1樓：匿名使用者
蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色 。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層裡，有許多色素細胞，可以顯現出不同顏色，而且隨著環境的明暗，這些色素細胞還能伸張或收縮，當環境較亮的時候，色素細胞就會伸張，蝦蟹的顏色就比較鮮明，環境較暗的時候，色素細胞就收縮，蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。
在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是，當螃蟹、蝦子下鍋以後，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮豔的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。
是因為蝦子。螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素。會使整體看起來綠綠的。煮沸時。因為蝦青素的氧化作用。所以變成紅色！
類胡蘿蔔素中，以還原蝦紅素為最重要，它是構成蝦及鮭魚等紅色主要物質 原蝦紅素存在蝦外殼中，因與蛋白質結合，所以成藍紫色，一旦受熱使蛋白質變性，就立刻恢復原來的紅色 但班鰲黃質與蛋白質結合時，仍呈現黃。橘。或紅色，這就是有些蝦或螃蟹在活體時，其外殼本身就是紅色的原因。
2樓：匿名使用者
蝦、蟹外殼中，有一種顏色鮮紅的色素。如果把嚇、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中，這種色素會把丙酮染成美麗的桔紅色，殼體也就褪色變淺了。後來有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來，名叫蝦青素。
3樓：匿名使用者
體內的蝦紅素經過高溫就會破例。
為什麼蝦和螃蟹煮熟之後殼會變紅?
4樓：但時芳鄔媚
因為蝦的外殼裡含有蝦青素和蝦紅素，蝦活著的時候，色素都有活性，所以顯示出青黑色。蝦青素不穩定，一遇熱就會被破壞，蝦紅素卻很穩定，所以煮後顯出蝦紅素的紅色。螃蟹煮後變紅也是這個道理。
5樓：閉秀梅金女
原因：（1）在蝦蟹外殼中，有一種顏色鮮紅的色素，名叫蝦青素！和胡蘿蔔素有類似的結構，它們大量而廣泛地分佈在自然界中。
化學名稱叫酮類胡蘿蔔素，它們是「蝦兵蟹將」這類動物所含色素的主要成分。
2）因為加熱破壞色素，使煮熟的蝦子變紅！只要把它用甲醛浸泡或者加熱，由於其生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素「逃」了出來，就顯露出紅色。
6樓：無事聊吧
蝦和螃蟹煮熟後為什麼會變成紅色呢？魚怎麼就不會呀？
螃蟹，蝦之類的食物在煮熟後為什麼會變成紅色
7樓：龍源期刊網
螃蟹是很多人愛吃的一種食物，它鮮美異常，令人垂涎。有趣的是，活的螃蟹背面呈青黑色，可一旦燒熟之後，它就會變成鮮豔的橘紅色，這其中有什麼奧秘呢？
原來，螃蟹屬於甲殼類動物，它的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中分佈著的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦紅素的細胞最多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色。
當螃蟹被加熱時，蛋白質被破壞，與蝦紅素分離，而其他色素在高溫下則遭到破壞和分解，只有蝦紅素不怕高溫，沒有被破壞，當別的顏色消失後，紅色就顯現出來了。所以，煮熟的螃蟹會變成紅色。
在螃蟹的甲a上，蝦紅素的分佈也是不均勻的。凡是蝦紅素多的地方，例如背部，在螃蟹被煮熟後就顯得格外紅；而蝦紅素少的地方，如蟹腳的下部，紅色就顯得淡一些；由於螃蟹的腹部沒有蝦紅素，所以無論經過多少次蒸煮都不會變成紅色。
8樓：改孝陶嬋
螃蟹身體的顏色主要是由甲殼真皮層中的色素細胞決定的。在螃蟹甲殼的真皮層中，分佈著各種各樣的色素細胞，不過它們大多數是青黑色的，這也是活蟹呈青色的原因。在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經過燒煮後，別的色素都被破壞和分解了，唯獨它不怕高溫，於是，螃蟹的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色。
不過，在螃蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分佈是不均勻的。因此，你會發現螃蟹煮熟後，並不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分佈較多的地方，如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分佈較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會淡一些。由於螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素，所以無論蒸煮多少次，永遠都不可能變成紅色哦！
除了螃蟹外，蝦燒熟後的變色也是因為上述的原因。
9樓：夕梅花首水
因為它們身體裡面有色素，只要一煮或者用熱水燙熟了，色素就回激發出來？
為什麼蝦和螃蟹煮熟後變成了紅色
10樓：福州本地君
螃蟹和蝦煮熟後為什麼會變成紅色？
11樓：無事聊吧
蝦和螃蟹煮熟後為什麼會變成紅色呢？魚怎麼就不會呀？
為什麼蝦是白色的，煮熟了就是紅色的呢
蝦 蟹煮熟後為什麼會變色?蝦和蟹同屬甲殼類，種類很多，大多數生活在海洋裡，具有各種鮮豔的顏色和美麗的斑紋 有些生活在淡水中 有的生活在潮溼的陸地上，生活在淡水和潮溼陸地的蝦 蟹顏色雖然也美，但與海洋裡的比較起來，就沒有那麼五花八門了。蝦和蟹的顏色，主要是它們的甲殼下面真皮層中散佈著的色素細胞所起的作...
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