1樓：
烤麵包出現皮裂現象的原因：烤爐內外溫差和發酵引起的。
麵包在沒有進入烤箱烤的的時候，麵包表面就已經結皮了，而在出烤箱以後的冷卻速度太快，將麵包拿出烤箱以後，就直接放入冰箱引起的，發酵時的溫度太高，從而導致發酵過度。在烤箱的時候上火不足，發酵不足引起的，麵糰發酵過度，老麵糰引起的。
2樓：匿名使用者
麵包開裂的原因：
1、攪拌不夠。
2、醒發不夠。
3、麵筋太弱。
4、酵母用量太少。
5、改良劑太少。
6、烤箱溫度過高。
如何解決麵包開裂：
1、正確攪拌，大部分麵包需要攪拌至麵筋完全擴充套件，能拉出薄膜。
2、醒發足夠的時間。
3、檢查麵粉質量，一般麵包是用高筋粉。
4、檢查酵母的用量，一般不少於1%。
5、適當增加改良劑的用量。
6、檢查烤箱的實際溫度，如烘烤後期麵包上色太快可在麵包上覆蓋鋁薄。
擴充套件資料剛出爐的麵包不要吃
有些人認為，剛出爐的麵包夠新鮮，這樣吃才爽口。
有的顧客挑選麵包喜歡挑大一點的，有些人喜歡吃大而鬆軟的麵包，說口感好。其實麵包發酵也有一個度，體積過大也許是它發酵過度，不見得營養就多一些。
腸胃不好的人可以常吃麵包。一方面，麵包是經過酵母等微生物的發酵代謝後的食物，更容易被腸胃消化吸收。另一方面，麵包裡含有豐富的膳食纖維和酵母代謝物，有助腸胃蠕動和腸道益生菌生長，從而改善腸胃功能。
3樓：匿名使用者
大概是麵糰沒有打到位，沒有充分拓展，------醒發不到位，沒有充分醒發。
麵包製作方法
麵包是用鮮酵母調製麵糰，經搓條、下劑、成形，最後烘烤而成。製作麵包的關鍵在於抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。
1.選粉：
製作麵包的主要原料是麵粉，選粉是制好麵包的一個關鍵。一般選用含麵筋量25%以上的麵粉。用這種麵粉做出的麵包發性好，有彈性，質量鬆軟。
2.發酵：
製作麵包採用酵母發酵法。在調製麵包麵糰時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般麵包為例介紹其發酵方法。
(1)投料標準 麵粉5公斤(以富強粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.
5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其餘如鹽、香精、飴糖水少許。
(2)調劑方法 分兩個階段進行。第一階段發小酵。將麵粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時(有的發3～4小時)，發起後即為小酵面。
3.烘烤：
掌握烘烤麵包生坯的火候也是制好麵包的關鍵。烘烤麵包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。
製品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨鬆，香甜可口，富有彈性等特色。火候運用「先低、後高、再低」的不同火候，可以烤製出合乎質量要求的麵包。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控制。
麵包常見的缺點分析
缺點分析
體積小①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母過於陳舊或儲存溫度太高，新鮮酵母未解凍。
②麵粉儲存太久或太新鮮，麵粉筋度太弱或太強。
③麵糰含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、鹼性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。
④麵糰用量和溫度不當，攪拌速度、發酵的時間和溫度過量或不足。
⑤烤盤塗油太多，溫度、烤焗時間配合不當，或蒸氣不足、氣壓太大等等。
體積過大
①麵粉質量差，鹽量不足。
②發酵時間太久。
③焗爐溫度過低。
表皮太厚
①麵粉筋度太強，麵糰量不足。
②油脂量不當，糖、牛奶用量少，改良劑太多。
③發酵太久或缺澱粉酵素。
④溼度、溫度不正確。
⑤烤盤油多。
⑥受機械損害。
頭部有頂蓋
①使用的是剛磨出來的新麵粉，或者筋度太低，或者品質不良。
②麵糰太硬。
③發酵室內溼度太低，或時間不足，或缺乏澱粉酵素。
④焗爐蒸氣少，或火力太高。
表皮有氣泡
①麵糰軟。
②發酵不足。
③攪拌過度。
④發酵室溼度太高。
表皮裂開
①配方成分低。
②老麵糰。
③發酵不足，或發酵溼度、溫度太高。
④烤焗時火力大。
表面無光澤
①缺少鹽。
②配方成分低，改良劑太多。
③老麵糰，或撒粉太多。
④發酵室溫度太高，或缺澱粉酵素。
⑤焗爐蒸氣不足，爐溫低。
表面有斑點
①奶粉沒溶解或材料沒拌勻，或沾上糖粒。
②發酵室內水蒸氣凝結成水滴。
表皮顏色淺
①水質硬度太低。
②麵粉儲放時間和發酵時間太長，澱粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良劑太多。
④撒粉太多。
⑤發酵室溼度不高，焗爐溼度太低、上火不足，烤焗時間不夠。
⑥攪拌不足。
表皮顏色深 原因與表皮顏色淺的剛剛相反。
內部有硬質條紋
①麵粉質量不好或沒有篩勻，與其他材料如酵母攪拌不勻，撒粉多。
②改良劑、油脂用量不當。
③烤盤內塗油太多。
④發酵溼度大或發酵效果不好。
內部有空洞
①剛磨出的新粉。
②水質不合標準。
③鹽少或油脂硬、改良劑太多，或澱粉酵素不當。
④攪拌不均勻，過久或不足，速度太快。
⑤發酵太久或靠近熱源，溫度、溼度不正確。
⑥撒粉多。
⑦烤焗溫度不高，或烤盤大。
⑧整形機滾軸太熱。
不易貯藏，易發黴
①麵粉質劣或儲放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③麵糰不軟或太硬，攪拌不均勻。
④發酵溼度不當，溼度高，時間久，或澱粉酵素作用過強。
⑤撒粉太多。
4樓：匿名使用者
1是烤箱設定溫度比較高。
2、整好型二次發酵的時候沒蓋好，或在烤箱發酵沒有放一杯熱水，造成麵包胚表面結皮，烤時膨脹造成表皮發裂。
3、烤制前刷上一層蛋液也能緩解發裂現象。
5樓：匿名使用者
在烤之前在麵包上刷一層蛋黃~~
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