1樓：匿名使用者
蘋果、梨等水果切開後，果肉不久就會變色，這是因為果實中含有多酚氧化酶的微量酵素在促進這個過程。可將切好蘋果浸在裝滿水的容器裡，這樣就避免了蘋果切面長時間接觸氧氣避免變黑。在蘋果切面上塗滿糖漿、蜂蜜，用砂糖覆蓋蘋果切面表層等，也有同樣效果。
這些都製造出了蘋果組織與空氣相隔離的隔離膜，更重要的是，抑制了氧元素在蘋果細胞中的擴散。阻止了氧元素，便使其不能與ppo、植物細胞內含有的鐵元素相接觸了。
2樓：為夢想奮鬥
為什麼蘋果會變色?
生果發生色變反應主如果這些植物體記憶體在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。
酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，跟著反應的量的增加，顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是因為與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。當細胞組織受損傷今後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的感化，就會發生變色反應。
蘋果變色今後，所含的維生素c會削減，影響營養價值。
怎麼讓切開的蘋果不變色?
切開的蘋果很快就會顏色暗淡，影響美觀，也影響食慾。有什麼妙招可以改變嗎?
很簡單，在蘋果的切面上滴點檸檬汁，不只蘋果不變色，還能保持原來的風味。別的一些輕易變色的生果也可仿此方法處理，效果俱佳。
為了防止切開後的蘋果變色，還有一種更普遍的方法，就是把它們浸在水中，只要削減蔬果和空氣接觸的機會，它們就不會變色啦!最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。不過，生果在切開後就最好吃了，生果放久了就不好了。
3樓：nice山東草原狼
不飽和鐵元素，只要是可以隔離空氣的方法都行
4樓：茶霏
可以用鹽水泡著就不會氧化
為什麼蘋果切開後,過一段時間會變黃?
5樓：謇亦巧迮苗
當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成深褐色。62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333431343661
發生色變反應主要是這些植物體記憶體在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。
酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。
在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。
而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連線在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。
所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。
蘋果變色以後，所含的維生素c會減少，影響營養價值。為了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。
讓切開的蘋果不變色
切開的蘋果很快就會顏色暗淡,影響美觀,有什麼妙招可以改變嗎?
很簡單,在蘋果的切面上滴點檸檬汁,不但不變色,還能保持原來的風味。另外一些容易變色的水果也可仿此方法處理,效果俱佳!
6樓：匿名使用者
回過bai頭來再說說鞣酸
綠豆du，放在鐵鍋裡煮zhi了以後
會變黑；蘋果、梨dao用鐵刀切了以後，內表面也會變黑。這是因容為綠豆、蘋果、梨與許多水果的細胞裡，都含有鞣酸。鞣酸能夠與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵。
綠豆放在鐵鍋裡煮，會生成一些黑色的鞣酸鐵。
請嚐嚐鞣酸的味道吧，(來一點?) 哇呀呀，澀得厲害。一些水果味兒澀，大半是與鞣酸分不開的。
如，柿子的細胞裡便有許多鞣酸。一吃澀柿子，嚼破了細胞膜，裡頭的鞣酸便迸了出來，把你的舌頭澀的發麻。
純鞣酸是淡黃色的粉末，很容易溶解在水裡。市場上賣的柿子，通常都是預先在石灰水裡泡過或者在皮上抹了層石灰。因為石灰能使鞣酸凝固，變得不溶於水，這樣，鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了，柿子也就不澀了。
加熱，同樣也能使鞣酸凝固。所以，有些人喜歡用熱水泡柿子，一則去澀，一則除菌。
有時呢，梨、柿子即使你沒用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化。因為鞣酸的分子中含有很多的酚羥基，對光很敏感，而且極易被氧化，變成黑色的氧化物。
7樓：妙酒
切開後接觸到空氣,果肉裡的酶與空氣中的氧發生氧化反應,生成氧化酶,使蘋果變色.
