1樓：匿名使用者
一般來說，構成食物原料香味的成份極其豐富，生香機理也非常複雜。但就其基本成份而言，食品原料中的生香物質大多屬於一些具有揮發性芳香氣味的有機化合物。大體上按化合物所含的主要官能團分為下列幾種[3]：
1.1 烴及其含氧衍生物
1.1.1醇類
很多高階不飽和醇（c7以上）和芳香醇都具有特殊的香氣，它們廣泛地存在於各種植物的葉、花和果實之中，也是烹飪調料植物香精的重要成份。c1～c8的醇具有輕快的香味， c4～c6的醇有近似麻醉性的氣味， c7以上的醇則顯現芳香氣味；具有雙鍵的醇比飽和醇氣味要強。如苯乙醇有薔薇香氣，苯丙醇及苯丙烯醇有輕微的風信子香氣，1—辛烯醇的存在使蘑菇具有強烈的鮮蘑菇味道。
而黃瓜中含有的黃瓜醇（ch3ch2ch=chch2ch2ch=chch2oh）散發出的特有清香氣味，令人口感清爽；玫瑰油的主要成分則為香草醇[(ch3)2c=ch(ch2)2－c(ch3)=ch－ch2oh]和苯乙醇（c6h5－ch2ch2oh）等。
1.1.2酚類
有些酚類物質也具有特別的香氣。如芹菜、芫荽等傘形科蔬菜中的香芹酚、茉莉油中的丁香酚和肉豆油中的異丁香酚等。另外，酚和酚醚多有香辣調味料的香氣，如茴香腦、香樟腦和百里香酚等。
1.1.3醛類
許多高階醛和芳香醛類都具有愉快的香氣，它們也是植物香精的重要組成成份。c8～c12的飽和醛在極低的濃度下有著良好的香氣。如壬醛有玫瑰香和杏子香，十二醛有花香，肉桂醛（苯丙烯醛）具有肉桂香氣，苯甲醛有苦杏仁香氣。
桃香已被鑑定出有90多種成分，其代表物也為苯甲醛。檸檬油中則富含香葉醛[(ch3)2c=ch(ch2)2－c(ch3)=chcho]、香草醛和苯甲醛（c6h5－cho）。
1.1.4酮類
好多酮類也都具有特殊的香氣。如經過發酵後的酸乳製品中，其氣味的主體成分是丁二酮和3-羥基丁酮等；庚酮-2有似梨的香氣，丙酮有似薄荷香，苯乙酮具有強烈的令人愉快的香氣，茉莉酮有茉莉花香氣；而酸奶的香氣來自於檸檬酸在微生物作用下產生的丁二酮和1—羥基丁酮；還有香黑豆油中的香嗉等。
1.1.5羧酸類
低階的不飽和脂肪酸常具有特殊的揮發性香氣味。如奶油香味中存在的乳酸（又稱丙醇酸）[ch3－choh－cooh]和丙烯酸[ch2=ch－cooh]等。
高溫使化學分子揮發到空氣中，刺激人的嗅覺。。。
2樓：
一般來說有揮發性物質、有氨基酸、部分脂肪；他們在烹飪過程中發生物理的或者化學的變化，生成的物質抵達鼻子、舌頭等感覺器官，與上面的各種觸點接觸，給大腦相應的訊號，產生味道。
簡述食品烹飪過程中都用到了哪些化學知識
3樓：笨笨熊**輔導及課件
食物在化學中的奇妙反應，烹飪中的每一
種火候，每一種調料，每一種食物的搭配，都可以在混合調比中發生劇烈也或者是微妙的變化。比如豆腐和菠菜不能一起燒製，因為豆腐中的氯化鎂（滷水mgcl2）或石膏（caso4）與草酸相遇就發生了化學反應，生成了不溶於水的草酸鎂或草酸鈣，沉積在血管壁上，影響血液迴圈，這一點對兒童的正常發育影響特別大；比如在烹飪肉類食物中新增料酒可以去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹、甜等各種味道充分滲入菜餚中。這是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥羶味道的蛋白和胺類揮發掉。
而黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15% 左右，在去除腥羶味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。並且黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。再比如醋瓶內加點白酒， 可增加美味久存不壞；將鮮姜浸於白酒內， 可久存不壞；在凍結的 魚體上灑些低度白酒再放回冰箱， 魚很快即解凍， 也不會出水滴和異味。
諸如此類這樣的化學應用在我們的日常烹飪中還有很多很多。
烹飪中用的大料怎麼熬才能充分發揮香味？我吃的一大骨頭香味能飄到一里路以外
4樓：庣玣驔
烹調的大料是很多種搭配使用的。一般要使大料的香味更濃一點的方法是，桂皮可以先用火稍微烤一下，其他的香料。我建議你在做的時候，先用油稍微炸一下，炸到可以聞到大料的香味開始散發，就可以了。
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