1樓：
臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝晒)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。
原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤
製作方法 1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2釐米，長約40釐米的條形肉，在上端刺一個小洞，便於醃製後穿繩懸掛。用溫水洗淨表面的浮油，瀝乾水分。
2.醃製：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，醃製6～8小時，取出穿繩掛於竹杆上。
3.烘製：將醃製後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。
烘房木架分上、中、下三層，如烘乾房內均是同一天醃製的肉條，則每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室內，連續曝晒直到表面出油為止。
2樓：匿名使用者
每年冬天，大概在過年前一段時間，家家戶戶都要殺豬宰羊，留夠過年要用的鮮肉，其餘的肉用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種作料，醃入壇中，7－15天后，用繩索串掛起來，滴乾水，選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或者柴草等來燃火，慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢薰幹而成。另外一種方法是掛於灶頭頂上，或吊於燒柴草做飯或取曖，這樣每日燒火做飯時對肉進行燻烤。
薰好的臘肉，煮熟，切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道香醇，肥而不膩口，瘦而不塞牙。風味獨特，營養豐富；具有開胃、去寒、消食等功能。
臘肉從鮮肉開始加工到製作到存放，肉質不變，長期保持香味，放很久也不會壞。
在很久以前，大家以家裡懸掛臘肉的多少，來衡量貧富。
3樓：
你可以去中國臘肉網上面去看看，裡面不錯的。
放什麼材料讓醃製的臘肉不會臭又幹水？急！
4樓：匿名使用者
這個跟材料是沒什麼關係的.
5樓：未央小曼
以前都是埋在稻草灰裡。
6樓：李霄雲的團團
有冰箱就放在冰箱裡。
沒有冰箱的，放在梅乾菜裡密封好，或者切成每次吃的量的小塊放在罈子了，用食用油漫口。
關鍵在於隔絕空氣，防潮。
在家醃臘肉的時候，怎麼做才能避免讓臘肉變壞發臭？
7樓：匿名使用者
臘肉製作臘肉，不僅是對美食的認可，更是對傳統飲食文化的延續和傳承。如果都不做臘肉了，那這種美味將會從我們的生活中消失。每年的年夜飯，一盤臘肉是餐桌上必不可少的，「臘味」即「年味」。
臘肉能否醃製成功，和溫度、氣候有很大關係。古人醃製臘肉，是為了更好地儲存食物，體現了古人高超的智慧。如今臘肉變成了一種傳統美食，更是人們無法忘記的味道！
臘肉醃臘肉的方法其實很簡單，並不需要複雜的操作，不過也不是每個人都醃得好，其中也需要一些經驗技巧。很多人醃的臘肉，聞著就一股臭味，更別說香味和口感了。之所以會失敗，就是因為第一步就做錯了，導致所有的努力都「付諸東流」。
想要吃臘肉的朋友，現在就要行動起來了，今天我就把醃臘肉的正確方法教給大家，如今肉價很貴，千萬別做錯了，不然會毀了一缸肉，白白浪費錢。
肉表面抹上鹽
準備10斤五花肉、一把花椒、一碗鹽、一個橙子。五花肉買回來後，直接用刀切成長條，放一旁備用。鍋裡倒入一碗鹽，加入花椒，橙子剝皮後把橙皮丟進鍋裡和鹽一起炒，炒至鹽變黃就關火，放涼後再用。
在五花肉上均勻地抹上一層鹽，每個地方都要抹到，不然就容易變壞發臭。準備一口缸，把抹完鹽的肉整齊地放進缸裡，最上面放一塊石頭或其它重物壓住，醃製三天。醃好後把肉拿出來放在陰涼通風處掛晒3天，臘肉表面變幹就可以了，便於儲存。
上面壓重物醃製
醃臘肉其實很簡單，抹鹽後就交給時間了。不過很多人第一步就做錯了，就是五花肉買回來後先用水洗一洗再醃，這麼做是錯的！肉千萬別用水洗，肉一旦接觸生水後會迅速滋生細菌，導致臘肉變壞發臭，儲存不了多久，所以五花肉無需清洗。
臘肉的口味和鹽有直接關係，外婆醃了幾十年的臘肉，比例掌握得很精準，10斤肉用150克鹽就夠了，如果想更鹹一些，增加到200克就行了，鹽太多不好，會產生亞硝酸鹽。
醃好後的臘肉用繩子穿起來掛晾
鹽不能直接抹在五花肉上，要先加香料炒一炒，只用花椒和橙皮就夠了，不需要其它的辛香料，味道就很香。炒鹽時，要一直開小火炒，千萬別把花椒炒糊了，不然味道就變了。在農村有大灶，可以薰一薰，臘肉會更好吃，城市裡不薰也照樣很好吃。
已經風乾的臘肉，用刀切小塊，表面抹上高度白酒，用罐子裝起來密封儲存，吃一年都不會壞。所以醃臘肉，第一步很重要，肉醃製前千萬別清洗，一旦沾水就「壞了」。
8樓：生命在聆聽
避免臘肉變壞發臭，再做的時候一定要多放一點鹽，食鹽可以保證臘肉不會變壞，還有就是一定要晾乾。不能潮溼了。如果晾不幹容易造成臘肉發黴變臭。
9樓：曇花娛樂
可以用油把肉炸一下，放入罐子後用香油封住，可以放很久，這是邢臺的做法，那裡叫醃肉，做醃肉面用韭菜和醃肉炒做滷很好吃。
10樓：不喜歡科比呦
把肉清洗乾淨，把水分控幹，多放點鹽巴和生抽老抽，懸掛在通風乾燥處。
夏天醃肉怎樣做才不會臭
11樓：芊芊的哦
一、乾燥法
乾燥法也稱脫水法，主要是使肉內的水分減少，阻礙微生物的生長髮育，達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖，都需要最適宜的含水量，一般來說，至少需要40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。
