1樓：絕代廖排骨
絕味鴨脖醬料怎麼做，最關鍵的就在滷水的製作，下面是我為大家分享的一些滷水製作的方法。滷水的製作：
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調製
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題
1.炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2.按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3.滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4.丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5.用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6.上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
2樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面
3樓：歡樂雪小吃資訊
其實360行。
行行都可以出狀元的。
像這類點應該開在年輕人多的地方
居住人口多的地方
**量大的地方。
大型的超市門口都可以的。
這類行業主要啊
看位置。位置好狠好做的
我/也是從/事這類行業的。都 11/年了。
只要口味好。
服務好.不錯的。
如果你要做，肯定不能加的了。
那樣會花的更多
能來咱這裡
技/數可交。
絕味鴨脖配方和製作過程
4樓：匿名使用者
食材鴨脖 適量
蔥 3段
鹽 3克
姜 4片
黃酒 2大勺
白芷 1片
豆蔻 2個
山萘 2小片
甘草 1/2小勺
小茴香 1/4小勺
幹辣椒 20克
花椒 7克
桂皮 1小片
大料 2粒
啤酒 300ml
清水 300ml
老抽 3大勺
白糖 4大勺
醋 1大勺
鹽 5克
方法/步驟1:
鴨脖斬成合適的段狀，洗淨，之後開水鍋中焯5分鐘後撈出，再用冷水沖洗乾淨，這樣能去掉一些腥味。
方法/步驟2:
調料b中的蒜和姜去皮、拍碎、切細，鍋燒熱，倒入油，把蒜姜煸至金黃出香味。
方法/步驟3:
下入調料c中的醬料，稍炒一下，至醬香味飄出。
方法/步驟4:
把處理過的鴨脖子放進出，炒幾下使其均勻裹上醬料。
方法/步驟5:
倒入水，水量應沒過鴨脖子，水要一次加足，中間加水會影響味道。
方法/步驟6:
準備好調料，然後依次放入鍋中。
方法/步驟7:
將材料煮開。
方法/步驟8:
然後移入煲中（沒有的話就直接在鍋中煮，不過火候要注意，以免燒乾），小火煮一小時以上。
方法/步驟9:
煮好的鴨脖子撈出，放在晾架上使表面風乾。
方法/步驟10:
湯汁冷卻（冬天湯汁最好不要凝結）後，把鴨脖子再放進去，浸泡過夜。之後方法/步驟11:
再撈出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水風乾。
方法/步驟12:
撕著吃，超帶勁
注意事項
煮好撈出，表面風乾，再去浸泡，入味
但是表皮微韌，口感會更好，所以這一步最好不要省
絕味鴨脖是怎麼做的？
5樓：格調
絕味鴨脖的做法：
主料：鴨脖子1000克、大蔥1根、姜1塊、紅辣椒5個
輔料：八角3顆、麻椒10克、草果2顆、香葉3片、茴香籽5克、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺。
1、鴨脖子洗乾淨從中間一分為二。大蔥，薑片，八角。桂皮，紅辣椒，麻椒，香葉，茴香籽準備好。
2、冷水下鍋，水開後撇去血沫煮3分鐘撈出控水。
3、鍋裡燒熱適量油，把所有調料放進去炒出香味。
4、控幹水水的鴨脖下鍋翻炒一分鐘。
5、裝入電飯煲鐵質內膽裡，加料酒，生抽，老抽，鹽。加入和鴨脖齊平的水量。
6、開啟電飯煲蒸煮功能，然後選擇40分鐘。
7、功能結束，鴨脖就做好了。
8、成品。
6樓：霸氣女人範
絕味鴨脖的作法：
1、鴨脖化凍，清水裡泡。
2、準備蔥10g姜10g
3、加料酒
4、加20g鹽
5、醃製12小時以上
6、鍋中燒沸水，把醃好的鴨脖汆一下
7、撈出
8、把幹辣椒剪段
9、把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香葉等用清水稍泡
10、把調料水加熱熬一會，熬至出色了
11、去掉渣，留汁水
12、鍋中放油，燒至3成熱時候放 紅椒
13、加姜塊10g，蔥10g稍炒
14、加入調料水
15、倒入鮮湯
16；加鹽20g，味精3g燒開，小火熬煮大約2小時17、把鴨脖放進燒開的滷汁中，中小火再滷10分鐘18、鴨脖繼續在湯中泡20分鐘，撈出，晾涼斬塊即可食用。
7樓：範靖丙如曼
**上就有的賣，去**搜一個叫「易安教程專營」的店鋪，他**有絕味鴨脖的配方。
望採納!
