1樓：澄修潔
是吃自做的還是別人做的感覺不滑？麵粉市場上都差不多，不用放食用鹼水，只放鹽水和麵就行。冬天用溫熱水（50度左右水溫）夏天用冷水就行，溫熱水也行。
和麵不要太軟適當硬一點，醒面3小時以上時間。做出的燴麵滑爽勁道。
2樓：
製作面坯 原料：高筋麵粉1千克，精鹽20克，色拉油適量 製法： 1將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約0.
4千克，揉成稍硬的麵糰後，蓋上溼紗布餳約10分鐘。將麵糰反覆揉搓，然後再給麵糰蓋上溼紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵糰表面光滑，接著將麵糰搓成直徑約6釐米的長條，然後下成每個重125克（溼重）的劑子。
2將每個面劑搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條，蓋上溼紗布餳約5分鐘後， 再用擀麵杖擀成15釐米長、8釐米寬、1.5釐米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。 〔注〕夏季可在麵糰中加入少許食用鹼。
這樣既可防止麵糰變酸，又可增加麵糰的筋力。
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怎麼做燴麵胚才能更筋道拉不段
3樓：哭給對方
一、燴麵坯和麵最佳的參考配方：
二、燴麵坯的製作步驟：
1、 食用鹼
用溫水化開。
2、盆內放入麵粉和少量食鹽，打入一個雞蛋。
3、往盆內慢慢倒入化開的鹼水，攪拌成絮狀。
4、和成軟硬適中的麵糰，室溫下餳二十分鐘。
5、二十分鐘後取出麵糰，反覆揉搓十分鐘左右，蓋上保鮮膜繼續餳二十分鐘。
6、再次取出麵糰反覆揉搓數次，之後把麵糰分成幾個劑子。
7、把面劑擀成厚約一釐米的長橢圓面片。
8、在面片上抹上色拉油。
9、蓋上保鮮膜，餳二十分鐘後扯麵食用或者置於冰箱隨吃隨取。
三、燴麵坯製作注意事項：
1、和麵攪拌時間依照面粉的筋度的不同略有不同（筋度強的麵粉一般為4-5分鐘，較弱的麵粉一般為3-4分鐘）。
2、和麵中，可以取一小塊麵糰用手拉拽，以判斷面團是否和到位。
3、壓面工序中，壓輥的間距不可過窄，過窄雖然能加快面片光滑的速度、減少壓面時間，但也容易因間隙過窄破壞面片的麵筋。
4、加水量根據季節的不同有所不同，夏天一般在40%，冬天一般在45%。
擴充套件資料
面坯是河南燴麵或者鄭州燴麵的半成品，河南燴麵為河南特色麵食，口感光滑細膩，製作方便，深受河南人喜愛。燴麵坯商品是河南長葛人胡書玲首先**市場的，這是**電視臺在2023年的報道的。這是前無古人後有大批仿效的，是河南燴麵歷史上重要的一筆。
現在各種各樣的燴麵坯機都出現在市場上，有大型的，多功能的，也有小型適合家庭或者小作坊的燴麵坯機器，使得吃燴麵更加容易方便。
儲存方法
常溫下不宜儲存
夏天需在冰箱冷凍櫃儲存
可儲存三天至一週 食用前需提前30分鐘拿出解凍
冬天需在冰箱保鮮櫃儲存
可儲存三天至一週 食用前需提前1小時拿出解凍
食用時如發現有黑斑（黑點）現象 可正常食用
4樓：匿名使用者
一、注意比例
，和麵的時候加水量一般為麵粉重量的45%左右，
二、冬鹽夏鹼
，冬季加鹽可以防止乾麵結團，讓面變得更筋道。夏季加鹼除了讓麵筋道外，還能中和夏季溫度高麵糰產生的酸性物質，讓面坯的口感更好更利於儲存。加鹽比例約為麵粉重量的2%左右，以不能嘗鹹味為宜。
【燴麵胚】
食材步驟
1.食用鹼用溫水化開。
2.盆內放入麵粉和少量食鹽，打入一個雞蛋。
3.往盆內慢慢倒入化開的鹼水，攪拌成絮狀。
4.和成軟硬適中的麵糰，室溫下餳二十分鐘。
