絞過的蛋白可以抄菜嗎,雞蛋能和青菜一起炒嗎?

2023-01-12 11:00:35 字數 6136 閱讀 9726

1樓:留葉孤農

掛糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱「著衣」,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不致流失,製作的菜餚就能達到鬆、嫩、香、脆的目的。

增加菜餚形與色的美觀,增加營養價值。掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種:

1.蛋清糊

也叫蛋白糊,用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。

製作時蛋清不打發,只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可,一般適用於軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2.蛋泡糊

也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。

用它掛糊製作的菜看,外觀形態飽滿,口感外鬆裡嫩。一般用於特殊的鬆炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。

也可用於禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加澱粉,否則糊易出水,菜難製成。

3.蛋黃糊

用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮,食用時蘸調味品即可。[美食中國]

4.全蛋糊

用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單,適用於炸制拔絲菜餚,成品金黃色,外鬆裡嫩。

5.拍粉拖蛋糊

原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉,然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。

這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。

6.拖蛋糊拍麵包粉

先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸製出的菜餚特別香脆。

7.水粉糊

就是用澱粉與水拌制而成的,製作簡單方便,應用廣,多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:幹炸裡脊、抓炒魚塊等。

8.發粉糊

先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(麵粉與澱粉比例為7:3),然後再加水調製。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。

使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜,因菜裡含水量高,用發粉糊炸後糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜餚質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆裡嫩

雞蛋能和青菜一起炒嗎?

2樓:放肆而又執著

可以一起吃,這兩種搭配沒有禁忌。

小青菜雞蛋湯

材料:小青菜3顆,雞蛋2個,鹽適量,豬油適量做法步驟:

1,洗乾淨小青菜;

2,打雞蛋並且充分攪拌;

3,鍋中入清水燒至沸騰,加入小青菜,煮一分鐘;

4,將雞蛋緩緩掃邊倒入鍋中,加入適量豬油 ,加入適量鹽,起鍋。

3樓:卞漢載和碩

各種青菜都可以和雞蛋一起炒,包括黃瓜,絲瓜,胡蘿蔔,茭白,土豆,青椒,辣椒,西紅柿等都可以和雞蛋一起炒,,但冬瓜,南瓜,白蘿蔔,茄子等不適宜和雞蛋一起炒

4樓:談彤蠻清妍

青菜炒雞蛋,色澤黃綠相間,十分漂亮,吃起來有濃郁的蛋香,沒有油膩感,又有青菜的清香,十分可口,是一道很好的下飯菜。

5樓:匿名使用者

你好,可以。不過要看什麼品種的菜了。比如說你拿雞蛋和菠菜一起炒,這肯定是不妥的。如果拿雞蛋和韭菜就行。

6樓:匿名使用者

青菜太多水份,一起炒很不好吃的。

7樓:阿斯派德

可以。材料:青菜、雞蛋

調料:鹽、料酒、雞精

做法編輯

(1)將雞蛋打入碗里加點料酒打成蛋液,待用。

(2)將青菜洗淨撈出,放在案板上切開,待用。

(3)燒鍋倒油燒熱,下入蛋液翻炒成塊後盛出。

(4)接著,下入青菜翻炒至斷生。

(5)然後,合入雞蛋,加點鹽、雞精調味炒勻,即可

炒菜有什麼禁忌嗎?

8樓:匿名使用者

1、炒菜忌用硬水

水有軟、硬之分,若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計)大於160%,則屬於硬水;小於80%則屬於軟水。用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚變成「木片」,令人難以下嚥。據說有位好客的廚師,為喜食豌豆的客人烹製豌豆菜餚,上席後,菜中豌豆外結硬皮,咬不開,嚼不爛,成了「橡皮豌豆」。

原來這是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有機酸物質,能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽,使成菜風味大減。

2、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水,而熬骨頭湯則宜用冷水。原來,肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等「增鮮物質」。若用熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的增鮮物質就不易滲入湯中,使燉好的肉非凡鮮美。

