1樓：匿名使用者
燒餅製作工藝
a．老面的製作水：5kg新麵粉：7.5kg香甜泡打粉：35g酵母粉：30g
水和麵粉藥料用溫水調和好放置5小時以上，冷水放置8小時以上就成了老面。
b．麵糰的製作1．配比：水：老面：
新麵粉5：1：8一般天氣5：
1：9熱天氣5：1：
7.5冷天氣2．製作要點：首先要放入水（或溫水）然後放入老面，最後放新麵粉。
拌麵的時候如果不小心把面拌幹了，那麼就放入溫水（一點一點放），這樣多拌幾次就好了！
如果拌好的面覺得發酸，也放入一點溫水，再加入20g的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸為止。
幾個要點：老面發酵時間越長，用量就越少。不能用超過45度的水拌麵！
用和麵機和麵的時候應該先放水再加麵粉。儘量多放點水再加麵粉，不要麵粉多了去加水！和好的面放裡面30分鐘就可以做餅了。
最好用布蓋一下和麵機。
c．肉餡的製作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小塊，放絞肉機絞成肉餡，按配料表稱好每種配料加水拌勻。
再加上肉拌。一般50斤肉裡面可以加8斤水左右。起先少加點，拌了看去太稠再加水。
這樣做餅的時候速度快點，節省肉！
d．麵糰的製作
1．配比麵糰：175g肉：內餡10－15g外餡：15－20g
2．製作先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上塗一點油，拿大約175g的麵糰象做包子一樣壓出一個凹型，裡面放入10－15g的肉。周圍往裡一起包圍起來捏成裡面帶肉的圓包包。再反過來放到臺板上用手均勻的往四周壓平，儘量使裡面的肉餡平均分佈在整個大約20cm的餅裡。
壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15－20g的肉餡塗在餅的表面上，再在上面刷一遍紅油，上面撒一些蔥花和芝麻。就完成一個餅的製作了。
e．餅的烘烤做好的餅放入預先購置的不鏽鋼托盤上，托盤上先塗一下油。一個托盤放六個餅，拷箱溫度設定300度左右，如果使用上下層的烤爐，下爐調到300－320度，上爐調到280－300度。烘拷大約4分鐘，剛開始自己經常拉出來看看，烘烤到表面有點發黃就可以了！
中間如果看到有氣泡把它搞破。
2樓：香精
1，將精白麵粉，酵母，溫水，黃油，糖在盆中和成麵糰，加蓋發酵約兩小時。
2，將肉鬆，小蔥剁成碎末待用。然後將牛肉和蒜剁碎，使蒜香充分進入牛肉中。
3，將麵糰揪成大小一侄的面擠，壓成兩寸大小的薄餅，用牙籤在上面紮上小洞，將攪拌好的肉鬆末，牛肉末撒在餅上，隨後將胡椒，花椒，孜然，鹽均勻的刷在餅上。4，將做好的餅胚放如烤箱，190度左右，烤20 分鐘即可。
祕笈：發麵非常關鍵，加少許糖，可起到快速發酵的作用，還可增加餅的口味，同時，放入烤箱之前，在餅表面刷上蛋黃，可呈金黃色，口感更佳
土掉渣燒餅、香醬餅、香油餅等面製品比較鬆軟、筋道，都用的什麼食品新增劑？各自的製作工藝方法是什麼？
3樓：井桁由夏
土掉渣燒餅改良劑、醬香餅改良劑、菏澤燒餅增香劑、焦梘、酥脆劑、焦脆劑、鬆脆劑、酥餅素、酥餅王等酥餅、烤餅、燒餅、煎餅、烙餅、菜餅用酥脆新增劑完全按照《食品新增劑使用衛生標準gb2760-2011》及補充規定的品種和範圍科學組方、精心配製而成。使用者按照本說明的用法用量生產製作的酥餅、烤餅、燒餅、烙餅、菜餅、油條等各種麵粉製品既不會超標也不會超量。
本品可使食品口感酥脆鬆軟、外焦裡嫩、色澤金黃、膨鬆飽滿。本品適用於製作酥餅、烙餅、菜餅、烤餅、燒餅、油條等油炸、油煎、烘烤等食品。用量：0.3-6%（以麵粉計算）
用法：將本品用適量溫水溶解後和麵，然後靜止醒發15-20分鐘即可製作。
應用例項：酥餅（crispycakes），繫有特製的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的豬油，拌以適量蒸好的麵粉，化油時加適量花椒、桂皮，油化後剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和麵成焰。
火燒皮用香油和麵，包制好入爐，用文火烘烤而成。其特點是皮酥，瓤有異香而不膩。酥餅的製作方法原料配方：
上白麵粉5.75千克、天喜牌焦梘75克、菜籽油1.5千克、花椒油50克。
製作方法1.制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白麵粉750克迅速攪拌均勻後，起鍋盛入盆內待用。
2.和麵：將餘下的上白麵粉全部倒在盆內；將焦梘用2.
15千克水化開(六成涼水，四成開水)，先倒入60％的梘水反覆和好面，再倒入25％的溫水，搓揉成表面發光的硬麵團，再將剩餘的梘水灑入，並用拳頭在麵糰上壓榨，使梘水滲入面內。然後將麵糰移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個，為防止粘連，每個面劑上可分別抹些油，再逐個搓成約12釐米的長條。3.
制餅：將搓成的長條壓扁，再用小擀麵杖擀成約5釐米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.
5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來，每折長約20釐米，然後由右向左卷，卷時要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊捲成10餘層，再將剩餘面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀(1個酥餅須扯約4米長)。4.上鏊：
將麵糰壓成中心稍薄，直徑約7釐米的小圓餅。在鏊內倒50克油，將小圓餅逐個排放在鏊裡，鏊下的火力要分佈均勻。散在周圍。
鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發。約3分鐘後，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個按火色情況調換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘後將酥餅翻身調換位置，達到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。產品特點金黃色，層次清晰，脆而不碎，油而不膩，香酥適口。
本公司長期提供：天喜牌土掉渣燒餅改良劑、醬香餅改良劑、菏澤燒餅增香劑、天喜牌焦梘、天喜牌酥脆劑、天喜牌焦脆劑、天喜牌鬆脆劑、天喜牌酥餅素、天喜牌酥餅王等酥餅、烤餅、燒餅、煎餅、烙餅、菜餅用酥脆新增劑。
(土掉渣燒餅,香油餅,醬香餅)
東北燒餅配料，東北燒餅的製作方法和配方
材料 發酵麵糰3杯 酥油2湯匙 油10湯匙 雞蛋黃3個 白芝麻1杯 燙麵材料 麵粉2杯 熱水3 4杯 鹽1 2茶匙 油酥材料 油1 4杯 麵粉3 4杯 做法 1。烤爐開350f。2。油酥 1 4杯油燒熱，關小火。下3 4杯麵粉翻炒約5分鐘，直到麵粉呈花生醬色。3。燙麵 1 2茶匙鹽放入2杯麵粉。把3...
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