1樓：生活達人瓜子哥哥
判斷雞蛋打發是否結束可以通過以下幾種方兆頌式：
1. 觀察體積：當打發雞蛋的體積增大約兩倍時，可以認為打發已經結束。此時雞蛋液體會變得蓬鬆輕盈。
2. 觀察顏色：打發雞蛋時，它們會從淡黃色逐漸變為淺黃色或白色。當顏色變淺時，可以判斷打發已經完成。
3. 觀察紋路：使用打蛋薯猜前器或攪拌器攪打雞蛋時，可以觀察到數清雞蛋液體表面出現紋路。當紋路能夠在液體表面停留幾秒鐘而不立即消失時，可以認為打發已經完成。
溫度對雞蛋打發有著重要影響。一般來說，溫度越高，雞蛋打發的速度越快。這是因為高溫可以使蛋白質更容易形成泡沫結構。
然而，過高的溫度可能會導致蛋白質凝固過早，影響打發效果。因此，在打發雞蛋時，適宜的溫度範圍是常溫到溫熱，避免使用過熱的材料進行打發。
2樓：錦天
雞蛋打發結束的標誌是當打亮吵芹發的雞蛋液體體積增大且變得厚稠，呈現出明顯的白色泡沫狀，同時在攪拌器或打蛋器碰核中拉起來時，形成的蛋液會形成尖峰並不易倒下。
溫度對打發有很大影響。通常情況下，在室溫下打發雞蛋需要更長的時間和更大的力量才能達到理想的效果。因此，在打發雞蛋時，最好將雞蛋從冰箱中提前取出，等待它們回到室溫，這樣可敬畢以更容易地達到理想的打發效果。
同時，如果溫度太高，也會使打發的雞蛋液體失去穩定性，不能保持蓬鬆的狀態。因此，建議在室溫下進行打發，並根據需要適當調整打發時間和速度。
蛋清在什麼溫度時,打發效果最好
3樓：
摘要。打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾淨，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾淨，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。
因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
蛋清在什麼溫度時，打發效果最好。
23度。實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右。
因此夏季打發啟圓蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要悄蘆塌把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這譁和個溫度下蛋清是最容易被打發的。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾淨純迅，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾高褲虧淨，最後得到的蛋清中不允許有戚神一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
雞蛋打發是什麼樣子的?
4樓：梁毅的娛樂日誌
打發以後會像忌廉一樣。
1、分離蛋白蛋黃，取需要克重。並稱好細砂糖。滴入2滴檸檬汁。可以借用蛋白分離器。
2、細砂糖分三等分三次加入，開低速打蛋白，至出現粗泡（即魚眼泡）加第一次糖。
3、繼續打至細膩泡沫，加第二次糖。
4、打至出現紋路，加第三次糖。不要遲疑，看到出現圖中情形就往裡加即可。
5、再繼續打發，紋路更深，稍感到一點阻力的時候，提起蛋頭。蛋頭上的蛋白彎度明顯變小，盆裡的蛋白有一定硬度立起來，但頂端還是彎曲。這時是中性發泡，打成這樣就可以做點心了。
5樓：知道行家小度
雞蛋打發跟忌廉差不多，可以做蛋糕。
材料。雞蛋150克，低粉50克，玉公尺油24克，牛奶24克，細砂糖（蛋白用）36克，細砂糖（蛋黃用）18克。
做法。1.雞蛋用分蛋器分離蛋黃與蛋白。
2.蛋白放入無油無水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性發泡。
3.蛋黃加入細砂糖，用蛋抽輕輕打散，不要打發。
4.把玉公尺油加入到蛋黃中攪拌均勻。