而熬骨頭湯,就是為了喝湯,用冷水、小火慢熬,可延長蛋白質的凝固時間,使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中,湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來水

我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯,水中的氯會大量破壞穀物中的維生素b1等營養成分。據有關部門測定,維生素b1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比,一般情況下損失30%左右。

若用燒開的自來水煮飯,則可大大減少維生素b1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中,氯多已隨水蒸氣揮發掉了。

1、炒肉絲、肉塊加少許水,炒出的肉鮮嫩得多。

2、炒、煮蔬菜時加開水,若加冷水會使菜變老變硬不好吃。

3、炒藕絲時,邊炒邊加些水,可防止藕絲變黑。

4、炒雞蛋時,一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻,而且炒出的蛋不老,量多,鬆軟可口。

5、豆腐下鍋前,先在開水裡浸漬一刻鐘,可清除泔水味。

6、用冷水燉魚無腥味,並應一次加足水,若中途加水,會沖淡原汁的鮮味。

7、蒸魚或蒸肉用開水,使魚或肉外部忽然碰到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤。

8、熬骨頭湯時,中途切莫加冷水,以免湯的溫度忽然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。

9、煎荷包蛋時,在蛋即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,使蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳。

10、熬豬油時,先在鍋內放少量水,再將切好的豬肉放入,這樣熬出來的豬油,色晶亮而無雜質。

9樓:

第一,花生油、動物油炒菜不宜後放鹽。

用花生油炒菜不宜後放鹽,因為花生容易被黃麴黴菌汙染,如果條件適宜,黴菌會產生一種毒素,叫黃麴黴素。花生油雖然經過處理,但仍有殘留微量的毒素。炒菜時。

等油熱後先放鹽,過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜,可以利用鹽中的碘化物解除黃麴黴菌毒素。

第二,用動物油炒菜也宜在炒菜前放鹽。

這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人健康有利。

第三,炒菜時油鍋不宜燒得太熱。

在做菜時油鍋不宜燒得過旺。因為油脂在高溫下會被破壞而形成對人體危害較大的致癌物。經常食用這種油炒菜對人體有害,容易患低酸胃炎或胃潰瘍病,甚至還可能產生癌變。

第四,炒菜用油不宜過量。

炒菜用油漬要適量,不宜過多。因為菜餚在烹調時用油過多,調味品不易滲到食品內部,會直接影響菜餚滋味。同時,用油過多,食物外面會包圍一層油脂,食後由於腸胃消化液不能完全與食物接觸,因而不利於人體對營養物質的吸收。

10樓:匿名使用者

. 炒菜的禁忌很多:食鹽不能早放,或不全放,有的菜要待快熟時才放入,可保持碘的足額含量。

有的菜不能放醬油,要本色才好看。有的菜維生素含量很高,但怕高溫,有的兩種菜不宜共同烹調,如蔥頭(蔥)不應該與豆製品同時炒入,有的菜不宜冷食....總之炒菜是門學問。

要多看一些烹飪書籍。

11樓:

味精一定要起鍋時才能放,要不然味精遇熱會產生毒素~(也就是有毒,雖然一下子看不太出來,但久了對身體不好)

12樓:匿名使用者

你聽他們瞎掰,古代人吃啥都沒事,到這都有事,味精別放太多,鹽別放太多,就ok了,味精多了痰多

13樓:靜聽那片海

有很多的比如炒雞蛋就不能放味精否則會食物中毒…,吃的學問大著呢,你買本書看看吧!

14樓:匿名使用者

忌油煙味道的人,莫進廚房重地。炒菜時油鍋不宜燒得過熱。一般菜將上盤前放適量的鹽。當然不同的食物烹飪也是不同的。

15樓:12宮迷

要說禁忌,一研究就很多。其實,以前咱那隨隨便便的作也沒什麼大事啊。哎,現在是越研究越不能過日子了。

生活至於過得那麼累嗎?