豬肉的水分含量一般在70%以上，應採取適當方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。
1、自然風乾法：根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然乾燥，使含水量降低。例如風乾肉、香腸、風雞等產品都要經過晾晒風乾的過程。
2、脫水乾燥法：在加工肉乾、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間貯存。
3、新增溶質法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、醃肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。
二、鹽醃法
鹽醃法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，並使肉品中的含氧量減少，造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽醃製不能達到長期儲存目的。因此，生產中用食鹽醃製多在低溫下進行，並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用，製作各種風味的肉製品。
三、低溫貯藏法
低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長髮育的環境。但當肉被解凍復原時，由於溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。
所以，利用低溫貯藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
1、冷卻肉：主要用於短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫後，保持-1℃～0℃之間。
豬肉冷卻時間為24小時，可儲存5～7天。經過冷卻的肉，表面形成一層幹膜，從而阻止細菌生長，並減緩水分蒸發，延長儲存時間。
2、冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。
肉的冷凍，一般採用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍後恢復原有的滋味和營養價值，目前多數冷庫均採用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然後移入冷藏庫。
肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的，所佔庫位較大。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，要求低於-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。
冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可儲存4個月；在-30℃條件下，可儲存10個月以上。貯藏肉類的冷庫，應符合衛生要求，每批產品入庫前要進行清理、消毒。
存放時，不同肉類產品要隔離存放，防止互相串味而影響質量。
四、照射保藏法
用放射線照射食品，可以殺死表面和內部的細菌，達到長期保藏的目的。由於輻射保藏是在溫度不升高的情況下進行殺菌，所以有利於保持肉品的新鮮程度，而且免除凍結和解凍過程，是最先進的食品保藏方法。我國目前研究應用的輻射源，主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線。
照射法保藏，需在專門裝置和條件下進行。
12樓：岑岑岑噠
回答您好！1、首先將買回來的豬肉，連肉帶皮的用清水沖洗乾淨。
2、然後用刀將豬肉切成長條形，每塊豬肉的厚度約2cm即可。
3、接著將豬肉放入一個盆子中，然後倒入老抽和醬油。老抽和醬油有助於臘肉上色，做出來的臘肉也會有一股醬香味。
4、之後再倒入60度的食用白酒，也可以使用高粱白酒，白酒的目的是為了讓肉更加入味。
5、緊接著給每塊豬肉都抹上食用鹽，注意抹的過程中要均勻。
6、隨後再把花椒粉、胡椒粉、辣椒粉一同倒入盆子中密封醃製一到兩天。
7、最後用繩子穿過豬肉，並將其放置於陽臺等通風乾燥的地方即可。
放置在通風處兩個星期左右，待臘肉色澤金黃、氣味芳香，並且臘肉的表面乾燥時即可食用，食用前先用清水沖洗乾淨，然後再煮熟即可。
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13樓：生活達人溫眸
回答夏天醃製臘肉不讓其變壞主要要注意以下幾點：
1、醃製場所的溫度不宜過高。夏天在醃製的時候如果不注意氣溫的話，很容易使得臘肉變壞，所以要選擇一個較為陰涼的地方醃製臘肉。
2、醃製時間不宜過長。醃製臘肉的時候為了不使臘肉變壞，醃製的時間也不建議拖得過長。
3、及時烘烤。臘肉醃製完後要及時進行烘烤。
4、掛陰涼通風處或者冷藏儲存。
1、夏天製作臘肉在風乾之前要進行充分醃製，一般將豬肉放入容器中醃製一週左右就可以去風乾了，醃製的時候最好每天翻動一次，這樣豬肉才會更加入味。
2、醃好之後可以在豬肉上串一個洞，這樣掛起來風乾個三至五天就差不多風了。
3、注意風乾的場所要選在較為陰涼的地方，避免臘肉變質
由於夏天氣溫很高，所以臘肉醃好之後要注意儲存，最好用保鮮袋包好，然後再放進電冰箱中，一般這樣就可以儲存較長時間。
提問水臘肉的加工技術，有什麼新增劑
回答2、家庭或農村農戶自制臘肉不一定新增亞硝酸鈉。
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