絕味鴨脖醬香味的怎麼做的
8樓：匿名使用者
是按照配方和製作過程做出來的
絕味鴨脖配方和製作過程！要詳細的！
9樓：沉默灰色之歌
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
4、注意事項
（1）鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。
（2）幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
10樓：生活小百科
回答正宗鴨脖做法;
1、鴨脖子2-3斤洗淨，洗的時候加點白醋揉搓。
2、用鹽17-20克，料酒60-90克，蔥2跟，姜40-60克，幹辣椒40克，乙基麥芽酚2-5克，白酒約5克，放冰箱醃製兩小時待用。
更多1條
11樓：匿名使用者
自.個做是最好的，也會少花.很多，
也做鴨.脖小.吃的，這些都.教的
darknes vxorq是'9933.93.588'..
.grin another disting mark of the informed resident
12樓：匿名使用者
都知道了，還賣個p～
絕味鴨脖！配料！做法！
13樓：這道題我不做了
食材：鴨脖子6只、薑片4片、滷水汁300毫升、水700毫升、幹辣椒3只、鹽5克、料酒30毫升。
做法：1、鴨脖清洗乾淨，斬成小段後備用。
2、鍋中放入適量的清水，燒開後再放入鴨脖、薑片、料酒放入，汆煮2分鐘後撈出瀝乾水分。
3、接著在鍋中放入清水、滷水汁、幹辣椒和鹽，燒開後燒開，然後將鴨脖放入鍋中煮半小時時間，然後再加蓋燜20分鐘即可。
鴨脖子是湖南，湖北，四川等地傳統名吃之一。又名醬鴨脖或醬鴨脖子，最早起源流傳於清朝洞庭湖區的常德，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。
鴨脖子屬於醬汁類食品（主要是鴨脖，醬板鴨、包括醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬板魚、醬板乾子、醬板藕等），醬汁類食品通過多種香料浸泡，然後經過風乾、烤制等工序精緻而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道開胃、佐酒佳餚。
紅燒雞脖的做法：
雞脖子切成大小適宜的段。
2. 鍋內放水，開鍋後放入雞脖子焯水，撈出瀝乾。
3. 鍋內起油，放入蔥姜熗鍋，然後加入雞脖子。
4. 加入適量生抽爆炒，至略微焦黃。添水至剛沒過雞脖子。
5. 加入八角、細砂糖、花椒粉，並點一點老抽調色，水燒開，轉小火，蓋鍋蓋，燜10-20分鐘
6. 開鍋蓋，可以在放點鹽和味精也可以不放，大火收汁即可。
14樓：化驗員小張
一、絕味鴨脖的配料
配料：鴨脖鴨翅各1000g、花椒一小把、草果兩個、八角五個、桂皮適量、辣椒100g、姜一塊、草蔻1個、良姜1塊、砂仁2粒、篳撥少許、辛夷 少許、醬油適量、老抽適量、冰糖100g、綿白糖適量 醋少許
二、絕味鴨脖的做法：
1、涼水浸泡鴨貨
2、所有主材涼水入鍋煮開，三分鐘過後涼水洗淨浮沫備用