16樓:匿名使用者

菱角米不能在鐵鍋燒,會發黑的

17樓:匿名使用者

花生油、動物油炒菜不宜後放鹽

用動物油炒菜也宜在炒菜前放鹽

炒菜時油鍋不宜燒得太熱

炒菜用油不宜過量

不宜小火慢炒

不適合吃的人吃的不要下 例如什麼人不適合"炒菜放蒜"

炒菜心忌放鹼

炒菜忌用硬水

另有

上網搜搜吧

18樓:又見紅海

千萬不能直接用手來炒

用雞蛋清能做什麼菜?

19樓:那個閃電

可以炒蝦仁,以下是具體

做法。主料:蝦仁400g、雞蛋一個

輔料:油適量、鹽適量、醬油適量、水澱粉適量、蔥姜適量步驟:1、蝦仁洗淨待用。

2、準備蔥姜。

3、雞蛋磕開,取蛋清。

4、準備水澱粉適量。

5、將生薑末倒入蝦仁中。

6、蛋清也倒入,攪拌均勻。

7、鍋中放適量的油,炒蝦仁。

8、加點鹽。

9、加入水澱粉勾芡。

10、放蔥花。

11、出鍋。

20樓:匿名使用者

把蛋清打成蛋泡糊,加適量澱粉,用豆沙餡滾成球,拖蛋泡糊下油炸叫雪綿豆沙,蛋清加澱粉用醃好的裡脊炸市正宗的軟炸裡脊。蛋清加水澱粉上屜蒸熟,切絲配上黃瓜絲胡蘿蔔絲金針菇可以拌冷盤,切片加配料可以炒著吃。

21樓:匿名使用者

可以用蛋清糊做菜餚,蛋清可以加麵粉或是澱粉製作蛋清糊,可以做魚蝦肉類,掛蛋清糊下油鍋炸制。

22樓:炎宗鬥帝

嗯 可以做麻辣魚的配料

23樓:

雪衣豆沙、芙蓉鹿鞭、

24樓:樑毅的遊戲日誌

很多,比如:番茄炒蛋、包菜粉絲炒雞蛋、香椿炒雞蛋、韭菜炒雞蛋、蒸雞蛋、煎雞蛋、黃瓜木耳炒雞蛋、韭黃炒雞蛋、秋葵炒雞蛋、菠菜炒雞蛋、黃瓜炒雞蛋、胡蘿蔔炒雞蛋、豆角炒雞蛋、蒜薹炒雞蛋等等。

韭菜炒雞蛋為例——

食材準備:雞蛋100克、韭菜200克、鹽適量、食用油適量。

1、把雞蛋打進碗裡打發後倒進油鍋裡;

2、一邊煎一邊用筷子快速的劃開,取出備用;

3、韭菜洗淨切段;

4、起油鍋,倒入韭菜;

5、再加入適量的鹽;

6、翻炒然後倒入雞蛋;

7、炒勻即可起鍋。

蛋清直接滑炒成片是芙蓉菜的一種做法,對嗎?

25樓:太陽模型

食材明細

黑米50g

玉米油40g

細砂糖40g

蛋黃2個

蛋清4個

甜味口味

烘焙工藝

數小時耗時

普通難度

下午茶輕鬆做:黑米糕的做法步驟

1黑米稱重好後洗淨,用水浸泡12小時以上再用。把洗淨泡好的黑米放入攪拌機,倒入玉米油。

2打入兩個蛋黃。

3攪打成細膩的糊糊。此時可以根據米糊的濃稠度適當新增少許蜂蜜調節,使米糊控制在一般做戚風時候的蛋黃糊濃稠度相當就可以了,切忌,不要太稀。我沒有用蜂蜜。

4蛋清在無油無水的容器中,分三次加入白糖,打至硬性發泡。

5分三次把蛋白和米糊切拌均勻。

6最後成比較濃稠均勻的淺灰色麵糊。

7倒入模子(8寸圓模),放入預熱160度的烤箱中下層,60分鐘。

8這個是我在23分鐘左右時候拍的,米糕不如正常戚風那樣有很高的漲勢,但是有一些向上的漲幅;最後烤好後不用倒扣,自然冷卻後脫模就可以了。

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