怎麼炒牛肉才能讓肉嫩一點,牛肉要怎麼炒肉才會很嫩?

2022-01-07 11:40:54 字數 5003 閱讀 8082

1樓:瑣碎

裹澱粉。取一定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等),與水以1:2的比例調成溼澱粉水。

將溼澱粉水拌到切好的牛肉裡,用手抓勻,然後靜置30分鐘,使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後,就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中,拌入的澱粉糊化,會在牛肉表面形成一層膜,從而鎖住牛肉中的水分,這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。

再錘細纖維。切好的牛裡脊要用肉錘或刀背捶打,錘的力度要掌握好,不是要錘碎,只是斷筋而已。錘打到牛裡脊比沒有捶打前至少增大到1.

5~2倍。錘過的牛柳,比沒有錘之前增至1.5~2倍。

捶打的目的只是讓牛裡脊的纖維阻斷,使其更嫩,並不是剁肉餡。所以如果用刀的話,只能用刀背。不管用肉錘還是刀背,注意力度。

裹蛋清。把牛肉片切好後,加入適量雞蛋清攪勻,靜置30分鐘再炒。炒的過程中,蛋清混合液產生熱變性凝固,從而減少牛肉中水分和營養物質的流失,使肉質爽滑鮮嫩。

裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的,效果更好。

當然,比較重要的還有鎖住水分。醃好的牛肉再加入剩餘生粉,拌勻,並加入油,要讓每一片都沾上油哈。經過封油後的牛肉,不僅通過油鎖住了醃製過程中的水分,而且當入鍋爆炒後,肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維,炒出的牛肉會更滑嫩。

油的用量根據牛肉多少而定,但務必要讓每片牛肉都沾上油。

加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上,醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解,進而增加牛肉的鮮嫩程度。

不過因為啤酒中的酶含量較低,這種方法的「嫩肉」效果沒有前兩種方法效果好。

要想炒出鮮嫩的牛肉,買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉,如裡脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切,而且切得越薄越好,這樣炒出來的牛肉才更嫩。

2樓:匿名使用者

~=^o^=~ 要想炒牛肉嫩滑而且有彈性 無論從選材,切法,炒法上都是有講究的哦 ~=^o^=~

飯店裡在炒之前基本會用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好,可以使牛肉滑嫩。

用啤酒也好,但不要用嫩肉粉!

(一)炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉,如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。

區別老嫩牛肉:

老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。

(二)切牛肉時要逆著肉紋切,儘量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.

(三)如何將牛肉炒得鮮嫩:

要順紋切條,橫紋切片;

將牛肉用醬油醃過,用澱粉或蛋清拌勻;

如果有時間,可在拌肉時加些油,醃1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;

炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

(四)介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門:

1.加澱粉法: 將肉片切好後,加入適量的幹澱粉拌勻,靜置30分鐘後下鍋炒,可使肉質嫩化,鬆軟適口;

2.加啤酒法: 炒制肉片是加入適量的啤酒,這樣烹調出的肉片特別爽嫩,別有風味;

3.雞蛋清法: 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒,可使肉質鮮嫩潤滑;

4.食用油法: 炒牛肉絲時,先在切好的肉絲中加入作料,再加入適量食用油拌勻,醃製後下鍋,可保持肉質細嫩;

5.用蘇打法: 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒,可使肉質軟嫩。

◆簡易嫩滑q彈法

澱蛋清拌肉法:在切好肉絲(片)中,加適量澱粉和蛋清,拌和均勻後,熱炒、油熘、入口滑潤,鮮嫩不老。

啤酒澱粉拌肉法:將肉片(絲)掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒,炒出的肉片(絲)格外鮮嫩,風味尤佳。

食用油拌肉法:炒老牛肉片(絲)時,在切好的牛肉片(絲)中加佐料,再加適量的食用油(花生油、豆油、棉油)拌均,醃製半小時後下炒鍋,炒出的肉片(絲)金黃油潤,肉質細嫩。

小蘇打拌肉法:將切好的牛肉片(絲)在小蘇打水溶液中浸一下再炒,炒出的牛肉片(絲)纖維疏鬆,肉質軟嫩。

牛肉要怎麼炒肉才會很嫩?

3樓:慕菀雪宸

首先——選肉

牛肉的不同部位肉質不一樣,做法也不一樣,像炒肉一般可以選牛柳,炒出來口感好比其他的嫩。超市裡賣的牛肉都會標明出各個部位,很方便。

其次——切肉

肉都有紋理,切肉要按著紋理切……

在切牛肉前先用刀拍兩下,把肉拍鬆,牛肉是要逆著紋理橫切,因為牛肉的纖維很硬,要把纖維給切斷,肉吃起來才不硬。

然後——醃肉

肉切好後,加一點料酒(米酒或者黃酒)和生粉調勻,放置大概20分鐘,這樣炒出來的肉入味香氣。

料酒有助於去肉腥,生粉可使肉感變嫩,所以炒肉這兩種必不可少,尤其是生粉,量要足,少放的話肉感就不好,寧可多也不可少,這樣炒出來的肉才會滑嫩。

最後——炒肉

炒牛肉火要大,爆炒出來的牛肉才又嫩又香。鍋熱下油(油不要太少,否則容易粘鍋),放姜蒜爆香,等油燒熱(基本上冒煙即可)下肉翻炒,炒肉的動作和時間要快,不然肉容易炒老,一般只要肉變色加入醬料,翻炒幾下就可以盛出了。牛肉炒七八分熟,這樣最好吃。

注意油一定要燒熱了才下肉去炒,這是關鍵。

怎樣才能讓牛肉炒的很嫩

4樓:高雅大氣很有笵

粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好,可以使牛肉滑嫩。

用啤酒也好,但不要用嫩肉粉!