5.二十分鐘後取出麵糰，反覆揉搓十分鐘左右，蓋上保鮮膜繼續餳二十分鐘。
6.再次取出麵糰反覆揉搓數次，之後把麵糰分成幾個劑子。
7.把面劑擀成厚約一釐米的長橢圓面片。
8.在面片上抹上色拉油。
9.蓋上保鮮膜，餳二十分鐘後扯麵食用或者置於冰箱隨吃隨取。
燴麵是河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴麵按配料不同可分為：
羊肉燴麵，牛肉燴麵，三鮮燴麵，五鮮燴麵等等。燴麵的精華全在於湯，下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
河南燴麵所用的面為扯麵，類似於拉麵，但稍有不同。一般用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經反覆揉搓，使其筋韌。燴麵的精華全在於湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。
下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為面香肉爛，味道濃郁，而且**便宜，它成了中原地帶最典型的風味小吃。
參考資料
5樓：匿名使用者
1.和麵：在溫水裡面加入少許鹽，把麵粉活成麵糰。
燴麵坯有加鹽，也有加鹽加鹼，目的是讓面更容易抻扯，也可以都不加，有說法鹽是骨頭鹼是筋，也有說法三指抓鹽兩指抓鹼，但這些都不是必須的，特別是有和麵機替代手工和麵的話。
2.揉麵：把麵糰揉上5分鐘，加蓋在麵糰容器上餳面，約10到20分鐘後再次揉麵，直到把麵糰揉的光滑且富有彈性，如果有和麵機這步可以省略。
3.折塊：把麵糰用手搓成直徑大約直徑6釐米的長條，然後把長條折成半個拳頭大的小麵糰。
4.擀坯：將小麵糰搓成大約直徑3釐米，長度10釐米的圓條，把圓條擀成厚度約5毫米的橢圓形面片，即燴麵坯。
5.抹油：用食用油均勻的塗抹在燴麵坯，然後把面片整齊的疊放在面盤裡，這樣可以保溼並使得燴麵坯更容易抻扯。
6.餳面：把抹好油的面片放在常溫環境中餳面，夏天餳大約半個小時甚至更長。
6樓：匿名使用者
一、燴麵坯和麵最佳的參考配方：
原料 重量 參考比例
高筋麵粉 25公斤 （以麵粉計）
面得筋 200克 0.5-0.8%
水 10公斤 40-45%
食鹽 400克 1-2%
二、燴麵坯的製作步驟：
1、按照配方根據麵粉的用量分別稱量面得筋、食鹽、水。
2、把稱量好的面得筋、食鹽直接撒在麵粉中，適當混合均勻。
3、將稱好的水倒入和麵機中，攪拌和麵3-5分鐘至較為光滑的麵糰。
4、將和好的麵糰放置到案板上，並切成4-5塊面塊。
5、壓片：調整壓面機的輥距為37.5px左右，將切好的麵糰放到壓面機上進行壓制，直至壓成表面光滑的面片。（此壓面工序一般要進行25-30遍）
6、成型：調整成型機的輥距為3-4mm,將光滑的面片放到成型機上切成一定尺寸的橢圓形面片，即燴麵坯。
7、抹油：用食用油均勻的塗抹在燴麵坯，然後把面片整齊的疊放在面盤裡，這樣可以保溼並使得燴麵坯更容易抻扯。
8、對於當天未能及時銷售的燴麵坯可放進冰櫃冷藏儲存。
三、燴麵坯製作注意事項：
1、和麵攪拌時間依照面粉的筋度的不同略有不同（筋度強的麵粉一般為4-5分鐘，較弱的麵粉一般為3-4分鐘）。
2、和麵中，可以取一小塊麵糰用手拉拽，以判斷面團是否和到位。
3、壓面工序中，壓輥的間距不可過窄，過窄雖然能加快面片光滑的速度、減少壓面時間，但也容易因間隙過窄破壞面片的麵筋。
4、加水量根據季節的不同有所不同，夏天一般在40%，冬天一般在45%。
7樓：匿名使用者
1，用高筋麵粉，麵粉里加適量的鹽和鹼面。用溫水和麵，和麵時朝一個方向攪拌。
