1樓:匿名使用者
想練翻勺嗎?你可以用炒鍋放上米或豆子,左手拿鍋,,右手拿馬勺,左手顛,右手推,你試試感覺,技巧很好找的端著鍋,向前送,然後猛的向後拉,就可以把鍋裡的菜反過來了。
怎樣像大廚一樣顛勺(顛鍋)教程
2樓:北小新大廚
這樣的教程很多,但是看了也掌握不了火候等,還是建議去專業的學校學習一下
翻鍋怎麼練,一般要多久
3樓:蒙面彬
那個啥同學,你不要急,萬事都有一個過程,不是一下子就會的。跟聰明無關,我給你說一下怎麼翻,先把鍋往前送,稍微向上抬一點再往後收。這三個動作要連續一氣呵成。
先用河沙練習。不久就會的不難,早日成功,滿意好評。
4樓:v13122041129加
有技巧的翻鍋可參考以下:
1、握鍋的姿勢必須正確,手布的摺疊方法也很有學問,一般情況手布有2個作用,第一是防止鍋捌過熱燙手,第二是減少手和鍋之間的摩擦。
2、翻鍋的技巧,粵菜廚師的翻鍋應該是最漂亮的,動作幅度小(省力),頻率快(使菜均勻受熱),一般來說是鍋不離灶,鍋在灶邊滑動,通過手腕來達到給菜翻面的效果。
簡單地說就是把推、拉、送、揚這幾個動作做到位並配合好。
5樓:匿名使用者
練習翻勺,是個熟練技巧,很簡單,掌握了技巧就很容易學會。
基本姿勢:拿一塊墊手毛巾,摺疊成四方塊,放於左掌心,左手的姆指壓制鍋耳,四指自然分開托住鍋邊。握得穩時,鍋可側立而不掉。
一、先練習晃勺
晃勺也稱晃鍋、轉菜,是指將原料在炒勺內旋轉的一種勺工技藝。是左手握住勺,使勺在灶口中轉動,使原料在鍋內旋轉、晃動或抖動。晃勺可以防止粘鍋,使原料在炒勺內受熱均勻,成熟一致。
對一些燒菜、扒菜,勾芡時往往都是邊晃勺邊淋芡。晃勺可以調整原料在炒勺內的位置,以保證翻勺或出菜裝盤的順利進行。
1.操作方法左手端起炒勺或炒勺不離灶口,通過手腕的轉動,帶動炒勺做順時針或逆時針轉動,使原料在炒勺內旋轉。待勺中的原料轉動起來後再做小型晃動,保證勺中的原料能繼續旋轉。
2.技術要領
1晃動炒勺時,主要是通過手腕的轉動及小臂的擺動,加大炒勺內原料旋轉的幅度,力量的大小要適中。力量過大,原料易轉出炒勺外;力量不足,原料旋轉不充分。2晃勺時鍋中原料數量必須有一定的限制。
如果原料過多,它在鍋內翻動的範圍小,也就是說原料在鍋中的運動距離減短,這樣原料就難以達到拋的速度,鍋中的菜餚難以翻轉,因此用於晃勺的原料不宜過多。
3.適用範圍
晃勺應用較廣泛,在用煎、炒、煽、貼、燒、扒等烹調方法制作菜餚時,以及在翻勺之前都可運用。此種方法單柄勺、雙耳鍋均可使用。
晃勺的目的是讓炒勺與原料一起轉動,如果只讓炒勺轉動而不使原料轉動則稱轉勺或轉鍋。轉勺時,左手握住勺柄,炒勺不離灶口,快速將炒勺向左或向右轉動。要注意手腕向左或向右轉動時速度要快,否則炒勺會與原料一起轉,起不到轉勺的作用。
這種方法主要用於燒、爆等烹調方法的製作。
二、再練習顛勺
顛勺又稱小翻勺,是最普遍常用的一種勺法。採用左手握住勺,將炒勺連續向上顛動,一拉一送地顛動原料每次翻勺只有部分原料作180°翻轉,翻起的部分與另一部分相重疊,原料不出勺口。單柄炒勺、雙耳炒勺均可使用,主要用於炒、爆、熘、烹等烹調方法。
1.拖翻勺,又稱拉翻勺。適用於烹製湯汁較少、原料較多的菜餚。鐵鍋不離開灶口,鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜,以灶口邊沿為支點,將鐵鍋前端略翹,然後快速向後勾拉,使原料翻動,受熱均勻,並能將滷汁均勻的包裹於菜餚原料上。
2.懸翻勺,鐵鍋端離灶口,與灶保持一定距離,使前低後高,原料送至鐵鍋前端時,將鐵鍋前端略翹,快速向後拉回,使原料翻動。
