歷史中在辣椒傳入中國以前,川菜等以辣為主的菜如何調味

2022-01-14 01:17:33 字數 4080 閱讀 8067

1樓:曉曉談感情

辣椒是人們生活中必備的調味料,許多人甚至無辣不歡,哪怕是一道不起眼的小菜都少不了火紅辣椒的點綴,可以說是把辣椒運用到了極致。中國人似乎骨子裡就離不開辣,我們所熟知的八大菜系中就有兩個與辣味密切相關,它們分別是著名的湘菜與川菜。其實,我國並不是辣椒的原產地,在古代很長一段時期裡,辣椒一直屬於「查無此椒」的情況,直到明朝末年新航路開闢後才傳入我國,並逐漸為大眾所熟知。

或許有人忍不住要問,既然辣椒這麼晚才傳入中國,那麼在此之前喜辣的人們是如何滿足自己的口味的呢?亦或是說,那個時候的人們根本沒體會過辣的滋味呢?

其實在辣椒傳入我國以前,絕大部分地區的餐桌上是吃不出辣味的,就連「嗜辣成性」的四川人也是如此。早先四川人對辣味是沒什麼概念的,食材的口味和大部分南方地區一樣以甜膩和辛香為主,通過加入花椒與生薑調味,增強對味蕾的刺激,其中著名的菜有五香薰魚、一品宮燕等等,可以說是代表著川菜最初的模樣。後來辣椒從江浙、兩廣一帶傳入內陸省份,在群山環抱的貴州開始流行起來。

我們知道,貴州一帶地處雲貴高原,較高的海拔造成寒冷的氣候,加上當時戰火紛飛,食鹽與蔬菜供不應求,辣椒一時間憑藉其既可調味又可保暖的特點成為貧苦人們的「救星」,故在當時發揮了「土苗用以代鹽」的巨大作用,很快成為當地人們家中必備的調味料。

康熙年間,由於四川在戰亂時遭受重創,人口急劇減少,因而**到地方各級官府紛紛採取措施彌補四川人口規模的空缺,鼓勵湖廣行省等地人口大規模遷入四川,於是貴州的大批移民帶著辣椒來到四川落地生根,辣椒便逐漸為四川人所接受。辣椒的加入為川菜注入了新的靈魂,使得原本只有花椒帶來的「麻」的川菜開始往「麻辣兼具」的方向發展。經過幾個世紀的發展,辣椒在川菜菜系中的地位漸漸穩固下來,融進一道又一道鮮美可口的川菜裡。

改革開放後,人們生活水平不斷改善,家中簡單的菜式已不能滿足人們的需要,下館子成為人們日常滿足味蕾享受生活的一種方式。這時候,各式餐館如雨後春筍般在大街小巷湧現,其中最常見、客源最豐富的便是川菜館。川菜憑藉物美價廉、種類豐富的優勢迅速得到推廣,很快便佔領了我國中低端餐飲市場。

這是屬於辣椒的**時期,因為辣椒本不能算是一種味道,而是一種痛覺,這種強烈的灼燒感並不是每個地區的人都能適應的,隨著吃辣成為一種「流行」,越來越多原本不喜辣的人們開始嘗試川菜並接受川菜,捧紅了魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮魚等一眾菜餚,實現辣椒與川菜的共贏。

辣椒的成名我們有目共睹,但相信不少人腦海裡依然有揮之不去的疑問:為什麼人們能在如此短的時間內接受辣椒呢?除了潮流所致,真的沒有其它歷史根源了嗎?