8樓：望月柳
因為蘋果的果肉裡含有大量正2價的亞鐵粒子，由於亞鐵粒子不穩定容易被氧化為正3價，而正三價的鐵粒子顯示紅褐色所以在蘋果的果皮被破壞後，果肉裡的亞鐵粒子很快被空氣中氧氣氧化為正三價的鐵粒子，所以過一會蘋果的果肉會顯示紅褐色。
9樓：難得的人
不光是這樣，蘋果的皮是它的保護系統，市區保護系統後，才會與氧發生作用。
10樓：機靈小糊塗蟲
和空氣接觸 氧化了貝
11樓：冥亡之靈
與空氣發生了氧化反應
什麼水果削皮之後會變色?
12樓：陽光點的燦爛點
梨、蘋果、香蕉切開之後都會變色。
水果切開後變色的現象
叫做褐變。褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷後，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬於褐變。
在一些食品加工過程中，適當的褐變是有益的，如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產和麵包、糕點的烘烤。而在另一些食品加工中，特別是水果蔬菜的加工過程，褐變是有害的，它不僅影響風味，而且降低營養價值，因此瞭解食品褐變的反應機理，尋找控制褐變的途徑有著重要的實際意義。
擴充套件資料：
防止水果變色的方法：
1、使用檸檬汁。檸檬汁能防止氧化因為它含有一個有效的抗氧化劑——檸檬酸。可以把冷水和檸檬汁混合在一個碗裡浸泡水果來防止氧化。
比例為一湯匙的檸檬汁加入一杯的水。你只需浸泡蘋果3到5分鐘，才把水倒掉並沖洗蘋果。
2、使用鹽。鹽是天然防腐劑，可有效地阻止水果氧化。要使用此方法，可把半茶匙的鹽溶解在約946毫升的冷水裡。
把切開的水果放入鹽水中沉浸3到5分鐘。之後把水果取出，放在篩子或漏勺上徹底清洗。水果切片應能保持不被氧化一段時間。
3、使用碳酸飲料。含有檸檬酸的碳酸飲料在防止水果氧化上也十分有用。酸橙檸檬汁以及薑汁汽水是兩個備受歡迎的抗氧化選擇。
只需把水果放入裝了你選擇的碳酸飲料的碗裡，等待3到5分鐘，然後把水倒掉。
13樓：微笑中的憂傷
蘋果，梨，葡萄，香蕉，菠蘿削皮之後放置一段時間都會變色。
水果去皮變黑的原因：
去皮後，果肉直接接觸到空氣。在空氣中所含有的氧的作用下，水果中含有的兒茶酚等酚類物質，會和水果中的多酚氧化酶，發生酶促褐變反應，形成黑色素，也就是我們常說的去皮的水果變成黑色的了。
使水果去皮不變色的方法：
1，將去皮後的水果裹上保鮮膜，再放入冰箱保鮮。
2，淡鹽水保鮮法：涼開水中溶入適量食鹽，使其濃度為5%左右，將削皮後的水果浸泡在食鹽溶液中，這樣可以使水果保鮮24小時左右。比如菠蘿。
3，將削皮的水果浸泡在涼開水中，也能防止氧化而保持原有色澤，還可使水果清脆香甜。
4，醋水防「鏽」法：由於空氣的氧化作用，水果削皮後不久，顏色就會由淺變深像「生鏽」一般。可在一小碗涼開水中加一小勺食醋，將水果放在裡面浸泡兩三分鐘，以抑制其「生鏽」的速度。
14樓：匿名使用者
蘋果從樹上摘下後，雖然已經脫離了母體，但呼吸活動仍在活躍的進行著。這是由於蘋果中有酚類物質，維持其呼吸作用的結果。當蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。
新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果削皮放一會兒後會變色。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況。
這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。如果蘋果削皮後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、溼潤、變色、變味，甚至腐爛變質。
所以，水果削皮後最好立即吃掉。給嬰兒吃蘋果時，控制蘋果變色的簡便辦法是，把去皮的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化。不過，從儲存蘋果中營養成分的角度來說，去皮蘋果不宜浸泡過久。
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