小翻又叫顛翻、疊翻,即使鍋內菜餚鬆動移位,避免粘鍋或燒焦,使原料受熱均勻,調料入味,滷汁緊包。因翻動時的動作幅度較小,鍋中原料不顛出勺口,故稱「小翻勺"。
根據翻勺時是否有手勺協助可分為單翻勺和助翻勺。單翻勺是指炒勺在做翻勺動作時,不需要手勺協助推動原料翻轉的一種翻勺技法。助翻勺是指炒勺在做翻勺動作時,手勺協助推動原料翻轉的一種翻勺技法。
3.後翻勺,也叫倒翻,是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉的一種翻勺方法。可防止湯汁和熱油濺在身上引起燒燙傷,有人形象地比喻為「珍珠倒捲簾」。
4.有些廚師在掌握了前、後翻技術的基礎上,增加了左、右側向小翻勺的變化技巧,不僅增強了腕部的靈活性,又使看似簡單的機械動作顯得格外灑脫。菜餚原料在勺內前後顛動時,受熱點比較集中,穿插左、右翻勺,受熱面擴大為多點,更有利於菜餚均勻受熱,汁芡包裹也更為勻稱。
技術好的廚師為了顯示其過硬的勺功,還常常使用側後向45度角的提勺拋顛,其動作之瀟灑、姿勢之優美,令觀者擊掌叫絕。
左翻就是將炒勺端離火口後,向左運動,勺口朝右,手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚,原料翻個身即可落入勺內;右翻則是將原料從炒勺的右側向左翻回內即可。
總之,小翻勺決不是千篇一律的顛翻。當要做到恰到好處地運用小翻勺.必須有嫻熟的技術.這隻能來自刻苦的實踐。
三、勺工頂峰大翻勺
大翻勺多在製作扒類菜和燒類菜時運用,多是在菜餚成熟後,先用澱粉勾芡,再沿鍋邊淋入適量的油脂(起潤滑和增加菜餚香味及光亮度的作用),隨即將炒勺向身邊一拉,緊接著向前一送,就勢向上一揚,將勺內的原料全部離勺拋到空中,在空中做180°翻轉,再用勺將原料接住,使菜餚朝上的一面翻入勺底。
大翻勺常用於原料形整的菜餚,或原料拼組整齊的菜餚,要求大翻勺後菜形完整不散亂。動作要領是拉、送、揚、託一氣呵成。大翻勺講究上下翻飛,左右開弓,也分為順翻、倒翻、左翻、右翻,以順翻較為保險,採用左側翻的也很多。
當然,採用什麼翻法主要隨各人的習慣及實際需要而定。
1.準備姿勢
一般是用左手握炒勺,手心向上,貼住勺柄,拇指放在勺柄上面,其餘四指握住勺柄。須注意:握勺時用力要適中,以握住、握牢、握穩為度。
若是使用雙耳鍋,那麼端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布,摺疊後遮住手掌,再用拇指鉤住鍋耳的一側,然後四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時,能充分發揮腕力和臂力的作用,使翻鍋更靈活和準確。
2.動作要求
大翻勺是將原料作180°翻轉的技術,其具體動作要求有三點:
第一,合理運用腕力和臂力,使整個菜餚翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好,具體力度要根據勺的重量和菜餚的分量靈活掌握。力度過小,菜餚就翻不過來,力度過大,菜餚又容易翻過。
第二,大翻勺比起小翻勺動作來說,其動作幅度較大,力度也大,但翻勺次數卻更少。
第三,大翻勺的技術難度較大,要求翻勺後菜餚保持原形不散不亂,無論是無湯汁的菜餚(如攤黃菜),還是帶湯汁的菜餚(如扒魚翅),翻勺前是什麼樣,翻勺後也應該是什麼樣,所以翻勺的動作要一次性做到位,果斷翻勺,不能猶豫不決。
3.翻勺方法