2，和成一個光滑麵糰，再把麵糰分成小塊，把小塊擀成0.5釐米厚的橢圓形面胚。
3，把面胚兩面都抹上植物油，放在盤子裡或盆子裡，用保鮮膜蓋起來，放1個小時以後再拉成燴麵，這樣的燴麵胚筋道而且拉不斷、
8樓：交給你的那把刀
麵條是我國最常見的傳統麵食之一，歷史悠久，源遠流長，馳名世界。麵條起源於中國漢代，那時麵食統稱為餅，因麵條要在「湯」中煮熟，所以又叫湯餅。和麵的時候一定要放些鹽，反覆揉麵、醒面3-4次，這樣抻出的麵條才有韌勁。
1.把麵粉放到面盆裡；
2.準備一碗清水，放入適量的食用鹼，化開；
3.倒入一顆雞蛋和少許的食用鹼，用筷子將麵粉攪拌成絲狀；
4.隨後倒入準備好的水，開始和麵，和成麵糰後需要餳20分鐘。
5.20分鐘後，可以將麵糰分成一塊塊的備用6.將一塊塊的麵糰揉搓成長條狀，用擀麵杖擀成面片狀備用；
7.在每個面片上抹上食用油，放到盤子裡，蒙上保鮮膜，靜置兩個小時。
9樓：烹飪江蘇新東方
這下就體會到了一技在手天下你走的道理了吧 好在為時不晚 你可以去進修哦
10樓：匿名使用者
1. 買麵粉的時候，買告筋粉
2. 揉麵的時候，放發酵粉，用發酵過的面做燴麵。
3. 還有就是和麵時，在裡面加鹽。
4. 揉麵的時候，時間長一些。
5. 放水不要太少
11樓：海之聲
最好選用高筋麵粉和麵，反覆揉麵後可以把面揉勻且筋道，然後切成小塊，用擀麵杖把小塊麵糰擀製成厚點的面片，表面全部塗上一層食用油，排列整齊的放入托盤內，過一個小時左右再製作
12樓：誠譽食療偏方
看你自己吃，還是賣給別人了
13樓：土豆你個小
首先你要和好面
然後再面上抹上食用油，抹均勻，要確保每一個地方都有抹到
抹好油之後放置在面盆中發酵
燴麵怎麼和麵才勁道
14樓：林夕的微笑
原料:熟羊肉45克，
豆腐皮45克，木耳35克，黃花菜30克，油菜40克，麵粉75克，細粉條45克，精鹽、羊骨高湯、生羊肉、枸杞、香菜、糖蒜、辣椒各適量。
製作:1、麵粉加淡鹽水和成麵糰，稍餳後，製成橢圓形面片。
2、生羊肉泡水去羶後煮熟，另起鍋加入中藥材燴至糯。
3、面片拉成均勻的細長條，入鍋煮熟，下豆腐皮、木耳、黃花菜、油菜、細粉條、精鹽，盛入內有高湯的碗中，加熟羊肉、枸杞，上桌時再配以香菜、糖蒜、辣椒等即可。
特點:清真風味，湯味鮮美，麵條筋斗，肉糯而不爛。
燴麵的面怎麼和
15樓：
主料：面bai粉600g
輔料：油適du量、鹽適量、雞zhi蛋適量、食用鹼適量1、準備好原材
dao料：面回粉、一個雞蛋
2、食答用鹼放入碗中，用清水化開。
3、將麵粉放入面盆中，打入一隻雞蛋，加入適量食用鹽。
4、將化開的鹼水倒入麵粉中，用筷子先將麵粉攪成面絮。
5、再逐步加入清水，合成軟硬適中麵糰。初步和成的麵糰，因還沒有筋度，所以，看起來不光滑，需要餳20分鐘。
6、20分鐘後的麵糰，延展性增加，稍微揉搓變成光滑的麵糰。
7、將麵糰分成小塊，揉搓成長條備用。
8、將揉搓好的長條，用擀麵杖擀成面片備用。
9、每個面片上塗抹上食用油，重疊在碟子裡。
10、蒙上保鮮膜靜置2個小時以上。
11、餳好後的麵皮，用兩隻手抓住兩端，拉開面皮變長，邊拉邊將麵皮拋向空中，避免麵皮過長著地。
12、兩端對摺過來，從麵皮的中間用手指剖開後，重新拉長。
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多醒一會面就好抄了，也可以bai適當的加入一些鹼，因為面在醒的過 du程中，zhi就是酸鹼中和的結果，酸鹼中和會dao生成水，所以對醒一會面，或者是稍微加一點鹼，就會讓面變得軟。您在醒面的時候，可以在表面拍一點水，然後中間活一活就好了。1斤乾麵粉放6 7兩溫水，酵母5 10克，發開後不需要擀麵杖去趕...