1樓：
這可不好答。。
你要做湯麵還是撈麵？
鹽的量是看個人口味定的，也要看你的麵條種類。
鹼的作用是消除面發酵產生的酸味，如果是手擀麵做出來的時間長了就需要放鹼。但是量也是要看具體時間根據情況定，少了起不到作用，多了會發苦。
如果你是和麵的時候放的話可以參考這個比例
100斤麵粉,加水30-35斤,鹼120克,鹽120克。注意，鹼要放在熱水中溶化後再用，不能用冷水，因為冷水容易使鹼結成塊狀物。
2樓：
常言道：軟麵餃子、硬麵湯（指麵條），不軟不硬的蒸乾糧（饅頭包子等）。
這就是說，用於擀麵條的麵糰兒一定要硬一些，否則就會粘的無法擀制了。就一般情況而言，500克麵粉應該加150—200克水（冬多夏少），這樣擀出的麵條，即不會粘連，而且又筋道爽口，且湯汁清澈。有的人在此基礎上，根據自己的口感需要，新增了食鹽或食鹼，口感也是很不錯的；具體新增數量是：
500克麵粉加5克左右的鹽、加3—7克的鹼（熱多冷少）。其實，這並不是麵條的硬指標，不加鹽鹼的麵條也不會影響質量和口感的。
面和水的比例是多少。要放鹽嗎
3樓：堺桐哄
包餃子面500克麵粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。
擀麵條面500克麵粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
蒸饅頭面500克麵粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面500克麵粉加50～60％的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳。
拉麵摻鹽和鹼的比例是多少？
4樓：嗯崔達布
拉麵鹽鹼比例要隨溫度進行調整，常溫下一般為鹼30%左右，水70%左右，鹽適量。
拉麵的做法如下：
1、將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2、將鹼面用水100克化開成鹼水，再加6克的鹽。
3、面餳好後，取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形。
4、這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。
5、邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。
6、下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
5樓：食品技術工程師
拉麵鹽鹼比例要隨天氣季節變化進行調整。新鮮高筋麵粉1000克、筋力源（拉麵劑）8-10克、鹽6-8克、30-40℃溫水600-640克。工藝：
將筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解，再分三次加入麵粉，揉和成麵糰，麵糰溫度控制在30℃左右，靜止醒發25-30分鐘。再搗抻揉成條，反覆6-7次拉伸對摺，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長圓條，抹點清油，蓋上乾淨白布，隨時為顧客拉成麵條，每碗約150克。
6樓：匿名使用者
100斤面，48~50斤水，鹽50g~100克。第一次做成功後，根據室內溫度，麵粉質量適當調整。
和拉麵 面和水的比例是多少？ 一袋面 放多少水
7樓：學先進遜示
2、做拉麵選麵粉很重要，最好用高筋粉，勁道，口感好。也可用特精粉，容易拉，但口感稍差些。
3、1斤高筋粉，8克鹽，水300克，拉麵劑化成水，揉麵的時候逐漸加入。
【製作過程】：
1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2．將鹼面用水100克化開成鹼水。
3．面餳好後，取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條（64根），下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