(一)炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉,如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。

區別老嫩牛肉:

老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。

(二)切牛肉時要逆著肉紋切,儘量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.

(三)如何將牛肉炒得鮮嫩:

要順紋切條,橫紋切片;

將牛肉用醬油醃過,用澱粉或蛋清拌勻;

如果有時間,可在拌肉時加些油,醃1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;

炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

(四)介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門:

1.加澱粉法: 將肉片切好後,加入適量的幹澱粉拌勻,靜置30分鐘後下鍋炒,可使肉質嫩化,鬆軟適口;

2.加啤酒法: 炒制肉片是加入適量的啤酒,這樣烹調出的肉片特別爽嫩,別有風味;

3.雞蛋清法: 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒,可使肉質鮮嫩潤滑;

4.食用油法: 炒牛肉絲時,先在切好的肉絲中加入作料,再加入適量食用油拌勻,醃製後下鍋,可保持肉質細嫩;

5.用蘇打法: 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒,可使肉質軟嫩。

◆簡易嫩滑q彈法

澱蛋清拌肉法:在切好肉絲(片)中,加適量澱粉和蛋清,拌和均勻後,熱炒、油熘、入口滑潤,鮮嫩不老。

啤酒澱粉拌肉法:將肉片(絲)掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒,炒出的肉片(絲)格外鮮嫩,風味尤佳。

食用油拌肉法:炒老牛肉片(絲)時,在切好的牛肉片(絲)中加佐料,再加適量的食用油(花生油、豆油、棉油)拌均,醃製半小時後下炒鍋,炒出的肉片(絲)金黃油潤,肉質細嫩。

小蘇打拌肉法:將切好的牛肉片(絲)在小蘇打水溶液中浸一下再炒,炒出的牛肉片(絲)纖維疏鬆,肉質軟嫩。

5樓:匿名使用者

提前拿澱粉醃下 或者拿蛋清裹下炸

怎麼炒牛肉比較嫩

6樓:匿名使用者

可是有一個問題就是炒牛肉如何炒才能讓牛肉不老呢,因為很多人在做炒牛肉的時候一炒就會了,那如何做才能炒得不老呢?

第一步,先要將牛肉清洗乾淨,放在水中,最好浸泡六十分鐘左右,這樣才可以逼出牛肉中的血水,然後進而達到去腥的目的。我們為了能讓牛肉更加的鬆軟一些,這樣炒出來的牛肉才會更加的嫩滑。像是浸泡之後就不需要焯水這一步了,一般用焯水的話是不需要泡的。

像是燉牛肉,才需要把牛肉焯水。

第二步就是將牛肉泡好以後,把它切成小肉片放在碗中備用。等切好之後準備一勺食用鹼,然後倒入適量的溫開水。攪拌均勻之後再把它倒入裝牛肉的碗裡,然後把它攪拌均勻,這樣的話可以使牛肉片得到迅速膨脹,讓它變得軟化吸水性增強,所以炒的時候牛肉才不容易幹。

第三步就是要把生粉加進去,最好是用一勺就可以了,再用手抓勻鎖住肉中的水分,最好還要加入兩勺花生油,再用手攪拌均勻,這樣牛肉吃起來才能更加的嫩滑,最後封上一層保鮮膜,放到冰箱裡冷藏二十分鐘左右,這樣是為了讓牛肉充分的軟化,讓它更加的嫩滑,而且還能很好的防止牛肉氧化。

最後一步就是在醃製過程中準備炒牛肉需要的配料。比如說辣椒,蔥白,生薑這些東西,首先呢辣椒就要切段,蔥白也要切成段,姜要切成絲兒。等牛肉醃製完了以後就開始吵,先把鍋熱一下,倒入適量的食用油,再把蔥段薑絲放進去爆香,接著就可以把牛肉放進去了,像是等報銷的時候可以把辣椒段兒放進去翻炒,等牛肉變色以後往裡面放入適量的蠔油,生抽鹽繼續翻炒,這樣熟了之後盛出來就大功告成了。

7樓:曹仙

牛肉性溫而不燥,是冬季驅寒的好食材。但吃肉容易做肉難,很多炒過牛肉的人都知道,牛肉很容易就炒老了。教大家幾個炒牛肉不老的妙招。

裹澱粉取一定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等),與水以1:2的比例調成溼澱粉水。將溼澱粉水拌到切好的牛肉裡,用手抓勻,然後靜置30分鐘,使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後,就可以下鍋爆炒了。

爆炒過程中,拌入的澱粉糊化,會在牛肉表面形成一層膜,從而鎖住牛肉中的水分,這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。

裹蛋清把牛肉片切好後,加入適量雞蛋清攪勻,靜置30分鐘再炒。炒的過程中,蛋清混合液產生熱變性凝固,從而減少牛肉中水分和營養物質的流失,使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的,效果更好。

加啤酒取適量的啤酒淋在牛肉上,醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解,進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因為啤酒中的酶含量較低,這種方法的「嫩肉」效果沒有前兩種方法效果好。

最後,要想炒出鮮嫩的牛肉,買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉,如裡脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切,而且切得越薄越好,這樣炒出來的牛肉才更嫩。

炒牛柳怎麼炒才嫩竅門,怎樣才能讓牛肉炒的很嫩

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