大翻勺也分為前翻、後翻、左翻、右翻等幾種翻法,但基本動作都是一樣的。前翻法動作為:先沿順時針方向晃動炒勺,使原料轉動,接著向前一送,順勢向上一揚,讓原料從右前方脫出炒勺,在上揚的同時,用炒勺的前沿向裡勾拉,使離勺的原料向勺中間翻轉,根據原料下落的速度和位置,將原料接入炒勺內。
後翻法的動作和前翻法一樣,只是方向相反。左翻法是把菜餚從勺的左邊翻向右邊,而右翻法則方向相反。
一般來說,採用哪種翻勺的方法,因人而定,但從操作的安全形度來說,左翻法、右翻法和後翻法較前翻法好,這是因為用前翻法時,若掌握不好,就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上,燙傷身體。
4.技術要領
左手腕要有力,動作要快,勺內原料先轉動幾次,淋入明油,眼睛盯住勺內的原料,輕揚輕放,保持菜餚造型美觀。大翻勺時除了要求動作敏捷、準確、協調之外,還要注意以下的技術要領。
第一:炒勺要光滑。可在烹調前先炙鍋,就是將炒勺放在火上燒熱,放入少許油,用手勺在炒勺內攪動,使油均勻佈滿勺底,然後將油倒出。
這樣炒勺就變得光滑好用,為大翻勺創造了一個良好的條件。這種方法又叫「煉勺」。
第二:大翻勺前先「晃勺」。即將菜餚旋轉幾次,防止粘鍋。可酌情沿勺邊淋入少許油,以增加潤滑度。
第三:勾芡適度到位。多數大翻勺的菜餚需要勾芡汁,要注意:
芡汁要均勻。若菜餚中的芡汁勾得稀稠不勻,或是一些地方有芡汁,一些地方沒有芡汁,會影響大翻勺的效果。芡汁要稀稠適度。
若芡汁太濃稠,既會影響菜餚質量,又增加了翻勺難度;若芡汁太稀薄,原料與芡汁分離,碎散的原料不能形成一個整體,也會影響翻鍋效果,還會出現芡汁四濺的現象。芡汁的量要適度。若芡汁過多,則會影響翻鍋的安全性;而芡汁過少,則會使菜餚乾澀,造成原料不易翻過來。
第四:需要旺火很關鍵。
勾芡後原料與鍋底之間有一層芡汁,芡汁在加熱時會產生氣泡,這些氣泡對順利進行大翻勺有輔助作用。在實際操作中,應掌握好火力的大小,使芡汁的量、濃度和氣泡的多少,達到最佳狀態,以便順利的進行大翻勺。
5.精彩大翻勺技法左側大翻勺。如製作「扒全菜」時,十幾種原料經拼配成形後入勺烹製,成菜後要求形狀絲毫不變。
具體方法是,待所制菜餚烹好,廚師左手握勺柄,向左斜上方輕鬆提臂,把勺送過頭頂高度。當身體呈45度角時,順勢抖腕,使菜餚整體翻個兒,輕輕收腕接住,自然落下。收腕,是為了防止菜餚下落時過猛過快而變形。
以上全套動作瞬間完成,似魚躍龍門,如空中摘月,飄逸舒展,輕鬆自如,乃「勺功」之一絕。運用這種翻勺的關鍵要領,一是把握準翻的方向角度,須將原料從勺中45度側向拋向對角。二是控制好翻勺的高度,手臂完全伸直,不能彎曲。
三是用力不宜過猛,要輕舒自如。四是選擇準抖腕、收腕的時機、力度,剛柔並濟,恰到好處,一氣呵成,絕不拖泥帶水,稍有閃失,則前功盡棄。此技冰凍三尺,非一日之寒,技藝高超者,還能利用人身轉體180度於高空作出大翻勺,使菜餚在空中劃出一道優美弧線,而穩穩落於勺中。
當然,這多少帶有某種玩「花哨」色彩了。
大拉勺。針對某些菜餚原料形體過大或過重不便於側翻,還要保持其完整性的要求,有的廚師創新出一種獨特的大拉勺技巧。如選用重1500克左右的鯉魚,製作「紅燒鯉魚」,整條魚燒好後,最後需翻勺時,廚師左手握勺柄,將身體後倚,下蹲成騎馬蹲襠勢,並迅速將勺從灶上順勢拉下,當炒勺即將觸地的一剎那馬上提起,整條魚便被由頭至尾,從前向後翻了過來,此空間距離約兩米多遠,此技俗稱「海底撈月」。
以上各種翻勺技法,雖然各呈異彩,但萬變不離其宗,須切記拉、送、揚、翻、接五個動作,反覆練習,使動作連貫,一氣呵成,翻勺技能才可得心應手
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