5.加入牛奶攪拌均勻。
6.篩入低粉，用刮刀翻版均勻。
7.盛1/3的打發蛋白放入蛋黃液中，用刮刀翻拌均勻。
8.再把攪拌好的混合物倒入餘下的蛋白中，翻拌均勻。
9.把拌好的蛋糕糊倒入模具中，**出氣泡。
10.烤箱預熱180度，中層35分鐘左右。出爐後立刻倒扣，冷卻脫模。
11.如果不及時裱花，建議用保鮮膜包裹好戚風蛋糕，避免風乾。
12.用蛋糕刀片成三片。
13.杏仁片放入煎鍋，小火焙至微微金黃。
14.黑加侖用白蘭地浸泡10分鐘左右。
15.淡忌廉中分次加入白砂糖，打至裱花狀態。
16.在蛋糕胚上抹上打發的淡忌廉。夾層的淡忌廉，抹勻即可。
17.黑加侖用廚房用紙吸掉多餘的水分，碼在夾層中。
18.蓋上一片蛋糕片，再塗抹上打發的淡忌廉。
19.再在夾層中碼放上浸泡過的黑加侖，按進淡忌廉中。
20.放上最後一片蛋糕片，抹上打發的淡忌廉。
21.先粗略的在表層抹上打發的淡忌廉，再在周圍也同樣抹上。
22.最後用抹刀修飾表面，讓蛋糕看上去更加標緻。
23.裱花後在周圍貼上杏仁片，裝飾即可。
6樓：匿名使用者
雞蛋打發後，體積增大好幾倍，顏色是白白的泡沫狀，有很好的蓬鬆度。可用來做蛋糕，點心。
7樓：鈦鎢
雞蛋打發就是快速攪拌蛋液使之充滿空氣，形成穩定的泡沫狀。
雞蛋打發分為：全蛋（包括蛋白和蛋黃）打發和蛋白打發。單獨蛋黃不能打發。蛋白打發要比全蛋打發容易很多。
可以用手動打蛋器或電動打蛋器打發。
打蛋容器內不能有油和水，可以有糖，蛋要新鮮。
打到泡沫形似忌廉蛋糕上的忌廉即算是成功了（要求插上一根筷子不到）。
8樓：匿名使用者
全蛋也能打發，像蛋黃沙拉醬，一般麵點用。
9樓：匿名使用者
打發的雞蛋可以做蛋糕及湯類食品。
10樓：匿名使用者
會出現大量泡沫，看不請蛋液。
11樓：匿名使用者
雞蛋加點塔塔粉可以去掉腥味。
12樓：我給施主粑粑脈
蛋清打發方法1、自動打蛋器2、手動打蛋器3、三根筷子一起打，打乙個小時左右。4、礦泉水瓶切開一半，用瓶口那半個，下面把瓶身用剪刀豎著剪幾下，乙個小時左右。5、用漏勺打發，40分鐘左右 打發成忌廉狀，筷子能立起來就可以了。
影響蛋液打發的因素有哪些
13樓：網友
攪拌盆的選擇：因為打發蛋白的容器要保證無水、無油，所以易殘留水分和油脂的塑膠盆、容易發生化學反應的鋁盆都不適合。建議使用不鏽鋼來打發蛋白。
攪拌盆不能太小、太淺，因為理想的蛋白打發可膨脹至原來蛋白體積的8～9倍以上。
酸性的檸檬汁有利於蛋清的打發：使蛋清更好地發泡，如果沒有檸檬汁，也可以用白醋替代。但注意不要新增過多會產生酸味。1個蛋清配1~2滴檸檬汁即可。
1、油脂與水分：這是打發蛋白失敗的頭號因素。經常有朋友問，為什麼打發蛋白的時候，容器裡一滴水，一滴油都不能沾呢？
這是因為水分會稀釋蛋液，使蛋液無法附著在打蛋器上，這樣自然無法打發。而油脂會使蛋白質乳化，破壞原有的結構，所以也無法打發。因此攪拌盆一定要保持無水無油的潔淨狀態。
2、蛋清中殘留蛋黃液：因為蛋黃中含有脂肪，如果蛋清中混入蛋黃，那也無法打發出理想的蛋白霜。所以蛋黃與蛋清分離時一定要小心，不要弄破蛋黃。
3、一次性倒入所有的糖：如果一次性加入糖，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫。
4、過度打發：蛋白在打到乾性發泡後，就不需要再打了，如果繼續攪打下去，蛋白開始呈塊狀，失去光澤，形狀類似豆腐渣，這種狀態，屬於打發失敗，即便烘烤出成品，口感也較差。
14樓：姑蘇老師
影響蛋液打發的因素就是有幾種。
因為蛋液裡面摻雜了蛋黃，或者是裡面有水就會打發不了。
還有就是。打發的速度不快，就像自己用手來手動打發的話，很容易打不發。
一般都要用電動打蛋器才可以打發。
還有一種原因就是糖加的太少了，因為多加一點糖的話，可以增加蛋白的打發程度的，讓蛋白更蓬鬆一些。
烹飪指的是膳食的藝術，是一種複雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口、更好看、更好聞的處理方式與方法。
