1樓：水瓶開拓者
發酵的時間不夠，要發到饅頭掂起來很輕，撥開表皮有清香才行，如果已經下鍋了，那麼還有一招可以補救，那就是倒一杯酒在水裡，然後籠屜上再放一杯酒，你可以試試，我試過的，沒有發好的饅頭蒸出來也很軟
老面饅頭髮不好，蒸出來比較重是為什麼?_?
2樓：丹寶利
應該是沒有發好呢
其實蒸饅頭時用酵母比較好，
酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和b族維生素的不足。而老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵，第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，有些麵點店都是用這種方法來製作發酵麵點的，但是老面發酵其實並不是完美的發酵方式，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知，老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，關鍵是老面發酵過程中會產生一些有害的物質，對人體健康很不利。
為什麼老面饅頭蒸出來會開裂？
3樓：蒼井瑪利明步
醒發過程中不要經常開啟鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。
老面饅頭跟普通饅頭有什麼區別？
4樓：釋永ai傑傑
老面饅頭是粗麵 裡面的膳食纖維含量很高 普通饅頭是我們自己家吃的精打細磨的麵粉 口感普通饅頭比較好 但是老面饅頭比較好
老面饅頭鹼不大為什麼會有鹼鹹味 40
5樓：94玖玖
你做出來的饅頭白色的還是黃色的?
饅頭加鹼很重要，加鹼準確，蒸好的饅頭色白，味甜。加鹼不足，饅頭顏色發暗，味道發酸，加鹼過量，饅頭髮黃，帶鹼味甚至苦味。我主要是靠聞。
鹼和糖要先溶於水中，再倒入麵糰中，鹼若直接灑入麵糰中會很難揉勻，做好的饅頭會帶黃斑，即“鹼花”。鹼水本來是沒有什麼味道的，但和麵粉混和後便會產生特殊的鹼味。把老麵糰和鹼水充分混和好後，揉成軟硬適中的麵糰，把揉好的麵糰放鼻子下聞，有酸味，說明加鹼不足；鹼味大，則是鹼多了，另外如果麵糰顏色變黃，也是鹼多；不酸不黃而有面香味就對了。
我們平時加鹼面一平匙的鹼就差不多了(純度不同的鹼用量可能會有所不同)，主麵糰揉透了饅頭才會白，但也不用揉太久，10-15分鐘左右就夠了。
6樓：萬源憎恨學長
我也遇到過同樣的問題，有一次，我這樣做饅頭就沒有鹼鹹味。把加鹼的面一定要揉很均勻
7樓：曹長軍
老面饅頭有鹼鹹味，就是鹼多了，鹼少酸味，鹼正好，面香味。沒別的味。
1，拍聲音。2聞氣味。3看顏色，4最好的方法用刀刨面，面眼均勻否
老面饅頭與酵母饅頭口感有什麼區別？（不懂的不要亂講究）
8樓：淺漠軒
老面饅頭與酵母饅頭口感區別如下：
1、口感風味不同
如果兩種饅頭同時出鍋，老面饅頭比較筋道，有嚼勁，它有一種獨特的食用鹼味道，而酵母饅頭比較鬆軟，沒有鹼味。但是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。
2、發酵方式不同
老面饅頭髮酵是靠自然發酵，然後打鹼，酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵，再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃。
3、發明方式不同
老面饅頭和酵母饅頭在營養上沒什麼差別，老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒，下次用的時候將其弄碎後，加到麵粉中作為引子來發面，這是中國傳統的饅頭做法。
鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，含有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，這是現代化，工業化的饅頭做法。
擴充套件資料
老面饅頭vs酵母饅頭的營養價值選擇：
老面饅頭髮酵過程長，需要5至8小時，製作過程中容易導致細菌，病毒超標，很多營養成分也會流失。老面饅頭想要做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，無法進行二次發酵。
與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭髮酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以後，可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。因此建議消費者，選購酵母饅頭食用。
9樓：伊尚
老面饅頭與酵母饅頭口感上的區別：
一、筋道不同
老面饅頭口感筋道，有嚼勁，而酵母饅頭較鬆軟，香甜可口。
二、喊味不同
老面饅頭有一種獨特的食用鹼味道，而酵母饅頭沒有。
三、硬度不同
在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。
面饅頭採用傳統發酵方法制作而成，更有味道，酵母饅頭製作過程中，不用加入鹼，不會破壞麵粉中的維生素，營養價值更高。至於這兩者到底哪個好，還是要根據消費者的實際需求來判斷，並沒有絕對定論。
與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭髮酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以後，可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。因此建議消費者，選購酵母饅頭食用。
10樓：匿名使用者
兩個一樣的都是發酵 老面饅頭叫老面 因為發酵時間長 酵母菌是自然產生的 發酵過程不容易控制
酵母饅頭是人工酵母發酵的 時間短見效快 容易控制 口感看個人覺得
11樓：匿名使用者
其實老面饅頭和酵母饅頭在口感上沒區別，只是看個人口感的愛好，和原材料的好壞，老面饅頭髮酵是靠自然發酵然後打鹼，酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃，為什麼好多人說老面饅頭好吃，一是懷舊，二是老人居多，如果兩種饅頭同時出鍋，再比一比，熱乎的，你看他們怎麼說。只有一種情況下老面饅頭比酵母饅頭好，就是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。這是酵母饅頭的特性
12樓：穆遠征
老面的結實，酵母的蓬鬆
老老面饅頭為什麼不白
13樓：饅頭店裝置大全
一樣的面，用手工做的話就不白，要是用機器做出來就會很白，因為手工揉的勁小，麵筋拉不出來
14樓：老瀟做饅頭
為什麼您蒸的老麵包子饅頭，總是發黃、不白？教你兩招，解決方法
老面饅頭硬
15樓：匿名使用者
面和軟一點，多加點水。
16樓：
那可能是你蒸的時間太長了
或是你沒有放面鹼
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