1樓：職場導師小周
周黑鴨的做法。
配 料： 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲公尺50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
1、鴨頸子的初加工。
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50剋核吵、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁。
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、改搜侍砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲公尺入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲公尺水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製。把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
漏喊 注意事項：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。
2、幹辣椒以選幹小公尺椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
3、周黑鴨聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需。
八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
2樓：溥念竹
放了糖的，先把糖放在鍋裡容化，直到變色。
3樓：網友
估計是放了黑色素吧。
周黑鴨的黑色怎麼上色啊
4樓：氵理由
周黑鴨的黑色是用醬汁野行和糖色結合上色的。黑亮色這種顏色最顯著的代表是周黑鴨的鴨附件產品，很多人對周黑鴨產品的色澤有誤解，認為是黑色，其實準確的說法應該是黑亮色，因為這個黑裡面扒脊返還透著點黃亮色，單純的黑色會顯得黯淡無光。
而黑亮色就好比拍照時打了高光，產品看起來會更有食慾，要想調製黑亮色，就得將醬汁和糖色結合，醬汁著黑色，而糖色用來提亮，需要注意的是這裡的糖色就不必炒成雞血紅了，否則就上不出黑亮色的效果了。
周黑鴨特點武漢春飢周黑鴨。
在我們全國各個城市都有很多的分店，它的味道特別的好吃，而且還特別的出名，武漢周黑鴨產品特點有很多，他通常是用一些滷味。
產品製作成功的，而且有很多的金針菇，魚豆腐。
還有土豆片，有葷有素，還有鴨脖鴨腸。味道特別的美味。
周黑鴨的黑色怎麼上色啊
5樓：
摘要。親親周黑鴨的黑色是用醬汁和糖色結合上色的。黑亮色這種顏色最顯著的代表是周黑鴨的鴨附件產品，很多人對周黑鴨產品的色澤有誤解，認為是黑色，其實準確的說法應該是黑亮色，因為這個黑裡面還透著點黃亮色，單純的黑色會顯得黯淡無光。
而黑亮色就好比拍照時打了高光，產品看起來會更有食慾，要想調製黑亮色，就得將醬汁和糖色結合，醬汁著黑色，而糖色用來提亮，需要注意的是這裡的糖色就不必炒成雞血紅了，否則就上不出黑亮色的效果了。
親親周黑鴨的黑色是用醬汁和糖色結合上色的。黑亮色這種顏色最顯著的代表是周黑鴨的鴨附件產品，很多人對周黑鴨產品的色澤有誤仔友殲解，認為是黑色，其實準確的說法應該是黑亮色，因為這個黑裡面還透著點黃亮色，單純的黑色會顯得黯淡無光。而黑亮色就好比拍照時打了高光，產品看起來會更有食慾，要想調製黑亮色，就得將醬汁和糖色告知結合，醬汁著黑色，而糖色用來提亮，需要注意的是這裡的糖色就不必炒成雞血紅了，否則就上不出黑亮色的效果了。
念衝。周黑燃稿鴨特點：芹段銀武漢周黑鴨在我們全國各嫌宴個城市都有很多的分店，它的味道特別的好吃，而且還特別的出名，武漢周黑鴨產品特點有很多，他通常是用一些滷味產品製作成功的，而且有很多的金針菇，魚豆腐，還有土豆片，有葷有素，還有鴨脖鴨腸。味道特別的美味。
周黑鴨的做法？材料和配料是什麼？
6樓：大叡毓採楓
1、周黑鴨的醃製和配料。
要想要周黑鴨入味，必須要先醃製。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：
薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根據自己的口味可以多放。由於幹辣椒和花椒不易將味道滲入肉類，所以建議用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。這樣入味的效果好一些。
如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很濃）。醃製時間根據量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5個小時間以上。
知扮冊這是醃整鴨的時間，如果是小件就根據情況減少吧。
2、周黑鴨的烤制與方法。
待醃好後，把水控幹，就可以放入烤爐裡面了。如果是整鴨就要用竹籤將鴨的肚子撐開，這樣受熱均勻。烤制的目的就是讓肉質有嚼勁，還有出掉肉裡面的油質。
烤到什麼程度搭巨集呢，一般烤到鴨子不滴油為止。根據鴨肉的不同一般應該在2小時左右。火候缺帆的控制也很重要不要烤糊了。
烤好後的鴨肉可以長期儲存，什麼時候要，就什麼時候滷製，很方便。
3、周黑鴨的滷製。
周黑鴨的滷製跟精武鴨一樣，滷湯也基本一下，只是多了冰糖，不要那些紅色素就行了。配方如下：
幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克。硝鹽1克，料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
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