1樓：盡心的云云老師
麻辣燙是特別勾人食慾的一道美食，主要的味道就在湯底上，如果沒有好的湯底，那麼泡在裡邊的食物味道就不會好吃，您說不要辣的，那就不是麻辣燙了，但是味道您可以調成微辣的就可以了，如果一點都不辣，那真的是沒什麼吃頭兒了。
做麻辣湯的底湯還是比較複雜的，外邊的麻辣燙建議不要吃，因為真正的麻辣燙的底湯是很費功夫的，而且成本也不低，外邊的麻辣燙的湯幾乎是勾兌出來了，各種香精，辣椒精，飄香劑等等，大把的劣質雞精味精扔進去，而且極不衛生，為了讓客人在吃完後不拉肚子，據說還會放進止瀉藥，您說這樣的麻辣燙誰還敢吃呢？所以還是自己在家做的放心吧，雖然味道沒有外邊那麼濃厚，但是也不會相差太多，最重要的是自己做的吃著放心啊。
大概說一下麻辣燙的湯底製做方法，先說調料，郫縣豆瓣是靈魂，必不可少，幹辣椒要煮軟了絞碎，豆豉，米酒，蔥薑蒜，冰糖，食用油，花椒及各種香料，先把豆瓣醬小火煸炒出紅油，然後放辣椒茸，小火要炒半小時，讓辣椒的味道和紅油完全滲出來，這樣油才會香，接著放蔥薑蒜，冰糖 ，豆豉，花椒，香料，香料要提前放水裡泡溼了，這樣才能多炒一會兒，不然沒炒幾下香料就會糊掉，全程都是小火來炒，油要多，等炒的差不多了，倒入提前用牛骨頭熬的湯再煮一會兒，這樣麻辣燙的湯底就算調好了，適量加點鹽，把各種食材處理完了放裡邊稍微煮一下就可以放心的吃自己做的麻辣燙了。
如果吃不了辣的，就放郫縣豆瓣就可以了，這個辣椒醬只有一丁點的辣味，更多的是香，不用再放幹辣椒茸就不怎麼辣了。
2樓：匿名使用者
麻辣燙湯底的做法
麻辣燙製作流程
按照先後順序可分為：
串菜 —— 配製大料 ——炒料 —— 湯料熬製—— 湯料的調味——燙菜過程 —— 裝碗過程
可燙制菜類：
根據當地的菜類品種大概可以有40種左右
素菜類青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠芽菜、黃芽菜、豆腐、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕 鴨血粉絲粉條、火腿腸、胡蘿蔔等、(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不輕易煮爛的;由於吃「麻辣燙」時，基本上每個人都會點一份粉絲，假如粉絲質量不好，會影響總體的口感)
葷菜類牛肉、鹹肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉各種貢丸蟹柳類等. (注：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀;用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃)
湯料配方
《調料》
牛油20斤、菜油5斤、郫縣醬4斤、(朝天椒)辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2兩、姜1斤、蔥0.5斤、八角0.
1斤、甘草0.5兩、山奈0.5 兩、桂皮1兩、香葉1兩、蓽菝20克、白扣0.
8兩、香果0.5兩、沙姜0.5兩、紫草0.
7兩、丁香0.3兩、梔子0.5兩、草果0.