其實不然。辣椒傳入中國以前,人們可不止用生薑和花椒製造刺激口感,芥末和茱萸也是兩大幫手。說到芥末,可謂是有人愛也有人恨,芥末從周代起就已出現在宮廷的膳房中,然而作為一種源於我國本土的歷史悠久的調味料,芥末在國民中的接納度卻並不是特別高,這或許與它的特殊味道脫不開干係。

俗話說得好,「芥末與辣椒的辣有所不同,辣椒是香辣,而芥末是嗆辣」。芥末不僅辣味強烈,更擁有刺鼻的氣味,常常刺激得食用者鼻子一酸,連連咳嗽乃至流下淚水,因此多數人不愛吃芥末。但對於小部分愛好者來說,芥末是絕佳的調味料,他們常常將芥末製成粉或醬拌在壽司、冷盤等美食中食用,不僅能夠起到殺菌作用,還可增強菜餚的口感。

唐代詩人王維曾在《九月九日憶山東兄弟》中提到,「遙知兄弟登高處,遍插茱萸少一人」,茱萸又被稱為「越椒」,是一種落葉小喬木,能產出橢圓形的紅色小果實。很多人只知道茱萸可用於祭祀,未曾耳聞茱萸作為「三香」之一,也可以當調味料食用。據《陳藏器》記載,茱萸可謂渾身是寶,連樹皮都可用來殺菌,古時人們常常通過咀嚼茱萸樹皮以達到清潔口腔、殺菌止痛的作用。

同時,茱萸搗碎後還可用於烹調,古時候四川人常常在醃魚上加入茱萸,其辛辣的香氣能使菜餚變得更加誘人。據說宋朝時蜀人常常在酒中添入茱萸,醇馥幽鬱,怎麼暢飲都不為過。

如今辣味在我國大熱,幾乎沒有人未曾品嚐過質嫩爽口的麻辣燙,也幾乎所有人都愛吃色香味濃的火鍋。中國人憑藉出色的烹調方法讓辣味名揚四海,將簡單的食材烹出別具一格的風味。中國辣,正在不斷擴大食材範圍,一步一步征服全世界人民的味蕾

2樓:小朱同學啊

在那之前,川菜的主料是花椒,青花椒等調味料,花椒的原產地是中國,而川菜的主味除了辣之外,還有麻,這就是通過花椒等調味料做到的。

3樓:浩宇星辰

之前的川菜主要以麻為主,而且很重口,鹽也會放很多,辣椒傳入後,川菜的口味就變成了麻辣。

4樓:啦啦隊地方

當時川菜並不是以辣為主的菜。他們更多的是用麻椒這種東西來增加辣味。

中國還沒有辣椒之前,川菜等菜系是如何調味的?

在辣椒傳入中國前,川菜等以辣為主的菜系怎麼做的?

5樓:滿屋新鮮事

辣椒是人們生活中必備的調味料,許多人甚至無辣不歡,哪怕是一道不起眼的小菜都少不了火紅辣椒的點綴,可以說是把辣椒運用到了極致。中國人似乎骨子裡就離不開辣,我們所熟知的八大菜系中就有兩個與辣味密切相關,它們分別是著名的湘菜與川菜。其實,我國並不是辣椒的原產地,在古代很長一段時期裡,辣椒一直屬於「查無此椒」的情況,直到明朝末年新航路開闢後才傳入我國,並逐漸為大眾所熟知。

或許有人忍不住要問,既然辣椒這麼晚才傳入中國,那麼在此之前喜辣的人們是如何滿足自己的口味的呢?亦或是說,那個時候的人們根本沒體會過辣的滋味呢?

其實在辣椒傳入我國以前,絕大部分地區的餐桌上是吃不出辣味的,就連「嗜辣成性」的四川人也是如此。早先四川人對辣味是沒什麼概念的,食材的口味和大部分南方地區一樣以甜膩和辛香為主,通過加入花椒與生薑調味,增強對味蕾的刺激,其中著名的菜有五香薰魚、一品宮燕等等,可以說是代表著川菜最初的模樣。後來辣椒從江浙、兩廣一帶傳入內陸省份,在群山環抱的貴州開始流行起來。

我們知道,貴州一帶地處雲貴高原,較高的海拔造成寒冷的氣候,加上當時戰火紛飛,食鹽與蔬菜供不應求,辣椒一時間憑藉其既可調味又可保暖的特點成為貧苦人們的「救星」,故在當時發揮了「土苗用以代鹽」的巨大作用,很快成為當地人們家中必備的調味料。

