml、老抽5ml、生粉適量
做法1、五花肉、瘦肉、大蒜切片，尖椒切條。
2、瘦肉加鹽、雞精、黃酒、老抽、生粉抓勻，醃製5分鐘。
3、涼鍋放油，燒至六成熱時，入五花肉不斷翻炒，煸出其肥油。
4、五花肉煎至黃色時，放入尖椒和蒜片，繼續翻炒。
5、加少許鹽調味，入瘦肉，翻炒片刻出鍋。
豬肉怎麼炒才能又香又滑嫩？
15樓：姬覓晴
豬肉洗淨，切成3毫米左右的片將雞粉、澱粉調入肉片中抓勻，醃製10分鐘，能又香又滑嫩。詳細做法如下：
準備材料：豬肉、苦瓜、雞粉、姜、蒜、鹽、糖、油、澱粉。
一、準備苦瓜，豬肉，雞粉，澱粉。
二、肉洗淨，切成3毫米左右的片將雞粉、澱粉調入肉片中抓勻，醃製10分鐘，可使肉片含更多水分，從而飽滿多汁。
三、苦瓜洗淨去瓤，縱向對半剖開後，切成薄片，姜、蒜洗淨，切成末備用。
四、鍋中燒開水，將切好的苦瓜下鍋中焯30秒撈出，瀝乾水分備用。
五、鍋中放油加熱至六成熱，放入肉片炒至變色斷生，盛出備用。用雞粉的醃製後的肉片，炒出來會很細滑。
六、鍋中留少許油燒熱，將焯好的苦瓜倒入鍋中，加入鹽、糖翻炒均勻。
七、最後放入肉片炒勻炒熟即可。肉片經過雞粉的醃製，味道更加豐潤鮮美，也因水分保留更多，口感也更佳、
16樓：匿名使用者
炒豬肉想又嫩又滑的方法：
1.澱粉法
將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。
2.鹽水法
冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。
注意：冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。
選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
3.加蛋清法
先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗裡，攪拌均勻後放十來分鐘，再下鍋炒，炒出來的肉會又嫩又滑。
4.食油法
在切好的豬肉絲裡，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒，也能解決問題。
17樓：灰機
豬肉是我們平常吃的最多的肉類了，它的營養豐富而且含有很多對身體有益的營養物質，所以常吃豬肉的好處還是很多的。比起平時的白豬肉，黑豬肉的營養就更加的突出了，對肉的風味起關鍵作用的四種氨基酸：蘇氨酸，丙氨酸，穀氨酸和賴氨酸以及半胱氨酸的含量，黑豬明顯高於長白豬等外來豬種。
黑豬肉包含豐厚的鐵質、蛋白質和維他命，這些都是崇尚節食的現代人極缺乏的營養素，特別膽固醇含量和脂肪都比普通豬肉低，黑豬肉在脂肪方面依然含量低得多。
黑豬肉所含的「全蛋白質」更能輔佐修補人體組織，常吃黑豬肉能提供平衡安康的營養素，讓現代人在節食中仍然可取得礦物質、維他命和蛋白質。與普通豬肉相比擬，更是不難發現黑豬肉的優點，而這些優點常常是普通豬肉遠遠比不上的。
下面給大家介紹關於如何炒豬肉的8個小技巧，過年肯定能用的上的，快來收藏了。
1、澱粉勾芡：
將澱粉倒入肉片中拌勻，再進行烹飪，這樣炒出來的豬肉口感滑嫩非常好吃。
2、調味：
炒肉之前，先在肉片中拌好各種醬料、加點涼水、澱粉勾芡，油熱後快速爆炒，就能炒出嫩滑的豬肉嘍。
3、加啤酒：
加一些啤酒將澱粉稀釋，然後拌在肉片上，當啤酒中的酶發揮作用時肉的蛋白質就會慢慢分解，從而增加肉片的鮮嫩程度，其實這個方法對於牛肉是最合適的了。
4、開水燙：
炒肉片前先將肉片放在開水中燙一下，肉稍微一變色就馬上撈出來，這樣炒的時間短，吃起來也會更加的鮮嫩的。
5、熱鍋油刷：
熱鍋下多點油燒熱，然後立即下醃好的肉片大火爆炒，這樣炒肉才不容易粘鍋。
6、炒肉時加點冷水：
將肉片爆炒至變色肉片，再加入幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放調料繼續炒，炒出來的肉片味道會剛剛好。
7、加醋：
出鍋前滴幾滴醋，肉片的口感也會大不相同的。
8、加鹽不宜過早：
炒肉時，晚加鹽好過早加鹽。晚加鹽縮短了鹽對肉片的作用時間，減少肉片的脫水量,（脫水是肉變老的主要原因）同時要大火爆炒,才能保持肉片的鮮嫩。
豬肉怎麼炒才嫩？
18樓：如果愛情只是路過
1、原材料的選擇是非常重要的。針對不同的烹調方法，所選擇的肉類部位也不同，用筋絡豐富的腿肉製作肉片或肉絲類的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。簡單來說，豬肉中裡脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和後尖瘦肉。
2、要逆著紋路切：從市場上購買的肉類一般都能清楚的看到肉的紋路，不同的肉類在切工方面有不同的要求。對於豬肉來說，要逆著紋路切，或者可以斜著紋路切。
3、炒之前用生粉醃一下：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉黃酒等醃一下會更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿裡，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及適當的調味料，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁並且不會韌。
4、凍豬肉用高濃度鹽水解凍：冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。冷凍豬肉不能用熱水來解凍。
用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
5、在開水中晃動幾下：將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