請問用壓面機壓麵條 水和麵的比例是多少
8樓：百度使用者
請問使用壓面機壓麵條50斤面應該加入多少水多少鹽多少鹼
9樓：匿名使用者
麵粉的吸水性都不相同，一般用量50%左右。可以放少量的鹽，0.5%左右。不需要鹼。
10樓：天才麻雀
壓面機的麵糰，一般是： 一千克麵粉+三百克水，也就是10:3的比例，完成
回後就是1300克麵條。鹽的
和麵時加鹽和鹼的比例是多少？
11樓：種花家的小米兔
一般500克麵粉，可以加1克鹽，加1—1.5克鹼，這樣的量，其實，加鹼可以幫助消化，更加使麵條更加的勁道好吃。鹼要放在溫熱水中溶化後才能使用，不能用冷水，因為冷水容易使鹼結成塊狀固體。
在麵粉中加入水和新增劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用。
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
12樓：匿名使用者
沒有具體比例，一般按照經驗來放，鹽、不能吃到鹹味，鹼不能使面變色。
飯館拉麵、抻面，都遵守冬鹽夏鹼。夏鹼有兩個作用1、麵筋道2、夏天面容易發酸，加鹼防酸。冬鹽就一個作用，面勁道，經常用在麵條。用量很少，不能吃出鹹味。
鹽就一個作用，面勁道，經常用在麵條、拉麵、抻面、餃子皮裡。用量很少，根本不能吃出鹹味來
13樓：523丹
水、面、油的比例：
a。做餅的面：油、水、面的比例是：1/3：1：3；乾酵母粉2-3茶勺，鹽、糖少許。
b. 饅頭、大包子，只加水和麵：1：3，乾酵母粉2-3茶勺，鹽、糖少許。
c. 餃子面：只加水和麵：1：3
d. 麵條面：油、水、面的比例是：1/4：1：4
14樓：
第一不用加鹽，第二，如果用乾酵母不用加鹼，鹼是為了中和老面發酵時，酸性過頭而加入的。看樣子又是一個新手。
應該是：500g麵粉，10g乾酵母，5g泡打粉，少許糖。加水時泡打粉儘量不要直接碰到水，要先成面花，然後再揉麵，稍微揉一會，揉多了面要死的。
然後醒面10~~20分鐘（醒面的作用是為了皮子光滑），醒面好了再稍微揉幾下，分成一塊塊的，包餡，然後要放在溫度高的地方讓包子發起來，特別是天冷的時候，應該看到包子或饅頭大了許多，然後立刻上籠蒸，大約10分鐘左右就可以了，熟了的標準是麵皮按下能彈起來。上去蒸的時候水一定要開的。
15樓：匿名使用者
鹽確實可以增加麵粉的筋性，不要超過0.5%，鹼不要加。面要醒30分鐘也會有幫助。
做麵條時麵粉和水的比例是多少？如果加雞蛋的話加多少？
16樓：自娛自樂說今宵
麵粉和水的比例：3：1，300克麵粉加兩個雞蛋即可。
1、把麵粉倒入麵包機桶內，然後加1久鹽，再打入2個雞蛋。
2、加入100克純淨水，然後蓋上蓋子，啟動和麵程式，和成光滑的麵糰。
3、取出和好的麵糰，然後分成2份，揉勻排氣。
4、取一團麵糰，用擀麵杖擀扁，表面塗抹上面粉。
6、再壓成自己所需的麵條形狀。
7、完成。
17樓：匿名使用者
麵粉和水的比例是3；1.【100克麵粉加入30克水】有時也需根據麵粉的乾溼程度來考慮，不是絕對的。只需加入蛋清即可，加入蛋清水可以酌減，食鹽和鹼也可以加些
18樓：匿名使用者
邊攪動邊加水，直到沒有乾麵粉，不能太粘就可以不放水了! 雞蛋一個（還可以加少許食鹽）這樣煮出的麵條爽滑有彈性！
19樓：藍色太陽
一斤麵粉對應的水比例為250毫升水，如果加雞蛋的話，兩個雞蛋，水就200毫升
20樓：匿名使用者
比例我不知道，，看差不多就行，，面里加點鹽和鹼，，面會更勁道的。。
21樓：買發
麵粉比水： 5 ：1
加蛋： （但和麵粉比水）： 7：1
炒菜時要放多少勺鹽和味精，炒菜時放多少鹽多少味精正好
調料盒裡的小勺，2人份菜 就放1勺多點就行了。這個鹽類比較正好。味精就半勺最多了。儘量少放，鹽和味精吃多了對身體不好 鹽少放，不合適再加。炒菜時放多少鹽多少味精正好 調料盒裡的小勺，2人份菜 就放1勺多點就行了。這個鹽類比較正好。味精就半勺最多了。分菜和你口味，邊做邊嘗，稍淡點最好！這個都是憑經驗，...
醃製鹹肉鹽和肉的比例，醃鹹肉一斤肉放多少鹽
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