康熙年間,由於四川在戰亂時遭受重創,人口急劇減少,因而**到地方各級官府紛紛採取措施彌補四川人口規模的空缺,鼓勵湖廣行省等地人口大規模遷入四川,於是貴州的大批移民帶著辣椒來到四川落地生根,辣椒便逐漸為四川人所接受。辣椒的加入為川菜注入了新的靈魂,使得原本只有花椒帶來的「麻」的川菜開始往「麻辣兼具」的方向發展。經過幾個世紀的發展,辣椒在川菜菜系中的地位漸漸穩固下來,融進一道又一道鮮美可口的川菜裡。

改革開放後,人們生活水平不斷改善,家中簡單的菜式已不能滿足人們的需要,下館子成為人們日常滿足味蕾享受生活的一種方式。這時候,各式餐館如雨後春筍般在大街小巷湧現,其中最常見、客源最豐富的便是川菜館。川菜憑藉物美價廉、種類豐富的優勢迅速得到推廣,很快便佔領了我國中低端餐飲市場。

這是屬於辣椒的**時期,因為辣椒本不能算是一種味道,而是一種痛覺,這種強烈的灼燒感並不是每個地區的人都能適應的,隨著吃辣成為一種「流行」,越來越多原本不喜辣的人們開始嘗試川菜並接受川菜,捧紅了魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮魚等一眾菜餚,實現辣椒與川菜的共贏。

辣椒的成名我們有目共睹,但相信不少人腦海裡依然有揮之不去的疑問:為什麼人們能在如此短的時間內接受辣椒呢?除了潮流所致,真的沒有其它歷史根源了嗎?

其實不然。辣椒傳入中國以前,人們可不止用生薑和花椒製造刺激口感,芥末和茱萸也是兩大幫手。說到芥末,可謂是有人愛也有人恨,芥末從周代起就已出現在宮廷的膳房中,然而作為一種源於我國本土的歷史悠久的調味料,芥末在國民中的接納度卻並不是特別高,這或許與它的特殊味道脫不開干係。

俗話說得好,「芥末與辣椒的辣有所不同,辣椒是香辣,而芥末是嗆辣」。芥末不僅辣味強烈,更擁有刺鼻的氣味,常常刺激得食用者鼻子一酸,連連咳嗽乃至流下淚水,因此多數人不愛吃芥末。但對於小部分愛好者來說,芥末是絕佳的調味料,他們常常將芥末製成粉或醬拌在壽司、冷盤等美食中食用,不僅能夠起到殺菌作用,還可增強菜餚的口感。

唐代詩人王維曾在《九月九日憶山東兄弟》中提到,「遙知兄弟登高處,遍插茱萸少一人」,茱萸又被稱為「越椒」,是一種落葉小喬木,能產出橢圓形的紅色小果實。很多人只知道茱萸可用於祭祀,未曾耳聞茱萸作為「三香」之一,也可以當調味料食用。據《陳藏器》記載,茱萸可謂渾身是寶,連樹皮都可用來殺菌,古時人們常常通過咀嚼茱萸樹皮以達到清潔口腔、殺菌止痛的作用。

同時,茱萸搗碎後還可用於烹調,古時候四川人常常在醃魚上加入茱萸,其辛辣的香氣能使菜餚變得更加誘人。據說宋朝時蜀人常常在酒中添入茱萸,醇馥幽鬱,怎麼暢飲都不為過。

如今辣味在我國大熱,幾乎沒有人未曾品嚐過質嫩爽口的麻辣燙,也幾乎所有人都愛吃色香味濃的火鍋。中國人憑藉出色的烹調方法讓辣味名揚四海,將簡單的食材烹出別具一格的風味。中國辣,正在不斷擴大食材範圍,一步一步征服全世界人民的味蕾。

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