6、啤酒加幹澱粉調糊：將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
7、加蛋清：先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗裡，攪拌均勻後放十來分鐘，再下鍋炒。
8、加入一勺食用油拌勻：在切好的豬肉絲裡，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。
9、水果汁嫩肉：木瓜、獼猴桃、菠蘿等水果中含有天然嫩肉成分，不僅能夠起到更好的嫩肉效果，還能夠讓大家避免食入過多食品新增劑。水果汁嫩肉法簡單易行，首先將木瓜、獼猴桃、菠蘿分別去皮，用打漿機制成細漿液，加入相應肉類中，均勻攪拌後醃製20分鐘即可。
10、加芥末：把肉切成4cm見方的塊，清洗乾淨後放入容器，加入2湯匙芥末拌勻，放入冰箱中冷藏12小時。取出肉塊用流動水沖洗乾淨表面的芥末，然後正常烹調。
通過這種方式處理後再燉出的肉口感更加鬆軟鮮嫩，而且可以縮短燉肉所需的時間。
11、肉要嫩不要小火慢炒：對於炒肉來說，如果用小火慢慢炒，會因為害怕不熟而炒的時間過長，這樣肉質內部的水分會比較容易喪失，炒出來的肉就會變得幹而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。
新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光澤的白色。而不新鮮的豬肉呈灰色或暗紅色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有汙穢，呈淡綠色。病死豬肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。
老母豬肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皺多、毛囊粗，呈灰白色，沒有光澤，瘦肉部分呈暗紅色。
二、輕觸控。
觸控新鮮的豬肉表面，感覺微幹或稍溼，但不黏手；而不新鮮的豬肉，摸起來會感覺表面乾燥或有些黏手。
三、按彈性。
新鮮豬肉質地緊實富有彈性，用手指按壓後，能迅速恢復原狀；而變質豬肉，由於其組織遭到破壞，用手指按壓後，恢復速度慢，甚至按壓處會始終呈凹陷狀。
四、觀外表。
放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕；而不新鮮的豬肉，肉質不乾淨，用手按壓，還會有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。
五、看肥肉。
正常豬肉的肥肉適中，而餵了「瘦肉精」的豬，其脂肪層很薄，通常不足1釐米，且肉色發紅，纖維疏鬆，瘦肉與脂肪之間甚至會有液體流出。
六、聞氣味。
新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，並帶有微微腥味。而變質、「加料」豬肉，無論其表層，還是深層都有血腥味、腐臭味。
七、查認證。
購買豬肉時，一定要問清業主所售豬肉是否具備相關合格資質，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證，如果都不具備，就應引起注意。
各種豬肉的特點
1、優質的豬肉：脂肪白而硬，且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶乾燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓後凹陷處立即復原。
2、次鮮肉：肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗黴味；肉質鬆軟，彈性小，輕壓後凹處不能及時復原；肉切開後表面潮溼，會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大，表面比較乾燥，顏色為灰褐色；肉質鬆軟無彈性，指壓後凹處不能復原，留有明顯痕跡。
3、死豬肉：外觀呈暗紅色，肌肉間毛細血管中有紫色淤血的不要購買。
4、米豬肉：肉內帶有囊蟲，它是綠蟲的幼蟲。其最顯著的特徵是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明水泡，大小不等，從外表看，像是肉中夾著米粒的不要購買。
5、其他：買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白淨，則不是病豬。
如何炒豬肉香但不老，炒豬肉怎麼炒才又嫩又香
炒豬肉又嫩又香的技巧 1 澱粉勾芡 將澱粉倒入肉片中拌勻，再進行烹飪，這樣炒出來的豬肉口感滑嫩。2 調味 炒肉前，先在肉片中拌好各種醬料，加點涼水 澱粉勾芡，油熱後，快速爆炒，就能炒出嫩滑的豬肉哦。3 加啤酒 也可以用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會慢慢分解，從而增...
豬肉怎麼才能炒得又嫩又香，豬肉怎麼才能炒得又香又嫩
可以用澱粉勾芡，就是把澱粉和調料倒入豬肉片中拌勻，再進行烹飪，這樣炒出來的豬肉口感滑嫩。現以豬肉炒大蔥做示範 用料 大蔥5根 豬肉250克 醬油1勺 鹽適量 料酒1勺 豆豉1勺 醬油幾滴 油適量 1 首先，先準備5根大蔥，洗乾淨然後切成滾刀塊備用。2 然後在肉片里加入澱粉勾芡，用手抓勻即可。3 平底...
瘦肉怎麼炒才又嫩又滑，炒豬肉怎麼做吃起來才能又嫩又滑？
瘦肉怎麼做好吃 姜蔥炒瘦肉 準備醬油，雞精，味精，胡椒粉等，再準備蔥和姜，準備好瘦肉。1 我們首先就是將蔥切成段，將姜切成片，然後將肉切成條，將所有的調味料都是加入，我們是可以根據自己的口味和喜好來選擇加入的調味料。然後就是用手抓均勻了，醃製大約10分鐘左右就是可以了，等到炒的時候用快火炒，這樣炒出...