6兩、謬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5兩。
《做法》
1、將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍鬆和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用;蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
2、淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
燙制過程
1、把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
2、燙菜時，按照各種菜燙制時間的是非，先後放入燙勺內(一般不輕易熟的先放，輕易熟 的後放)。
3、麻辣燙裝碗，然後加入湯;假如能吃「辣」的，可以在碗內加入適量的辣油(這個辣油，也就是之條件到過，從熬好的湯表面提煉出來的)。
裝碗1、在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬里香等(調湯時這些假如沒有放在湯桶內，也可以放碗裡)，再加入湯和燙好的菜，假如能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油(這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬製方法);
2、 如放碗中吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味。
3樓：匿名使用者
麻辣燙的訣竅是：調出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調味料。
製作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。
做法：1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。
再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水；
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串；
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸；
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。
4樓：曹仙
第一種：
一、蘸料配方：
香油 50 克， 蒜末 25 克， 香菜末 10 克， 鹽、 味精各 1 克， 蠔油 10 克，
花生碎 10 克，蔥花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，餈粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老薑 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂
仁各 2 兩。
三、湯料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，幹辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、葷菜：
兔腰50 克 毛肚50 克 鱔魚50 克 豬環喉50 克 午餐肉50 克 鴨
腸30 克
五、素菜：
藕片80 克 萵筍80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐乾50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜頭80 克
六、底料作：
將牛油放入鍋中燒至七成熱， 下入郫縣豆瓣、 餈粑辣椒和老薑煸炒出
香後放入其它原料小火炒 2 小時即可作底料使用。
七、湯料作：
將老油放入鍋中燒至七成熱，放入幹辣椒、 花椒、 底料煸炒出香，放
入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。
第二種：
一、配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚 50 克、豬環喉 50 克、午餐肉
50 克、鴨腸 30 克。
素菜：藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐乾 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。
二、調料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、幹辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20
克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒麵 250 克、鮮湯 1500 克。
三、製作程式：
1、滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟後，下郫縣豆辦（先
朵細） 煵酥， 速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆
豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草
果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
2、主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2 釐米長寬的方塊；
毛肚、 豬環喉切成 4 釐米左右見方。 午餐肉切成 4 釐米左右見方的薄
片； 素菜切成 3 釐米左右的薄片。 用洗淨的籤， 將餚穿成約三四十
克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的籤
燙制，根據不同菜餚的火候燙成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己
的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
四、容易出現的問題及解決方法：
燙的成品不熟。 麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。 不能採用
象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的
菜餚， 燙制的時間也應長一些， 燙制這類原料時不要擺動過多、 過快，
掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
第三種：
一、按 5 公斤骨頭湯的比例：
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣 300 克（這是最主要的原料），菜
籽油 250 克；
2、乾紅辣椒 150 克（剪成約 2 公分的小段）；花椒 50 克；
3、白糖 3 大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各 150 克；蔥（兩寸半節）250
克； 副食品店**的 150 克大料一袋 （回香八角山奈等）； 鹽適量 （視
你購買的豆瓣鹹度定，因有些家生產的豆瓣過鹹）；雞精一大勺。
二、炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將幹辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用。
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開
一點小火， 注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可， 此時糖泡呈金
黃色， 若轉為暗紅色或黑色就炒糊了） 立即下姜、 蔥、蒜及大料煸炒，
再下郫縣豆瓣腩出香味。
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的
燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢
熬 10 分鐘後即可。
按此比例可多炒些底料， 每次味道不足時， 往湯內加料即可（喜麻辣
者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡
為金黃色， 若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的）， 這樣的湯色
才會紅亮而湯內並無甜味。
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不
合格或味道不正。
3、最好使用菜籽**（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色
拉油等精煉油效果好些。
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油 200
克和 100 克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
四、麻辣燙配方：
骨、肉湯大量（隨時加湯），以下是 10 份（鍋）湯料：
1. 油炒郫縣豆瓣800 克
郫縣豆瓣是用蠶豆、 辣椒、鹽釀製而成， 是成都郫縣的地方特產。 其
色澤紅亮滋潤、辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，
用在湯滷中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
2. 油炒豆豉 200 克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油光
滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯滷中能
增加鹹鮮醇香的味道。
3. 幹辣椒 1000 克
幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,
有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。火鍋
湯滷鍋底中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除溼止痛的作用,花椒品種
以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。 花椒是火鍋的重要調味料.用於
湯滷中可壓腥除異,增鮮香。
5. 老薑 10 個
老薑性辛溼.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,
清湯湯滷中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。
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