1樓：可愛的zzz聖
老式麵包
老式麵包的做法
原方子用180度烘烤30分鐘，我根據自己的烤箱情況調整為170度烤35分鐘。
酵頭：金像高粉210克、美玫低粉90克、細砂糖24克、酵母6克、水240克
主麵糰：金像210克、美玫低粉90克、細砂糖96克、鹽1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黃油72克
表面裝飾+烤盤抹油：融化的黃油約6克
原烤盤尺寸：底部26.5*19.5釐米，上口29.5*23釐米。
我的烤盤尺寸：底部24*27釐米，上口24*30釐米
1.將酵頭中的所有材料混合均勻，蓋保鮮膜室溫發酵
2.酵頭髮酵至兩倍大時放入冰箱，冷藏發酵至漲高後很容易回落
3.從冰箱取出酵頭，直接放入麵包機，加入主麵糰中除黃油以外的所有材料，攪拌至麵糰光滑有筋性
4.加入主麵糰中的黃油，攪拌至擴充套件階段，蓋好進行基礎發酵
5.烤盤底的四周抹上薄薄一層黃油，灑少量高粉，多餘的粉要磕出來。麵糰發至兩倍大，取出放面板上
6.分割成六等份，直接整形成條狀，取一條搓細搓長
7.對摺後固定住對摺的地方，像扭麻花一樣朝一個方向搓扭麵糰，盤成團，把麵糰尾端塞入對摺的地方
8.依次做好六個麵糰並排入烤盤中，烤箱下面放熱水，營造溫暖溼潤的環境二次醒發至麵糰兩倍大
9.烤箱預熱170度，下層，35分鐘，出爐後趁熱刷熔化的黃油
2樓：
發酵，可以試試哈爾濱的大列巴，除了硬了點，仔細吃還有那種發酵酸味
老式麵包的製作方法
3樓：匿名使用者
原料：高粉270克，細砂糖43克，鹽4克，酵母5克，全蛋43克，動物性鮮奶油30克，牛奶27克，牛奶香料5克，湯種92克，黃油25克、黑芝麻一小匙。
做法：⒈將麵糰原料中除黃油、黑芝麻以外所有的原料放入盆中，揉至麵糰出筋。
⒉加入黃油，連摔帶揉至擴充套件狀態後，再加黑芝麻揉勻。
⒊盆底抹油，放入麵糰，蓋保鮮膜，放溫暖處進行基礎發酵。
⒋基礎發酵結束後，將麵糰取出，翻面後對摺，雙手擠壓排出空氣。
⒌將麵糰分割成8份，滾圓後鬆弛15分鐘。
⒍鬆弛好的麵糰再次壓扁排氣，擀成長橢圓形，翻面後將長底邊壓薄。
⒎自上而下捲成條狀，並搓至30cm左右長。
⒏打一個單結，與芝麻卷麵包不同的是，兩頭要重合，略捏緊，免得爆開。
⒐排入烤盤，送入烤箱進行最後發酵。
⒑最後發酵結束的麵包表面塗蛋液，入預熱180度的烤箱，中層，上下火，15分鐘。
⒒麵包出爐後立即在表面刷一層黃油。
麵包要怎麼做才沒有酸味
4樓：拾萬里之外
麵包要按照標準的配方做才沒有酸味，做法如下：
1.主料中除黃油外，先把牛奶、鮮酵母、蛋清、鹽、白糖、煉乳放入麵包機中，再放入奶粉和2中麵粉，啟動發麵團程式揉麵15分鐘，麵糰形成麵筋網路可以拉出粗膜。
2.放入切成小塊已經軟化的黃油。
3.再次啟動發麵團程式，大約揉25分鐘麵糰能夠拉出透明的薄膜，達到完全擴充套件，進入發酵階段，發麵團程式全程共90分鐘。
4.直到麵糰發酵至原體積2-3倍大。
5.取出發酵好的麵糰，分割成10等份分別滾圓。
6.取一個劑子，擀成長舌形。
7.從上部向下捲起，介面處捏緊。
8.所有的坯子都擀卷好。
9.再搓成兩頭尖的長條。
10.深形烤盤中倒入少許植物油，刷勻。
11.把麵包條逐個擺入烤盤中。
12.加蓋餳發到麵包坯子原體積2-3倍大。
13.蛋黃中加入水。
14.攪拌均勻。
15.用刷子把蛋黃液刷在麵包生坯表面。
16.烤盤放入已經預熱的烤箱下層，170度上下火烤30分鐘，烤好立即脫模放在烤架上，表面刷一層融化的黃油。
5樓：合肥歐米奇西點學院
有酸味那是面沒有發好呀
6樓：海帶的海帶
我也是！做出來麵包就是酸的我師傅說是發酵過度惹
如何製作老式麵包
7樓：徐州食創小吃培訓中心
老式麵包比例配方：麵粉300克，奶粉9克，酵母3克，糖70克，水120克，雞蛋半個，鹽3克，黃油24克
8樓：奈若何溪
所謂的老式麵包 其實就是中種法發酵的麵包 在以前由於機械裝置 技術 等 原因 在製作麵包的時候 只能採用比較原始的方法 和原料 比如 沒有專用的麵包粉 乾酵母 專用的和麵機 醒發裝置 等等 ... 麵包在製作的過程中只能經過長時間的發酵 才能使麵包的體積達到要求 所以 老式麵包 口味是略帶酸味的 由於在製作的過程中是通過幾次醒發 和整形 所以 老式麵包的內部組織是不同於現代的新式麵包的。 掌握了這兩點 製作老式麵包是不難的 。
如何做老式麵包？
9樓：徐州食創小吃培訓中心
老式麵包比例配方：麵粉300克，奶粉9克，酵母3克，糖70克，水120克，雞蛋半個，鹽3克，黃油24克
做麵包最好的黃油是那種，做麵包什麼黃油最好
目前國內做麵包最好的奶油是紐西蘭的安佳大黃油 屬於純天然黃油,國內很多大店都用,麵包新語 85度c等等 其次是國內天津南僑油脂,也是不錯的 最好用動物黃油，有很多品牌可選擇。常見的光明 安佳或者一些進口品牌都可以。做麵包什麼黃油最好 目前國內做麵包最好的奶油是紐西蘭的安佳大黃油 屬於純天然黃油,國內...
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