3、炒鍋放多點油直接將香料和蔥姜倒入鍋中，涼油加入香料與油一起加熱，能更充分釋放香料的味道
4、加入冰糖翻炒出香味，倒入醬油和老抽繼續翻炒
5、繼續翻炒片刻，倒入熱水，加入主食材
6、加入鹽、雞精、綿白糖蓋蓋燜煮至湯汁濃稠時，稍加一點醋，待湯汁收幹即可出鍋。
7、富餘一點湯汁也不要緊，加點藕、魚豆腐、海帶結和千頁豆腐煮一下，注意要根據口味再次加鹽
9、絕味素菜
10、顏色一定要稍微重一些，這樣才更像絕味鴨貨
小貼士這道菜可以新增任意鴨貨一起做，比如鴨胗、鴨心、鴨頭等等！
15樓：遊軼的小站教程
用料 ：
鴨脖:生抽、老抽、紅辣椒、花椒、桂皮、蔥、姜、糖、鹽步驟1.鴨脖撕膜，泡一小時，洗乾淨
2.紅辣椒切斷，蔥姜切開，備用
3.鍋里加冷水，鴨脖冷水入鍋
4.水沸，去沫
5.將鴨脖撈出
6.瀝乾水，備用
7.鍋里加油，燒熱後，加入蔥姜爆香，加入花椒和紅辣椒，翻炒出香8.加入清水，生抽，老抽，鹽，糖，煮沸
9.放入鴨脖，大約15-20分鐘，關火
10.撈出鴨脖，滷汁放涼後，再將鴨脖放入，浸泡一晚上即可11.經過浸泡的鴨脖
12.切斷即可享用
鴨脖子是湖南，湖北，四川等地傳統名吃之一。又名醬鴨脖或醬鴨脖子，最早起源流傳於清朝洞庭湖區的常德，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。
鴨脖子屬於醬汁類食品（主要是鴨脖，醬板鴨、包括醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬板魚、醬板乾子、醬板藕等），醬汁類食品通過多種香料浸泡，然後經過風乾、烤制等工序精緻而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道開胃、佐酒佳餚。
鴨脖有啃頭，辣口不辣心，吃了不上火。.鴨脖本身高蛋白，低脂肪，具有益氣補虛,降血脂以及養顏美容等功效。
參考資料
哈爾濱絕味鴨脖，哈爾濱有絕味鴨脖嗎？
絕味鴨脖現在全國一萬餘家店，絕味鴨脖是一個非常靠譜的品牌，目前市場上特色小吃產品受歡迎的不多，絕味鴨脖就是一款非常受消費者喜愛的滷味小吃。絕味鴨脖為什麼這麼火爆呢？這源於絕味鴨脖精緻的產品和多年的營銷理念。絕味鴨脖在產品豐富，健康美味，在消費者心目中享有很高的口碑，目前絕味鴨脖已經成功為3千多的加盟...
絕味鴨脖的企業管理理念是什麼，說說絕味鴨脖企業的基本情況
以質量求生存，以品牌促發展 絕味食品股份 以下簡稱 絕味 總部設在湖南長沙，是一家以休閒滷製食品的生產和銷售，以及連鎖加盟體系的運營和管理為主營業務的公司，為國內現代化休閒滷製食品連鎖企業領先品牌。2017年3月17日，絕味食品在上海 交易所上市。絕味始終堅持 以質量求生存，以品牌促發展 的發展思路...
請問,滷好的鴨脖鴨架怎麼保管，絕味鴨脖中鴨架怎麼做
拿出自然放涼，然後放保險箱裡就行，但是最多隻能存放三天左右，滷湯要每天早上燒開，絕味鴨脖中鴨架怎麼做 絕味鴨脖的主料 鴨子 1 只 約650 克 絕味鴨脖配料 甜豆莢 10 克，大蔥 1 根，生薑 1 塊，幹辣椒 6 個調料 食用油 30 克，香油 1 小匙，醬油 1 大匙，料酒 2 大匙，花椒粉 ...