一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。
原料是烹飪的物質基礎。隨著我國經濟的發展，烹飪原料更加豐富多彩，國際的烹飪原料與我國傳統的烹飪原料都大顯神通，各顯其能。烹飪原料從品種、規格、品質、數量等方面都有了很大的發展和提高。
創新烹飪原料，與烹飪技藝相結合，轉化成新的美味佳餚，滿足全世界人們的需求，為我國烹飪的發展注入了強勁的活力。
如烹飪原料雞、鴨、魚、豬、牛、羊等眾多菜餚，是我國曆代廚師辛勤勞動、苦心經營、因材施藝，合理用料，巧妙配伍，精心烹製，細心調理的結果，在人們心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹飪流派和飲食文化。
但從國外引進的許多新型烹飪原料，進入餐飲市場，拓展了食物結構，為現代中餐烹飪注入新的活力，提供了充足的物質保障。如人工孵化養殖的三文魚、鴨嘴魚、肥牛、鱷魚、鴕鳥等，加以巧妙、合理、科學、經濟、大膽地使用，創造出了不少新的風味菜餚，適應了廣大群眾在飲食文化上的節奏變化，滿足了不同消費層次對美食的追求，也為中餐烹飪的全面發展、推陳出新開啟了新局面。
如植物類烹飪原料——莧菜、水芹、蕨菜、馬齒莧、桔梗、魚腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫蘇葉、薄荷、蓴菜等。
人工科學栽培的如荷蘭豆、義大利芥蘭、紐西蘭菜花、法國香菜、櫻桃西紅柿、玉公尺筍、夏威夷芹菜、日本三葉芹、櫻桃紅蘿蔔、紫色甘藍、香菇、金針菇、竹蓀、平蘑、口蘑、髮菜、草菇等，都已成為公認的烹飪原料。
15樓：愛美小七
小夥伴們都知道蛋清是很有黏性的，這是因為蛋清中含有豐富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋狀結構排列，張力很強。當對蛋清順著同乙個方向做機械抽打時，隨著旋轉的力度，本來的蛋白分子多肽鏈排列結構發生改變，並折斷保持蛋白質空間結構的弱鏈，使張力減弱，重疊分子。
這時在繼續不斷抽打中，重疊分子逐漸包裹空氣，並和空氣分子融合，出現泡沫，隨著抽打的次數增多，和空氣混合的泡沫慢慢變成小泡沫，蛋白質的體積就不斷變大，最後形成新的蛋泡結構。蛋清打發其實是讓其含有的蛋白質發生變性的過程，蛋白質原來排列有序的空間結構變為鬆散又混亂的結構。
蛋清打發後常用在糕點或者和糊中。糕點一般是製作烤蛋糕、糖糕等。和糊就是我們中餐中常用的雪麗糊、蛋泡糊，利用打發的蛋清再加入一定比例的澱粉，可以炸制新鮮蔬菜或者肉類，成品色澤潔白，蓬鬆飽滿。
糕點中的打發蛋清一般會用到打蛋機，這裡沒什麼技術含量，只要做勻速抽打蛋清都會打發。而中餐和糊時，用到的蛋清比較少，往往會使用手動抽打，這時難免會有打發不起來的情況。下面小廚就以手動打發蛋清的經驗分析一下蛋清打發不起來的原因：
原因1.雞蛋不新鮮：蛋清中的卵粘蛋白分兩種，一種是不溶性的，一種是溶性的。
雞蛋在新鮮期間，蛋白分子間的張力強大，起泡最佳。隨著雞蛋存放的時間延長，不溶性蛋白含量減少，就會導致蛋清濃度下降，用這樣的蛋清會不利於蛋白泡沫的形成，蛋清打發不起來。
原因2.蛋清和蛋黃沒有徹底分離：蛋清中摻雜蛋黃在抽打過程中會形成不穩定結構，也會導致蛋清打發不起來，當然了幾滴沒事，多了不行。
原因3.盛器中有油脂：油脂是很好的消泡劑，它的表面張力強大。
蛋清形成的蛋泡時的張力很小，當兩者相逢，張力大的將張力小的泡沫拉裂，會將蛋泡中的空氣洩露，蛋泡消失，蛋清便打發不起來。
原因4.沒有朝乙個方向抽打：如果沒有規則的胡亂抽打，蛋白分子不容易變性，便包裹不住空氣，蛋清打發不起來。
原因5.抽打時沒有快速、勻速打：蛋清在剛開始變性時，具有可逆性，這時如果沒有機械般勻速抽打，蛋液容易變回蛋清狀態，並且再也難以打發。
原因6.打過勁：蛋泡形成後，如果繼續抽打，蛋白分子會失去結構組織，成水狀態，就是我們常說的「打懈了」。
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