1樓：匿名使用者
世界上據說有2，000種甚至高達4，000種的乳酪。一般人當然無法知道每一種，不過我們最起碼也應該知道最具代表性的。在眾多不同味道的乳酪裡面，可從八種乳酪裡衍生出來：
第一種是新鮮的乳酪，第二種是半硬度的乳酪，第三種是硬乳酪，第四種是白黴乳酪，第五種是藍黴乳酪，第六種是洗浸乳酪，第七種是山羊乳酪，第八種是加工乳酪。
1、新鮮的乳酪(fresh type)
新鮮乳酪，顧名思義，就是指未經過醞釀的過程，剛剛做好而且還有濃濃的奶香的乳酪。因為其「新鮮「，所以品嚐的有效期間也很短，為保證食用質量，還是趁早享用。
2、半硬度乳酪(semi-hard)
質地有彈性，氣味溫和，直接吃能嚐出它渾然天成的美味，同時因為它極易溶解，所以用來入菜也是最佳的選擇。製作特徵是先使原乳凝固後，切碎促使水分分離。填到模型內，強力加壓，便形成了較硬的組織。
3、硬乳酪(hard cheese)
是所有乳酪中最硬的，水分比半硬度乳酪更少，每個約重20-30公斤。因其熟成的時間長，質地又硬，故能夠長時間的儲存。製作時先將乳汁凝結再切成細小顆粒，一邊加熱一邊攪拌，使水分排出，這種加熱過程也正是硬乳酪的最大特徵。
攪拌後裝填到模型內，再加壓形成堅硬的組織。一般熟成期至少半年，有些則需要兩年以上。中途需要反覆翻轉，擦拭表面，靜待乳酪醞釀出馥郁的風味。
4、白黴乳酪
這是一種表面覆蓋著一層白色黴菌的軟質乳酪。最出名的是「卡門伯特乳酪」，其製作方式是將牛奶凝結成酸奶狀，盛起剁碎放到模型中。將水分榨乾，壓成結實的豆腐形狀之後，用噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面。
大概4～5天后，整個乳酪就被白色的長毛包圍了。白黴會使乳酪口感滑溜、柔軟，並能將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美的味道。
5、藍黴乳酪(blue cheese)
又叫「藍紋乳酪」、「青黴乳酪」，是利用青黴的繁殖，從內側醞釀出獨特的風味。在切口處可以看到類似大理石紋理的青色黴菌。特徵是鹽味濃，具有極個性化刺激辛辣的風味。
世界上知名的藍黴乳酪分別是義大利的戈爾根佐拉乳酪、英國的提斯爾頓乳酪和法國的洛克福爾乳酪。
6、洗浸乳酪(wash type)
在乳酪熟成的過程中，在其表面植入特殊的微生物後，製造者會用當地出產的酒、白蘭地或是鹽水加以「擦洗」，這就是「洗浸乳酪」。這種乳酪特徵在於馥郁的香氣與濃稠醇厚的口感，所以也經常在進餐的最後，以甜點的形式來品嚐。在大啖口味濃厚的肉類料理時，所搭配的含有高酒精成分的優質美酒，非常適宜和這類洗浸乳酪一起品嚐。
7、山羊乳酪
用山羊乳製成的乳酪，在法文中統稱「歇布林(chevre)」，山羊乳酪的歷史可以追溯到發源的時代，遠比牛乳製品更為悠久。在外型上有扁平圓形、饅頭形、金字塔形、梯形、圓筒型等等。其氣味清淡，獨特的香味並布明顯。
表面撒上炭粉的型別，外表上令人有抗拒感，但是口感卻非常清淡，入口後幾乎可以感覺到乳酪在舌尖徐徐融化。
8、加工乳酪
加工乳酪則是將幾種天然乳酪打碎、加熱溶解，再冷卻凝固，它們最大的不同，是天然乳酪中的乳酸菌是活的，而加工乳酪中的乳酸菌是死的；加工乳酪的水份較高，營養略為稀釋，而磷質的含量較高(加工過程會加入磷酸鹽)，優點是品質穩定、易儲存，也由於氣味已在加工過程中散失，口感上比較沒有一般人所畏懼的臭味。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
乳酪（cheese） 又名乳酪或乾酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之後增加酵素或細菌製作的食品。乳酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的乳酪。大多乳酪呈乳白色到金黃色。
傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素a，鈣和磷，現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。
乳酪的種類非常多，在這裡我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種乳酪：
1、馬蘇裡拉乳酪（mozzarella cheese） mozzarella是義大利坎帕尼亞那不勒斯地方產的一種淡味乳酪，其成品色澤淡黃，含乳脂50%，經過高溫烘焙後乳酪會溶化拉絲，所以是製作披薩的重要材料。
2、奶油乳酪（cream cheese） 是最常用到的乳酪，它是鮮奶經過細菌分解所產生的乳酪及凝乳處理所製成的。奶油乳酪在開封后極容易吸收其它味道而腐壞，所以要儘早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。
3、馬士卡彭乳酪（mascarpone cheese） 產生於義大利的新鮮乳酪，是一種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分後所形成的「新鮮乳酪」，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介於鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭乳酪是製作提拉米蘇的主要材料。
4、帕瑪森乳酪（parmesan cheese） 一種義大利硬乳酪，經多年陳熟乾燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森乳酪**。帕瑪森乳酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式麵食、湯及其他菜餚的調味品，還能製成精美的甜食
3樓：押尾巧
乳酪是西方國家的傳統飲食，就如同我們中國人吃的豆腐，具有悠久的歷史。在西方經常食用的經典乳酪就多達幾十種，如果就西方所有的乳酪品種做一下統計，估計要上千種不同的乳酪品種。像經典的馬蘇裡拉，車達，帕爾瑪乳酪等等。
經典乳酪的名稱基本上都是原產地的名字，現在隨著西方飲食文化的普及，國內也有越來越多的企業開始生產乳酪，比如妙可藍多牌的車達乳酪、馬蘇裡拉乳酪和奶油乳酪。隨著西餐廳在中國的普及，估計會有更多的乳酪品種在中國生產加工。
4樓：合肥歐米奇西點學院
乳酪的種類有上千種，一般來說可以分為新鮮乳酪，半硬度乳酪，硬度乳酪，白黴乳酪，藍黴乳酪，洗浸乳酪，山羊乳酪，加工乳酪，西點中也經常用到乳酪，想要了解的可以來合肥omick哦
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